Brettanomyces
Brettanomyces es un defecto común en el vino, pero la controversia rodea al tema. Jamie Goode tamiza los datos disponibles y sondea las opiniones de viticultores de fama mundial para determinar cuán extendido está el problema y si brett puede ser algo bueno. (Publicado originalmente en Harpers Wine and Spirit Weekly, 18 de abril de 2003, págs. 42-46)
Cuando Brian Fletcher, enólogo jefe de Calatrasi en Sicilia, se enteró de que estaba escribiendo este artículo, me envió una botella de vino tinto. Etiquetada simplemente como ‘Brettanomyces’, era una muestra de Puglia que Brian había enviado recientemente por un productor allí. Así que lo abrí y serví un vaso. Inmediatamente, olí a cobertizos de animales con un carácter salado y cursi. El paladar era similar a un animal, con un fino borde metálico. Muy rústico. No es impensable, pero llegar allí, y un ejemplo de libro de texto de un vino infectado por Brettanomyces.
Para aquellos que se rascan la cabeza preguntándose qué demonios es Brettanomyces, déjenme explicarles. Es una levadura, que es un tipo de hongo unicelular, no una bacteria, que es un organismo de deterioro común en la elaboración del vino. El objetivo de este artículo es evaluar la magnitud de un problema, cuáles son sus efectos y cómo se puede prevenir. Finalmente, analizaré el controvertido tema de si los bajos niveles de’ brett’, como es ampliamente conocido, pueden ser algo bueno, agregando complejidad a ciertos tipos de vinos.
En primer lugar, un párrafo aburrido pero necesario para aclarar una posible confusión. El nombre Dekkera se usa a menudo indistintamente con Brettanomyces. En realidad son del mismo género (este es el grupo taxonómico justo por encima de «especie»), con Dekkera siendo utilizado para la forma formadora de ascosporas (esporógenas) de esta levadura, y Brettanomyces utilizado para el tipo no formador de esporas. Actualmente hay cinco especies reconocidas de Brettanomyces/Dekkera: B. nanus, B. bruxellensis, B. anomalus, B. custersianus y B. naardenensis, con una gama de sinónimos de uso común. De estos, la investigación indica que la B. bruxellensis es la más relevante para el vino.
La microbiología de la producción de vino es un negocio complejo, y está más allá del alcance de esta característica entrar en demasiados detalles. Pero permítanme tratar de darles una idea de los conceptos involucrados. Piense en las plantas que crecen en las laderas de la ladera de una montaña. En la parte inferior hay cientos de tipos diferentes, con el patrón de vegetación cambiando y disminuyendo progresivamente en diversidad con la altitud (y una caída correspondiente en la temperatura). Es un poco así con el vino fermentado, excepto que aquí la variación es temporal y no espacial is es un entorno que cambia gradualmente para las levaduras. En el mosto de uva recién triturado hay muchas especies de levadura presentes, incluidas las que normalmente se encuentran en las uvas. Estos desaparecen rápidamente a medida que comienza la fermentación y aumenta el alcohol. El ambiente se vuelve cada vez más inhóspito, y después de un tiempo la única especie de levadura significativa presente es Saccharomyces cerevisiae. A medida que termina la fermentación alcohólica, la población de S. cerevisiae disminuye significativamente. Si en esta etapa los suministros de azúcar y nutrientes se agotan, ese es el fin de las cosas y el vino está estable. Pero si no lo son, esto deja el camino abierto para que se desarrollen insectos de deterioro; Brett es uno de los peores culpables aquí.
¿A qué sabe y huele el vino bretty?
Los fenoles volátiles y los ácidos grasos son las moléculas clave responsables de los defectos olfativos en los vinos afectados por brettanomyces. Según Peter Godden, del Australian Wine Research Institute, «El dogma anecdótico en esta área es que el 4-etil-fenol, el ácido isovalérico y el 4-etil-guiacol son las moléculas clave, en orden de importancia sensorial». Pero añade que ha visto variaciones en el carácter brett en diferentes botellas del mismo vino. el 4-etilfenol es la molécula más prominente en los vinos bretty, que da aromas a establos, corrales y sillas de montar sudorosas (aparentemente, pero debo admitir que nunca he olido una). Su presencia en el vino es un indicador casi seguro de una infección por brett, y esto es lo que la mayoría de los laboratorios de diagnóstico prueban para indicar la presencia de brett. el 4-etil-guiacol es un poco más atractivo, conocido por sus aromas ahumados y especiados. El ácido isovalérico, un ácido graso volátil, es conocido por su aroma rancio y caballeroso, y hasta ahora no hay una técnica analítica que lo identifique: en la cromatografía de gases/espectrometría de masas (GCMS), otro compuesto eluta al mismo tiempo, lo que lo enmascara. Godden enfatiza que esta es un área de estudio compleja: «No hay mucha relación entre el carácter general de brett y los niveles de 4-etilfenol, y hay efectos sinérgicos entre los tres compuestos sensoriales más importantes.’
Al igual que con otros odorantes volátiles, las personas difieren ampliamente en su sensibilidad a estas moléculas, y cada individuo muestra un rango de umbrales diferentes (por ejemplo, el umbral para detectar un odorante difiere del umbral para el reconocimiento del mismo odorante). Godden sugiere que un umbral sensorial útil para usar para el 4-etil-fenol es de 420 microgramos / litro. En esta concentración y más allá, un vino típicamente será notablemente bretty. Por debajo de esta concentración, el carácter del vino puede cambiar, pero la gente, en promedio, no reconocerá que esto se debe al 4-etilfenol. Debido a que el umbral para el 4-etil-fenol cae cuando el 4-etil guiacol también está presente, y en el vino infectado con brett siempre se producen juntos en una proporción de aproximadamente 10:1, este umbral se calcula para una mezcla de 10:1 de 4-etil-fenol y 4-etil-guiacol.
¿Qué tan común es brett?
La respuesta corta es que el brett es muy frecuente y representa un problema creciente, incluso en países del nuevo mundo como Australia. «Empezamos a plantearlo como un tema hace cuatro años», dice Peter Godden del Instituto Australiano de Investigación de Vinos, «y el 1 de julio planeamos iniciar un gran proyecto que busque Brettanomyces». Como científico, siente que para un tema tan importante, este es un área relativamente poco investigada. Hay muchas conjeturas: las observaciones anecdóticas son muy importantes, pero tenemos que tener cuidado con ellas porque pueden sesgar las opiniones de la gente.»
Aunque el brett puede ocurrir y ocurre con los blancos, es predominantemente un problema de vino tinto. Esto se debe a que los vinos tintos son mucho más altos en contenido de polifenoles, y generalmente tienen un pH más alto, ambos factores que fomentan el desarrollo de brett por las razones que se describen a continuación.
Con los crecientes estándares de elaboración de vinos en todo el mundo, me sorprendió un poco escuchar que Brett está en aumento. Parece haber dos factores que contribuyen a este aumento. En primer lugar, está la tendencia actual de los vinos «naturales». «La vinificación minimalista es una receta perfecta para el vino bretty», dice Godden. «Es probable que el aumento de brett en la década de 1990 se remonta a la moda vinícola de dejar de agregar azufre en la trituración». De hecho, la forma más eficaz de prevenir el brett es mantener una concentración adecuada de dióxido de azufre libre (SO2). Randall Grahm, de Bonny Doon de California, comenta: «Si uno está ideológicamente comprometido con no sulfitage en the crusher, esto aumenta drásticamente las posibilidades de brett. Del mismo modo, si se utiliza SO2 bajo o nulo en la elevación de los vinos, esto aumenta en gran medida el riesgo de brett’. Los estudios preliminares de la AWRI muestran que hay mucha variabilidad genética entre las cepas de Brettanomyces. Esto hace que el uso correcto del azufre sea aún más importante. Si se agrega en dosis pequeñas y regulares, los productores de vino podrían seleccionar involuntariamente cepas de brettanomyces resistentes al SO2, o, para decirlo de otra manera, cepas súper brett que son aún más difíciles de eliminar. Por lo tanto, el momento y la magnitud de las adiciones de SO2 son importantes, así como las concentraciones reales: la mejor manera de deshacerse de brett parece ser grandes adiciones de SO2 a intervalos estratégicos.
En segundo lugar, está el movimiento hacia estilos «internacionales» de vino tinto, elaborado en un estilo extraído de uvas súper maduras. «Son más altos en pH y más ricos en polifenoles», explica Grahm. El pH es importante, probablemente por su papel en la modulación de la eficacia de las adiciones de SO2. Cuanto más alto es el pH, menos efectivo es el SO2 y más probable es que el brettanomyces crezca. El contenido de polifenoles es importante porque estos compuestos son los precursores de los fenoles volátiles, en gran parte responsables de los olores bretty.
Un factor de riesgo vital es la presencia de azúcares residuales y fuentes de nitrógeno sobrantes al final de la fermentación. Con el aumento gradual de los niveles de alcohol en los últimos 20 años, la levadura no metaboliza el último trozo de azúcar. Godden sugiere que una solución es tratar de mantener los vinos calientes mientras se prensan. Además del azúcar, se necesita una fuente de nitrógeno para que brett crezca. En vino fermentado, S. cerevisiae utiliza aminoácidos como fuente de nitrógeno. Una tendencia reciente en la vinificación ha sido la adición de fosfato diamónico (DAP) como fuente suplementaria de nitrógeno para levaduras, para reducir el riesgo de fermentaciones atascadas. Sin embargo, menos de la mitad de los mostos realmente necesitan usar este aditivo, y el DAP se ha descrito como «comida chatarra» para levaduras, lo utilizarán en preferencia a los aminoácidos, dejándolos en el vino como una fuente de nitrógeno que fomenta el crecimiento del brett.
Los barriles viejos se promocionan con frecuencia como los principales culpables de brett, pero Randall Grahm agrega: «La sabiduría recibida sobre los barriles viejos, los viejos foudres son el gran repositorio de brett, creo que es algo mítico y simplista: barriles sucios, vinos sucios, etc.» Grahm agrega que, » Dado que brett es en gran parte omnipresente, una infección rampante de brett a menudo es más una función de un gran inóculo que entra en las uvas.
Para medir el alcance del actual problema brett, Godden y sus colegas completaron recientemente una encuesta de vinos Cabernet Sauvignon en cinco regiones principales de Australia. No puede dar los resultados reales, porque son sensibles, y cree que el tamaño de las muestras, alrededor de 170 botellas, no es lo suficientemente grande como para permitirle sacar una conclusión firme. «Pero si un consumidor fuera a comprar una docena mixta», me dijo, » varias botellas tendrían más de 425 microgramos/litro de 4-etilfenol: si bebe vino regularmente, habrá encontrado mucho brett.’
Antes de la década de 1990, brett era común en Burdeos. Los vinos de varios crecimientos clasificados bien conocidos eran bien conocidos por su distintivo «olor». Esto fue casi seguro debido a infecciones de brett, pero sin los datos, y la mayoría de las propiedades se mostrarían reacias a reconocer esto, no puedo nombrar ningún nombre. Sin embargo, desde principios de la década de 1990, Brett se ha vuelto mucho más raro, y esto se debe principalmente al trabajo innovador del Dr. Pascal Chatonnet. En 1993, Chatonnet llevó a cabo un estudio de 100 vinos franceses, y mostró que un tercio asombroso de los evaluados tenía niveles de fenoles volátiles por encima del umbral de percepción.
La conclusión parece ser que el brettanomyces está muy extendido, y prácticamente todos los barriles de vino tinto tienen el potencial de volverse bretty. Crea el ambiente adecuado para ello, y tendrás una infección brett. Por lo tanto, el objetivo clave para los enólogos no es crear una bodega estéril, lo que nunca sucederá, sino asegurarse de que sus barriles no sean un entorno receptivo para que Brett crezca.
¿Brett, Mourvèdre o terroir? Un estudio de caso
Brettanomyces es un tema de discusión favorito entre los geeks del vino, que a menudo entran en largas discusiones sobre si un determinado vino es bretty o no. Un vino que sigue apareciendo en este contexto es el Château de Beaucastel, la prestigiosa finca Châteauneuf du Pape. Para algunos, las características distintivas terrosas, ligeramente animales, de muchas añadas pasadas de Beaucastel han reflejado una expresión de terroir, o incluso el contenido de Mourvèdre más alto que la media de este vino. Otros piensan que es por la infección de brett. ¿Quién tiene razón?
A principios de 1998, Charles Collins, un coleccionista de vinos estadounidense, se sintió tan frustrado con las interminables discusiones friki del vino sobre Beaucastel y Brett que decidió descubrirlo por sí mismo. Se apoderó de algunos artículos científicos sobre el tema y leyó sobre el tema. «Me di cuenta de que la presencia del compuesto 4-etilfenol es un indicador prácticamente seguro de la presencia de una infección de brett», recuerda Collins. Contactó con un laboratorio que hace pruebas de 4-etil-fenol y les envió un poco de Beaucastel de su sótano. «Opté por probar dos de las cosechas más famosas, la de 1989 y la de 1990», me dijo Collins. «Se supone que estos vinos representan lo que es el gran Beaucastel.»Preparó las muestras para su envío en botellas de vidrio esterilizado de 375 ml y utilizó corchos frescos para sellarlas. Los vinos fueron etiquetados para que el laboratorio no tuviera idea de su identidad.
Los resultados? Según Collins, » mostraron evidencia indiscutible de que se produjeron infecciones significativas de brett en las cosechas de Beaucastel de 1989 y 1990.»Las pruebas de microscan y galjanoplastia solo mostraron pequeñas cantidades de células brett, en su mayoría muertas, pero los niveles de 4-etilfenol fueron de 897 microgramos/litro en 1989 y de la friolera de 3330 microgramos/litro en 1990. Collins concluye: «si personalmente te gusta el olor de Brett, nada de esto debería disuadirte de comprar y guardar Beaucastel. Sin embargo, debe abandonar el mito de que los sabores extraños se deben al terroir, no lo son.»Añadiría que, si bien he detectado lo que siempre he supuesto, en ausencia de datos, que son altos niveles de brett en algunas añadas de Beaucastel, el 1991 me viene a la mente como uno de los vinos más bretones que he encontrado, en añadas desde mediados de la década de 1990 no he encontrado ninguno. Pero, por supuesto, a diferencia de Collins, no he hecho las pruebas de laboratorio que se necesitarían para verificar esto.
«Creemos en la viticultura y la vinificación naturales, y debo admitir que esto nos ha llevado a tener serios debates con científicos que abarcan tres generaciones», responde Marc Perrin de Beaucastel. «A mediados de la década de 1950, por ejemplo, nuestro abuelo, Jacques Perrin, decidió dejar de usar pesticidas químicos o herbicidas en el viñedo. En ese momento, cuando los científicos recomendaban el uso de tales productos químicos por razones de productividad o de lobby, eso parecía una locura e imposible. Ahora, parece que la gente ha cambiado de opinión y cada vez más viñedos se están volviendo orgánicos. Podría citar muchos más ejemplos de oposición entre una visión científica del vino y nuestra filosofía del vino tradicional/orientada al terroir, y el tema de Brettanomyces es solo uno más», explicó. «Ciertamente hay algunas Brettanomyces en cada vino natural, porque Brettanomyces no es una levadura en mal estado (como mucha gente piensa), sino una de las levaduras que existen en la vinificación. Algunas uvas, como Mourvèdre, son más ricas en «precursores» de 4-etilfenol que otras y tenemos un alto porcentaje de estas uvas en nuestro viñedo. Por supuesto, puede matar todas las levaduras naturales, luego usar levadura industrial para comenzar la fermentación, saturar el vino con SO2 y luego filtrar fuertemente su vino. Entonces no quedarán levaduras, pero tampoco sabor ni tipicidad. Esa es la diferencia entre el vino natural y el vino industrial, entre la artesanía y el producto de gran consumo.’
¿Añadiendo complejidad?
Beaucastel ha sido ampliamente reconocido como uno de los grandes vinos del mundo en las últimas décadas. Sin embargo, a partir del muestreo limitado de Collins junto con las experiencias de catadores individuales, parece probable que algunas de las añadas pasadas más exitosas de estos vinos hayan estado marcadas por altos niveles de brett. Esto nos lleva a una pregunta crítica—y fascinante -: ¿alguna vez Brett es algo bueno? En pequeñas cantidades, puede tener una influencia positiva en ciertos estilos de vinos tintos?
Si se extrapolan encuestas como las de Chatonnet y Godden a todos los vinos, es probable que muchos vinos con niveles de brett por encima del umbral hayan recibido elogios de la crítica y hayan sido disfrutados por innumerables consumidores. Esto lleva a la conclusión de que, si bien la mayoría de la gente no disfrutará de un vino realmente apestoso, los bajos niveles de brett podrían no ser un problema, de hecho, un poco de brett podría incluso agregar complejidad a ciertos estilos robustos de vinos.
Bob Cartwright, enólogo senior de Leeuwin Estate en la región de Margaret River de Australia Occidental, reconoce que » a muchos enólogos les gusta tener a algunos como un personaje complejo, la pregunta es ¿cuánto es demasiado?’. Randall Grahm está indeciso. «Supongo que esto teóricamente podría añadir algo de complejidad a un vino. El problema es que por ahora, esto no es fácilmente controlable».
Pascal Chatonnet se opone. Ve el problema de Brett como la falta de fruta y la pérdida de tipicidad. ‘Si brett es capaz de crecer en todos los vinos tintos del planeta—y este es el caso, entonces todos los vinos tienen el mismo olor, lo que es una lástima’.
Godden es otro que no está interesado en la idea. «Mi opinión es que si pudiéramos eliminarlo por completo, lo haríamos», pero subrayó que no iría tan lejos como para decir que siempre es negativo. Godden cita algunos resultados de la tesis doctoral de Phil Spillman, ahora enólogo de Villa Maria en Nueva Zelanda. En un estudio Spillman hizo algunos análisis sensoriales. La relación más fuerte que encontró fue una correlación inversa entre los niveles de 4-etilfenol y las preferencias del vino. «No he podido encontrar un enólogo australiano que no encuentre 100 microgramos/litro negativo», añade Godden. «En las pruebas en las que se ha añadido carácter brett, tiene un efecto adverso severo en el paladar. el 4-etil-guiacol puede ser interesante y complejo y no tiene el efecto negativo en el paladar del 4-etil-fenol, pero con la infección por brett, obtienes 10 veces más 4-etil-fenol que 4-etil-guiacol.’
Randall Grahm tiene una sugerencia novedosa, sin embargo: «Sería muy interesante si pudiéramos aislar una cepa de brett que trabajara en el vino, agotando nutrientes pero produciendo niveles muy bajos de 4-etilfenol. De esta manera, uno podría inocular su vino con brett, de la misma manera que uno inocula su vino con bacterias malolácticas, agotando así los nutrientes y haciendo que el vino esté a salvo de una mayor degradación microbiana.»Ahora hay un proyecto para los microbiólogos. ¿Alguien quiere?