Brettanomyces
Brettanomyces on yleinen vika viinissä, mutta asiasta kiistellään. Jamie Goode seuloo saatavilla olevat tiedot ja kartoittaa maailmankuulujen viininviljelijöiden näkemyksiä selvittääkseen, kuinka laajalle ongelma on levinnyt ja voiko brett koskaan olla hyvä asia. (Alun perin julkaistu Harpers Wine and Spirit Weekly, 18 huhtikuu 2003, p 42-46)
kun Brian Fletcher, chief winemaker at Calatrasi Sisilia, sai tietää olin kirjoittamassa tätä ominaisuutta, hän courriered minulle pullon punaviiniä. Se oli Pugliasta peräisin oleva näyte, jonka eräs tuottaja oli äskettäin lähettänyt Brianille. Avasin sen ja kaadoin lasin. Heti haistoin eläinsuojat, joissa oli jotain suolaista ja imelää luonnetta. Kitalaki oli samalla tavalla eläinmäinen, siinä oli ohut metallinen reuna. Hyvin maalaismainen. Ei juomakelvoton, mutta sinne pääseminen ja oppikirjaesimerkki Brettanomyces-saastuneesta viinistä.
niille, jotka raapivat päätään ihmetellen, mitä ihmettä Brettanomyces on, selitän. Se on hiiva – joka on yksisoluinen sienityyppi, ei bakteeri-joka on yleinen pilaantumiselin viininvalmistuksessa. Tämän artikkelin tavoitteena on arvioida, kuinka suuri ongelma on, mitä vaikutuksia sillä on ja miten sitä voidaan ehkäistä. Lopuksi tarkastelen kiistanalaista kysymystä siitä, voiko Alhainen Brett-pitoisuus, kuten yleisesti tiedetään, olla koskaan hyvä asia, mikä monimutkaistaa tietynlaisia viinejä.
ensin tylsä, mutta tarpeellinen kappale mahdollisen sekaannuksen selvittämiseksi. Nimeä Dekkera käytetään usein vaihdellen brettanomycesin kanssa. Ne ovat itse asiassa sama suku (tämä on taksonominen ryhmä yläpuolella ”lajit”), jossa Dekkera käytetään ascospore-muodostava (sporogeeninen) muoto tämän hiivan, ja Brettanomyces käytetään ei-itiöemä tyyppi. Nykyisin tunnetaan viisi brettanomyces/dekkera-lajia: B. nanus, B. bruxellensis, B. anomalus, B. custersianus ja B. naardenensis, joiden synonyymit ovat yleisessä käytössä. Näistä B. bruxellensis on tutkimusten mukaan viinin kannalta olennaisin.
viinintuotannon mikrobiologia on monimutkainen Bisnes, eikä tässä ominaisuudessa voi mennä liiaksi yksityiskohtiin. Mutta anna minun yrittää antaa sinulle tuntumaa käsitteiden mukana. Ajattele kasveja, jotka kasvavat vuoren rinteillä. Pohjalla on satoja eri tyyppejä, joiden kasvillisuus muuttuu ja vähenee asteittain korkeuden (ja vastaavan lämpötilan laskun) myötä. Se on vähän sama kuin käymisviinin kanssa, paitsi että tässä vaihtelu on ajallista eikä tilallista-se on vähitellen muuttuva ympäristö hiivoille. Vastamurskatussa rypäleen puristemehussa on monia eri hiivalajeja, myös sellaisia, joita tavallisesti esiintyy rypäleissä. Nämä häviävät nopeasti, kun käyminen alkaa ja alkoholi nousee. Ympäristö muuttuu yhä karummaksi, ja jonkin ajan kuluttua ainoa merkittävä hiivalaji on Saccharomyces cerevisiae. Alkoholikäymisen loputtua S. cerevisiae-populaatio vähenee merkittävästi. Jos tässä vaiheessa sokeri-ja ravintovarastot ovat lopussa, se on loppu ja viini on vakaa. Mutta jos ne eivät ole, tämä jättää tien auki pilaantumisen vikoja kehittää; brett on yksi pahimmista syyllisiä täällä.
miltä brettyn viini maistuu ja tuoksuu?
haihtuvat fenolit ja rasvahapot ovat brettanomyces-bakteerin aiheuttamien viinien hajuvirheiden keskeisiä molekyylejä. Australian Viinintutkimusinstituutin Peter Goddenin mukaan ”anekdotaalinen oppi tällä alalla on, että 4-etyylifenoli, isovaleriaanahappo ja 4-etyyliguiakoli ovat keskeisiä molekyylejä aistimusten tärkeysjärjestyksessä”. Hän kuitenkin lisää, että on nähnyt saman viinin eri pulloissa vaihtelua Brettin luonteeseen. 4-etyyli-fenoli on brettyn viineissä näkyvin molekyyli, joka antaa aromeja talleista, navetoista ja hikisistä satuloista (ilmeisesti, mutta minun on myönnettävä, etten ole koskaan haistanut sellaista). Sen esiintyminen viinissä on lähes varma merkki brett-infektiosta, ja tätä useimmat diagnostiset laboratoriot testaavat Brettin esiintymisen osoittamiseksi. 4-etyyli-guiacol on hieman houkuttelevampi, joka tunnetaan savuisista, mausteisista aromeistaan. Isovaleriaanihappo, Haihtuva rasvahappo, tunnetaan härskistä, horsmaisesta aromistaan, eikä vielä ole olemassa analyyttistä tekniikkaa, joka poimisi sen: kaasukromatografiassa/massaspektrometriassa (gcms) toinen yhdiste eluoituu yhtä aikaa, mikä peittää sen. Godden korostaa, että kyseessä on monimutkainen tutkimusala: ”Brett-luonteen ja 4-etyyli-fenolitason välillä ei ole juurikaan yhteyttä, ja kolmen tärkeimmän aistinvaraisen yhdisteen välillä on synergistisiä vaikutuksia.”
kuten muidenkin haihtuvien hajujen kohdalla, myös ihmisten herkkyys näille molekyyleille vaihtelee suuresti, ja jokaisella yksilöllä on erilaisia kynnysarvoja (esimerkiksi hajun havaitsemiskynnys eroaa saman hajun tunnistamiskynnyksestä). Goddenin mukaan 4-etyylifenolin hyödyllinen aistikynnys on 420 mikrogrammaa litrassa. Tällä pitoisuus ja sen jälkeen, viini on tyypillisesti huomattavasti bretty. Tämän pitoisuuden alapuolella viinin luonne voi muuttua, mutta ihmiset eivät keskimäärin tunnista tämän johtuvan 4-etyylifenolista. Koska 4-etyylifenolin kynnysarvo laskee, kun myös 4-etyyliguiakolia esiintyy-ja brett-tartunnan saaneessa viinissä ne esiintyvät aina yhdessä suhteessa noin 10:1-tämä kynnys lasketaan 4-etyylifenolin ja 4-etyyliguiakolin seokselle 10:1.
kuinka yleinen on brett?
lyhyt vastaus on, että brett on hyvin yleinen, ja se on kasvava ongelma jopa uuden maailman maissa, kuten Australiassa. ”Aloitimme asian nostamisen esiin neljä vuotta sitten”, sanoo Peter Godden Australian Viinintutkimuslaitoksesta, ”ja 1.heinäkuuta suunnittelemme aloittavamme suurhankkeen, jossa tarkastellaan Brettanomycesia”. Tutkijana hän on sitä mieltä, että näin tärkeän asian kohdalla tämä on suhteellisen vähän tutkittu alue. On paljon arvailuja: anekdoottiset havainnot ovat hyvin tärkeitä, mutta meidän on oltava varovaisia niiden kanssa, koska ne voivat vääristää ihmisten mielipiteitä.”
vaikka Brett voi ja esiintyykin valkoisilla, se on pääasiassa punaviiniongelma. Tämä johtuu siitä, että punaviinien polyfenolipitoisuus on paljon korkeampi ja niiden pH on yleensä korkeampi.molemmat tekijät kannustavat Brettin kehitystä jäljempänä esitetyistä syistä.
viininvalmistuksen vaatimustason noustessa maailmanlaajuisesti, olin hieman yllättynyt kuullessani, että brett on kasvussa. Nousuun vaikuttaa vaikuttavan kaksi tekijää. Ensinnäkin on nykyinen suuntaus ”luonnonviinejä”. ”Minimalistinen viininvalmistus on täydellinen resepti brettyn viinille”, Godden sanoo. ”On todennäköistä, että Brettin määrän kasvu 1990-luvulla juontaa juurensa viininvalmistusvillitykseen, jonka tarkoituksena on lopettaa rikin lisääminen murskauksessa”. Tehokkain tapa estää brett on säilyttää vapaan rikkidioksidin (SO2) riittävä pitoisuus. Randall Grahm kalifornialaisesta Bonny Doonista sanoo: ’Jos ihminen on ideologisesti sitoutunut siihen, ettei murskaimessa ole sulfitaasia, se lisää hänen mahdollisuuksiaan saada Brett dramaattisesti. Samoin jos viinien korotuksessa käytetään alhaista SO2: ta tai ei lainkaan SO2: ta, se lisää huomattavasti Brettin riskiä.” AWRI: n alustavat tutkimukset osoittavat, että brettanomyces-kannoissa on paljon geneettistä vaihtelua. Tämä tekee rikin oikeasta käytöstä entistä tärkeämpää. Jos se lisätään pieniä, säännöllisiä annoksia, viininviljelijät saattavat tahattomasti valita SO2-resistenttejä kantoja brettanomyces, tai toisin sanoen super-brett kantoja, jotka ovat sitten vielä vaikeampi poistaa. SO2: n lisäyksien ajoitus ja suuruus ovat siis tärkeitä samoin kuin todelliset pitoisuudet: paras tapa päästä brettistä eroon näyttää olevan suuret SO2-lisäykset strategisin väliajoin.
toiseksi on siirrytty kohti ”kansainvälisiä” punaviinityylejä, jotka on valmistettu ylikypsistä rypäleistä uutetulla tyylillä. ”Nämä ovat korkeampia pH: ssa ja rikkaampia polyfenoleissa”, selittää Grahm. pH on tärkeä, todennäköisesti siksi, että sillä on rooli SO2-lisäysten tehokkuuden moduloinnissa. Mitä korkeampi pH, sitä tehottomampi SO2 on ja sitä todennäköisemmin brettanomyces kasvaa. Polyfenolipitoisuus on tärkeä, koska nämä yhdisteet ovat pääasiassa brettyn hajuista vastuussa olevien haihtuvien fenolien lähtöaineita.
tärkeä riskitekijä on käymisen päättyessä jäljelle jääneiden sokerien ja typen jäämät. Alkoholin asteittainen nousu viimeisten 20 vuoden aikana, viimeinen pala sokeria yleensä ei metaboloituu hiiva. Goddenin mukaan yksi ratkaisu on yrittää pitää viinit lämpiminä, kun niitä painetaan. Sokerin lisäksi Brett tarvitsee kasvaakseen typpilähteen. Käymisviinissä S. cerevisiae käyttää aminohappoja typen lähteenä. Viime aikoina viininvalmistuksessa on yleistynyt diammoniumfosfaatin (DAP) lisääminen hiivojen lisätyppilähteeksi jumiutuneiden fermentaatioiden riskin vähentämiseksi. Kuitenkin alle puolet rypäleen puristemehuista tarvitsee todella käyttää tätä lisäainetta, ja DAP on kuvattu ”roskaruoaksi” hiivoille – he käyttävät tätä mieluummin aminohappoihin, jättäen ne viiniin typen lähteenä, joka kannustaa Brettin kasvua.
vanhoja tynnyreitä mainostetaan usein Brettin pääsyyllisinä, mutta Randall Grahm lisää: ”vanhoihin tynnyreihin liittyvä viisaus, vanha foudres on Brettin suuri säilytyspaikka, on mielestäni jokseenkin myyttinen ja yksinkertainen: likaiset tynnyrit, likaiset viinit, q.e.d.” Grahm lisää, että ” koska brettiä esiintyy laajalti kaikkialla, rehottava Brett-infektio on usein pikemminkin rypäleisiin tulevan suuren inokulaatin funktio.
nykyisen brett-ongelman laajuuden mittaamiseksi Godden kollegoineen teki hiljattain tutkimuksen Cabernet Sauvignon-viineistä viidellä Australian suuralueella. Hän ei pysty antamaan varsinaisia tuloksia, koska ne ovat herkkiä, ja hänen mielestään näytteiden koko, noin 170 pulloa, ei ole tarpeeksi suuri, jotta hän voisi tehdä varmoja johtopäätöksiä. ”Mutta jos kuluttaja lähtisi ostamaan sekoitettua tusinaa”, hän kertoi minulle, ” useissa pulloissa olisi yli 425 mikrogrammaa litrassa 4-etyylifenolia: jos juot viiniä säännöllisesti, olet törmännyt paljon brettiin.”
ennen 1990-lukua Brett oli yleinen Bordeaux ’ ssa. Useiden tunnettujen luokiteltujen kasvujen viinit olivat tunnettuja omaleimaisesta ”lemustaan”. Tämä johtui lähes varmasti brett-infektioista, mutta ilman tietoja – ja useimmat ominaisuudet olisivat ymmärrettävästi haluttomia omistamaan tätä – en voi nimetä mitään nimiä. 1990-luvun alun jälkeen brett on kuitenkin tullut paljon harvinaisemmaksi, mikä johtuu lähinnä tohtori Pascal Chatonnetin uraauurtavasta työstä. Vuonna 1993 Chatonnet teki tutkimuksen sadasta ranskalaisesta viinistä ja osoitti, että huimalla kolmasosalla testatuista haihtuvien fenolien pitoisuudet ylittivät havaitsemiskynnyksen.
johtopäätös näyttää olevan, että brettanomyces on levinnyt laajalle, ja käytännössä jokainen punaviinitynnyri voi mennä brettyksi. Luo sille oikea ympäristö, niin saat Brett-infektion. Näin tärkein tavoite viininviljelijöiden ei ole luoda steriili Rosendahl, joka ei koskaan tapahdu, mutta varmistaa, että niiden tynnyrit eivät ole vastaanottavainen ympäristö brett kasvaa.
Brett, Mourvèdre vai terroir? Tapaustutkimus
Brettanomyces on suosittu keskustelunaihe viininörttien keskuudessa, jotka käyvät usein pitkiä keskusteluja siitä, onko tietty viini bretty vai ei. Yksi viini, joka nousee jatkuvasti esiin tässä yhteydessä, on Château de Beaucastel, erittäin arvostettu Châteauneuf du Pape-kartano. Joistakuista Beaucastelin monien menneiden vuosikertojen maanläheiset, hieman eläimelliset piirteet ovat heijastaneet terroir-tai jopa tämän viinin keskimääräistä korkeampaa Mourvèdre-pitoisuutta. Toiset uskovat sen johtuvan brett-infektiosta. Kuka on oikeassa?
jo alkuvuodesta 1998 yhdysvaltalainen Viininkeräilijä Charles Collins turhautui beaucastelista ja brettistä käytyihin loputtomiin viininörttikeskusteluihin niin paljon, että päätti ottaa asiasta itse selvää. Hän sai käsiinsä joitakin tieteellisiä artikkeleita aiheesta ja lukea aiheesta. ”Tajusin, että 4-etyylifenoli-yhdisteen esiintyminen on käytännössä varma merkki brett-infektion esiintymisestä”, Collins muistelee. Hän otti yhteyttä laboratorioon, joka testaa 4-etyylifenolia ja lähetti heille Beaucastelia kellaristaan. ”Päätin testata kahta kuuluisinta vuosikertaa, 1989 ja 1990”, Collins kertoi. ”Näiden viinien on tarkoitus edustaa sitä, mitä suuri Beaucastel on kyse.”Hän valmisti näytteet lähetystä varten steriloiduissa 375 ml: n lasisissa pulloissa ja sinetöi ne tuoreilla korkilla. Viinit merkittiin niin, ettei labralla ollut hajuakaan niiden henkilöllisyydestä.
tulokset? Collinsin mukaan ” ne osoittivat kiistattomia todisteita siitä, että merkittäviä brett-tartuntoja esiintyi sekä Beaucastelin vuosikertojen vuosina 1989 että 1990. Mikroskoopissa ja pinnoituskokeissa havaittiin vain pieniä määriä enimmäkseen kuolleita brett-soluja, mutta 4-etyylifenolipitoisuus oli 897 mikrogrammaa litrassa vuonna 1989 ja huimat 3330 mikrogrammaa litrassa vuonna 1990. Collins päättelee: ”jos pidät henkilökohtaisesti Brettin tuoksusta,sinun ei pitäisi estää sinua ostamasta ja myymästä Beaucastelia. Sinun pitäisi kuitenkin luopua myytistä, jonka mukaan oudot maut johtuvat terroirista—ne eivät ole.”Haluan lisätä, että vaikka olen havainnut, mitä olen aina olettanut, koska tietoja ei ole—olevan korkea Brett joissakin vuosikertojen Beaucastel-1991 tulee mieleen yhtenä Brett viinejä olen koskaan kohdannut-vuosikertojen 1990-luvun puolivälin jälkeen en ole törmännyt yhtään. Mutta toisin kuin Collins, en ole tehnyt laboratoriokokeita, joita tarvittaisiin tämän varmistamiseen.
”uskomme luonnolliseen viininviljelyyn ja viininvalmistukseen, ja minun on myönnettävä, että tämä on saanut meidät käymään vakavia keskusteluja tutkijoiden kanssa kolmen sukupolven ajan”, vastaa Beaucastelin Marc Perrin. ”Esimerkiksi 1950-luvun puolivälissä isoisämme Jacques Perrin päätti lopettaa kemiallisten torjunta-aineiden tai rikkaruohomyrkkyjen käytön viinitarhalla. Silloin kun tiedemiehet suosittelivat tällaisten kemikaalien käyttöä tuottavuussyistä tai lobbaussyistä, se tuntui hullulta ja mahdottomalta. Nyt näyttää siltä, että ihmiset ovat muuttaneet mielensä ja yhä useampi viinitila muuttuu luomuksi. Voisin mainita monia muita esimerkkejä siitä, että tieteellinen näkemys viinistä ja perinteinen/terroir-suuntautunut viinifilosofiamme ovat vastakkaisia, ja brettanomyces-aihe on vain yksi”, hän selitti. ”Jokaisessa luonnonviinissä on varmasti jonkin verran Brettanomyces-hiivaa, koska Brettanomyces ei ole pilaantumishiiva (kuten monet luulevat) vaan yksi viininvalmistuksessa käytettävistä hiivoista. Jotkin rypäleet, kuten Mourvèdre, sisältävät enemmän 4-etyylifenolin ”esiasteita” kuin toiset, ja meillä on suuri osuus näistä rypäleistä viinitarhassamme. Tietenkin voit tappaa kaikki luonnolliset hiivat, sitten käyttää teollista hiivaa käymisen aloittamiseen, kyllästää viinin SO2: lla ja sitten voimakkaasti suodata viinisi. Silloin ei ole jäljellä hiivoja, mutta ei myöskään makua eikä esikuvaa. Tämä on ero luonnonviinin ja teollisen viinin välillä, käsityötaidon ja massamarkkinatuotteen välillä.”
adding complexity?
Beaucastel on viime vuosikymmeninä laajalti tunnustettu yhdeksi maailman suurista viineistä. Collinsin vähäisen otannan ja yksittäisten maistajien kokemusten perusteella näyttää kuitenkin todennäköiseltä, että joidenkin tämän viinin menestyksekkäimpien vuosikertojen merkkinä on ollut korkea brett-pitoisuus. Tämä johtaa kriittiseen-ja kiehtovaan-kysymykseen: onko brett koskaan hyvä asia? Voiko pienillä määrillä olla positiivinen vaikutus tiettyihin punaviinityyleihin?
jos Chatonnetin ja Goddenin kaltaiset tutkimukset ekstrapoloidaan kaikkiin viineihin, on todennäköistä, että monet viinit, joiden Brett-raja-arvot ovat ylittyneet, ovat saaneet kriittistä suosiota ja lukemattomat kuluttajat ovat nauttineet niistä. Tämä johtaa siihen johtopäätökseen, että vaikka useimmat ihmiset eivät nauti todella haisevasta viinistä, Alhainen Brett—pitoisuus ei välttämättä ole ongelma-itse asiassa hieman brettiä saattaa jopa lisätä monimutkaisuutta tiettyihin vankkoihin viinityyleihin.
Bob Cartwright, vanhempi viinintekijä Leeuwin Estate Länsi-Australian Margaret River alueella, myöntää, että ” monet viinintekijät haluavat olla joitakin kuin monimutkainen luonne-kysymys on, kuinka paljon on liikaa?’. Randall Grahm on epävarma. Tämä voisi teoriassa lisätä viinin monimutkaisuutta. Ongelma on se, että tällä hetkellä tätä ei ole helposti hallittavissa”.
Pascal Chatonnet vastustaa. Hän näkee Brettin ongelmana hedelmättömyyden ja typistyneisyyden katoamisen. ”Jos brett pystyy viljelemään kaikkia maailman punaviinejä—ja näin on-niin kaikissa viineissä on sama haju, mikä on sääli”.
Godden on toinen, joka ei innostu ajatuksesta. ”Minun näkemykseni on, että jos voisimme poistaa sen kokonaan, tekisimme sen”, mutta hän korosti, ettei menisi niin pitkälle, että sanoisi sen olevan aina kielteinen. Godden mainitsee joitakin tuloksia Phil Spillman, nyt viinintekijä Villa Maria Uudessa-Seelannissa väitöskirja. Eräässä tutkimuksessa Spillman teki aistianalyysejä. Vahvin yhteys, jonka hän löysi, oli 4-etyylifenolin ja viinimieltymysten välinen käänteinen korrelaatio. ”En ole löytänyt Aussien viinintekijää, joka ei löydä 100 mikrogrammaa litrassa negatiivista”, Godden lisää. ”Kokeissa, joihin on lisätty Brett-merkki, sillä on vakava haitallinen vaikutus kitalakeen. 4-etyyli-guiakoli voi olla mielenkiintoinen ja kompleksoiva, eikä sillä ole 4-etyyli-fenolin negatiivista vaikutusta, mutta brett-infektiolla saat 10 kertaa niin paljon 4-etyyli-fenolia kuin 4-etyyli-guiakolia.”
Randall Grahmilla on uusi ehdotus, vaikka: ”Olisi erittäin mielenkiintoista, jos voisimme eristää Brett-kannan, joka toimi viinissä, kuluttaen ravinteita mutta tuottaen hyvin vähän 4-etyylifenolia. Tällä tavoin viiniin voitaisiin rokottaa brettillä, paljolti samalla tavalla kuin viiniin voidaan rokottaa malolaktisia bakteereja, jolloin ravinteet hupenevat ja viini tulee vaarattomaksi mikrobien lisääntyvältä hajoamiselta. Nyt on mikrobiologien projekti. Onko ottajia?