Brettanomyces
Brettanomyces er en vanlig feil i vin, men kontroversen omgir emnet. Jamie Goode siler de tilgjengelige dataene og canvasses utsikten over verdensberømte vinprodusenter for å avgjøre hvor utbredt problemet er, og om brett noen gang kan være en god ting. (Opprinnelig publisert I Harpers Wine And Spirit Weekly, 18 April 2003, p 42-46)
Da Brian Fletcher, sjef vinmakeren Ved Calatrasi På Sicilia, fant ut at jeg skrev denne funksjonen, kurerte han meg en flaske rødvin. Merket bare Som ‘Brettanomyces’, Det var en prøve Fra Puglia Som Brian hadde nylig blitt sendt av en produsent der. Så jeg åpnet den og helte et glass. Umiddelbart, jeg fikk en eim av dyr skur med noen salte, cheesy karakter. Ganen var tilsvarende dyrelignende, med en tynn metallisk kant. Veldig rustikk. Ikke undrinkable, men å komme dit, og et lærebok eksempel På En Brettanomyces-infisert vin.
for de skrape hodet lurer på hva I all verden Brettanomyces er, la meg forklare. Det er en gjær-det er en unicellular type sopp, ikke en bakterie-det er en vanlig ødeleggelse organisme i vinfremstilling. Målet med denne artikkelen er å vurdere hvor mye av et problem det er, hva dens effekter er og hvordan det kan forebygges. Til slutt vil jeg se på det kontroversielle spørsmålet om lave nivåer av brett, som det er allment kjent, kan være en god ting, og legge til kompleksitet for visse typer viner.
Først et kjedelig, men nødvendig avsnitt for å oppklare en potensiell forvirring. Navnet Dekkera brukes ofte om hverandre Med Brettanomyces. De er faktisk samme slekt (dette er den taksonomiske gruppen like over ‘arter’), Med Dekka som brukes til ascospore-forming (sporogen) form av denne gjæren, og Brettanomyces brukes til ikke-sporeformende type. Det er for tiden fem anerkjente Arter Av Brettanomyces / Dekkera: b. nanus, b. bruxellensis, B. anomalus, B. custersianus og b. naardenensis, med en rekke synonymer i vanlig bruk. Av disse viser forskning At B. bruxellensis er den mest relevante for vin.
mikrobiologien til vinproduksjon er en kompleks virksomhet, og det er utenfor omfanget av denne funksjonen å gå inn i for mye detalj. Men la meg prøve å gi deg en følelse for konseptene som er involvert. Tenk på plantene som vokser i bakken opp på siden av et fjell. På bunnen er det hundrevis av forskjellige typer, med vegetasjonsmønsteret i endring og gradvis avtagende i mangfold med høyde (og en tilsvarende temperaturfall). Det er litt sånn med fermenterende vin, bortsett fra at her er variasjonen tidsmessig og ikke romlig – det er et gradvis skiftende miljø for gjær. I fersk knust druemost er det mange forskjellige gjærarter tilstede, inkludert de som vanligvis finnes på druer. Disse forsvinner raskt som gjæring starter og alkohol stiger. Miljøet blir mer og mer ugjestmilde, og etter en stund er Den eneste signifikante gjærarten Til stede Saccharomyces cerevisiae. Når alkoholholdig gjæring avsluttes, reduseres S. cerevisiae-befolkningen betydelig. Hvis sukker-og næringsforsyningene på dette stadiet er oppbrukt, er det slutten på ting og vinen er stabil. Men hvis de ikke er, forlater dette veien åpen for å ødelegge bugs å utvikle; brett er en av de verste synderne her.
hva smaker og lukter bretty vin?
Flyktige fenoler og fettsyrer er nøkkelmolekylene som er ansvarlige for olfaktoriske defekter i viner påvirket av brettanomyces. Ifølge Peter Godden, Fra Australian Wine Research Institute, er det anekdotiske dogmet i dette området at 4-etyl-fenol, isovalerinsyre og 4-etyl-guiacol er nøkkelmolekylene, i rekkefølge av sensorisk betydning’. Men han legger til at han har sett variasjoner i brett karakter i forskjellige flasker av samme vin. 4-etylfenol er det mest fremtredende molekylet i bretty viner, og gir aromaer av stall, barnyards og svette sadler(tilsynelatende, men jeg må innrømme at jeg aldri har luktet en). Dens tilstedeværelse i vin er en nesten sikker indikator på brettinfeksjon, og dette er hva de fleste diagnostiske laboratorier tester for å indikere tilstedeværelsen av brett. 4-etyl-guiacol er litt mer tiltalende, kjent for sine røykfylte, krydrede aromaer. Isovalerinsyre, en flyktig fettsyre, er kjent for sin rancid, horsey aroma, og ennå er det ingen analytisk teknikk som plukker den ut: i gasskromatografi / massespektrometri (GCMS) eluerer en annen forbindelse samtidig, som maskerer den. Godden understreker at dette er et komplekst studieområde: Det er ikke mye av en sammenheng mellom samlet brett karakter og 4-etyl-fenol nivåer, og det er synergistiske effekter mellom de tre viktigste sensoriske forbindelser.’
som med andre flyktige luktstoffer, varierer folk mye i deres følsomhet overfor disse molekylene, og hvert individ viser en rekke forskjellige terskler (for eksempel er terskelen for å oppdage en lukt forskjellig fra terskelen for anerkjennelse av samme lukt). Godden antyder at en nyttig sensorisk terskel for bruk for 4-etylfenol er 420 mikrogram / liter. På denne konsentrasjonen og utover, en vin vil typisk være merkbart bretty. Under denne konsentrasjonen kan vinens karakter endres, men folk vil i gjennomsnitt ikke innse at dette skyldes 4-etylfenol. Fordi terskelen for 4-etyl-fenol faller når 4-etyl-guiacol også er tilstede-og i brettinfisert vin forekommer de alltid sammen i et forhold på ca. 10: 1-denne terskelen beregnes for en 10:1 blanding av 4-etyl-fenol og 4-etyl-guiacol.
hvor vanlig er brett?
det korte svaret er at brett er svært utbredt, og representerer et økende problem, selv i nye verdensland som Australia. ‘Vi begynte først å ta opp dette som et problem for fire år siden, sier Peter Godden Fra Australian Wine Research Institute, ‘og 1.juli planlegger vi å starte et stort prosjekt som ser På Brettanomyces’. Som forsker føler han at for et så viktig problem er dette et relativt underforsket område. ‘Det er mye formodning: anekdotiske observasjoner er svært viktige, men vi må være forsiktige med dem fordi de kan skje folks meninger.’
selv om brett kan og forekommer med hvite, er det overveiende et rødvinsproblem. Dette er fordi røde viner er langt høyere i polyfenol innhold, og generelt har en høyere pH, begge faktorer som oppmuntrer brett utvikling av grunner som beskrevet nedenfor.
med stigende standarder for vinfremstilling over hele verden, var jeg litt overrasket over å høre at brett øker. Det synes å være to medvirkende faktorer til denne økningen. For det første er det den nåværende trenden for ‘naturlige’ viner. – Minimalistisk vinproduksjon er en perfekt oppskrift på brettyvin, sier Godden. Det er sannsynlig at økningen i brett på 1990-tallet kan spores tilbake til vinfremstillingens kjepphest for å slutte å tilsette svovel ved knusing. Faktisk er den mest effektive måten å forhindre brett på å opprettholde en tilstrekkelig konsentrasjon av fritt svoveldioksid (SO2). Randall Grahm Av Californias Bonny Doon kommentarer, ‘Hvis man er ideologisk forpliktet til ingen sulfitage på crusher, dette øker ens sjansene for brett dramatisk. På samme måte, hvis man bruker lav ELLER INGEN SO2 i høyden av vinene, øker dette risikoen for brett. Foreløpige studier AV AWRI viser at det er mye genetisk variabilitet blant Brettanomyces-stammer. Dette gjør riktig bruk av svovel enda viktigere. Hvis det legges i små, vanlige doser, kan vinmakere utilsiktet velge FOR SO2-resistente stammer av brettanomyces, eller for å si det på en annen måte super-brett stammer som er så enda vanskeligere å eliminere. Så timing OG omfanget AV SO2 tillegg er viktig, så vel som de faktiske konsentrasjoner: den beste måten å bli kvitt brett synes å være store SO2 tillegg på strategiske intervaller.
For Det Andre er det bevegelsen mot ‘internasjonale’ stiler av rødvin, laget i en ekstrahert stil fra supermodne druer. ‘Disse er høyere i pH og er rikere i polyfenoler’, forklarer Grahm. pH er viktig, sannsynligvis gjennom sin rolle i å modulere effektiviteten AV SO2 tillegg. Jo høyere pH, jo mindre effektiv SO2 er og jo mer sannsynlig at brettanomyces vil vokse. Polyfenolinnhold er viktig fordi disse forbindelsene er forløperne for de flyktige fenolene som i stor grad er ansvarlige for bretty lukt.
en viktig risikofaktor er tilstedeværelsen av restsukker og nitrogenkilder igjen ved slutten av gjæringen. Med den gradvise økningen i alkoholnivået de siste 20 årene, blir den siste biten sukker vanligvis ikke metabolisert av gjæren. Godden foreslår at en løsning er å prøve å holde vinene varme mens de blir presset. I tillegg til sukker er det nødvendig med en nitrogenkilde for brett å vokse. I fermen vin, S. cerevisiae bruker aminosyrer som en nitrogenkilde. En nylig vinfremstillingstrend har vært å legge til diammoniumfosfat (DAP) som en supplerende nitrogenkilde for gjær, for å redusere risikoen for faste fermenteringer. Imidlertid trenger færre enn halvparten av musts faktisk å bruke dette additivet, OG DAP har blitt beskrevet som ‘junk food’ for gjær – de vil bruke dette fremfor aminosyrer, og la dem i vinen som en nitrogenkilde som oppfordrer veksten av brett.
Gamle fat er ofte spioneringen som de viktigste synderne av brett, Men Randall Grahm legger til, ‘den mottatte visdom om gamle fat, gamle foudres er det store depotet av brett jeg tror er noe mytisk og forenklet: skitne fat, skitne viner, q.e. d.’ Grahm legger til at, ‘ siden brett er stort sett allestedsnærværende, er en voldsom brettinfeksjon ofte mer av en funksjon av et stort inokulum som kommer inn på druene.
For å måle omfanget av dagens brett problem, godden og hans kolleger nylig gjennomført en undersøkelse Av Cabernet Sauvignon viner i fem store regioner I Australia. Han kan ikke gi de faktiske resultatene, fordi disse er følsomme, og han mener at prøvestørrelsen, rundt 170 flasker, ikke er stor nok til at han kan trekke en fast konklusjon. ‘Men hvis en forbruker skulle gå ut og kjøpe et blandet dusin,’ fortalte han meg, ‘flere flasker ville ha mer enn 425 mikrogram / liter 4-etyl-fenol: hvis du drikker vin regelmessig, har du kommet over mye brett.’
før 1990-tallet var brett vanlig I Bordeaux. Vinene fra flere kjente klassifiserte vekster var godt kjent for sin karakteristiske ‘stink’. Dette var nesten helt sikkert på grunn av brett infeksjoner, men uten data – og de fleste egenskaper ville forståelig nok være motvillige til å eie opp til dette – jeg kan ikke nevne noen navn. Siden tidlig på 1990-tallet har brett imidlertid blitt mye sjeldnere, og dette skyldes hovedsakelig det banebrytende arbeidet Til Dr Pascal Chatonnet. I 1993 Gjennomførte Chatonnet en undersøkelse av 100 franske viner, og viste at en svimlende tredjedel av de testede hadde nivåer av flyktige fenoler over oppfatningsgrensen.
konklusjonen synes å være at brettanomyces er utbredt, og nesten hvert fat rødvin har potensial til å gå bretty. Lag det rette miljøet for det, og du vil få en brettinfeksjon. Dermed er hovedmålet for vinprodusenter ikke å skape en steril vingård, som aldri vil skje, men for å sikre at deres fat ikke er et mottakelig miljø for brett å vokse inn.
Brett, Mourvè eller terroir? En case-studie
Brettanomyces er et favorisert diskusjonstema blant vinnerder, som ofte går inn i lange diskusjoner om hvorvidt en bestemt vin er brett eller ikke. En vin som holder beskjæring opp i denne sammenheng Er Ch@eteau De Beaucastel,den høyt ansett Ch ④eauneuf du Pape estate. For noen har de karakteristiske jordnære, litt dyrelignende egenskapene til mange tidligere årganger Av Beaucastel reflektert et uttrykk for terroir, eller til og med det høyere Enn gjennomsnittet mourvè innholdet i denne vinen. Andre tror det er på grunn av brett infeksjon. Hvem har rett?
I begynnelsen av 1998 ble Charles Collins, En Amerikansk vinsamler, så frustrert over de endeløse diskusjonene om beaucastel og brett som han bestemte seg for å finne ut av selv. Han fikk tak i noen vitenskapelige artikler om emnet og leste opp om emnet. ‘Jeg innså at tilstedeværelsen av forbindelsen 4-etyl-fenol er en nesten sikker indikator på tilstedeværelsen av en brettinfeksjon’, husker Collins. Han kontaktet et laboratorium som tester for 4-etylfenol og sendte Dem Litt Beaucastel fra kjelleren. ‘Jeg valgte å teste to av de mest kjente årgangene, 1989 og 1990’, Fortalte Collins meg. Disse vinene er ment å representere hva great Beaucastel handler om. Han forberedte prøvene for forsendelse i steriliserte glassflasker på 375 ml og brukte ferske korker til å forsegle dem. Vinene ble merket slik at laboratoriet ikke hadde noen anelse om deres identitet.
resultatene? Ifølge Collins viste De ubestridelig bevis på at betydelige brettinfeksjoner oppstod i Både 1989 og 1990 årgangene Til Beaucastel. Mikroskopiske og plating tester viste bare små mengder av det meste døde brett celler, men 4-etyl-fenol nivåer var 897 mikrogram / liter for 1989 og en heidundrende 3330 mikrogram / liter for 1990. Collins konkluderer, ‘hvis du personlig liker lukten av brett, så ingen av dette bør du fraråde deg fra å kjøpe Og cellaring Beaucastel. Du bør imidlertid gi opp myten om at de ulike smakene skyldes terroir-de er ikke. Jeg vil legge til at mens jeg har oppdaget hva jeg alltid har antatt, i fravær av data, å være høye nivåer av brett i Noen årganger Av Beaucastel—1991 fjærer til tankene som en av de brettiest viner jeg noensinne har møtt—i årganger siden midten av 1990-tallet har jeg ikke møtt noen. Men I motsetning Til Collins har jeg ikke gjort laboratorietestene som trengs for å bekrefte dette.
‘Vi tror på naturlig vindyrking og vinproduksjon, og jeg må innrømme at dette har ført til seriøse debatter med forskere som spenner over tre generasjoner’, svarer Beaucastels Marc Perrin. På midten av 1950-tallet bestemte vår bestefar, Jacques Perrin, seg for å slutte å bruke kjemiske plantevernmidler eller herbicider på vingården. På den tiden, da forskere anbefalte bruken av slike kjemikalier for produktivitet eller lobby grunner, virket det gal og umulig. Nå ser det ut til at folk har forandret seg, og flere og flere vingårder blir organiske. Jeg kunne sitere mange flere eksempler på motstand mellom en vitenskapelig visjon om vin og vår tradisjonelle / terroir orientert filosofi vin, og gjenstand For Brettanomyces er bare en mer’, han forklarte. Det er sikkert Noen Brettanomyces i hver naturlig vin, Fordi Brettanomyces ikke er en forringende gjær (som mange tror), men en av gjærene som finnes i vinfremstilling. Noen druer, Som Mourvè, er rikere i 4-etyl-fenol ‘forløpere’ enn andre, og vi har en høy andel av disse druene i vår vingård. Selvfølgelig kan du drepe alle naturlige gjær, bruk deretter industriell gjær for å starte gjæringen, mett vinen MED SO2 og filtrer deretter vinen din sterkt. Det vil da ikke være noen gjenværende gjær, men heller ingen smak og ingen typicitet. Det er forskjellen mellom naturlig vin og industriell vin, mellom håndverk og massemarkedsprodukt.’
Legge til kompleksitet?
Beaucastel Har blitt anerkjent som en av verdens beste viner de siste tiårene. Likevel Fra Collins ‘ begrensede prøvetaking kombinert med individuelle smakers erfaringer, virker det sannsynlig at noen av de mest vellykkede tidligere årgangene til denne vinen har blitt preget av høye nivåer av brett. Dette fører oss til et kritisk-og fascinerende-spørsmål: er brett noen gang en god ting? I små mengder kan det ha en positiv innflytelse på visse stilarter av røde viner?
hvis undersøkelser Som Chatonnet Og Godden skal ekstrapoleres på tvers av alle viner, er det sannsynlig at mange viner med over-terskelnivåer av brett har fått kritisk anerkjennelse og har blitt nytes av utallige forbrukere. Dette fører til konklusjonen at mens de fleste ikke vil nyte en veldig stinkende vin, kan lave nivåer av brett ikke være et problem—faktisk kan litt brett til og med legge til kompleksitet i visse robuste stilarter av viner.
Bob Cartwright, senior vinmakeren Av Leeuwin Estate I Western Australias Margaret River region, erkjenner at ‘ mange vinprodusenter liker å ha noen som en kompleks karakter-spørsmålet er hvor mye er for mye?’. Randall Grahm er usikker. Jeg antar at dette kan teoretisk legge til litt kompleksitet til en vin. Problemet er at for nå, dette er ikke lett kontrollerbar’.
Pascal Chatonnet er imot. Han ser problemet med brett som mangel på frukt og tap av typicitet. Hvis brett er i stand til å vokse i alle de røde vinene på planeten—og dette er tilfelle-da vil alle viner ha samme lukt, noe som er synd.
Godden er en annen som ikke er opptatt av ideen. ‘Mitt syn er at hvis vi kunne eliminere det helt, ville vi’, men han understreket at han ikke ville gå så langt som å si at det alltid er negativt. Godden siterer noen resultater fra Doktoravhandlingen Til Phil Spillman, nå vinmakeren Med Villa Maria I New Zealand. I en studie Gjorde Spillman noen sensoriske analyser. Det sterkeste forholdet han fant var en invers korrelasjon mellom nivåer av 4-etyl-fenol og vinpreferanser. – Jeg har ikke vært i stand til å finne En Australsk vinprodusent som ikke finner 100 mikrogram/liter negativ, legger Godden til. – I tester der brett karakter er lagt til, har det en alvorlig negativ effekt på ganen. 4-etyl-guiacol kan være interessant og kompleks og har ikke den negative gane-effekten av 4-etyl-fenol, men med brettinfeksjon får du 10 ganger så mye 4-etyl-fenol enn 4-etyl-guiacol.’
Randall Grahm har et nytt forslag, skjønt: Det ville være veldig interessant om vi kunne isolere en stamme av brett som jobbet i vin, tappe næringsstoffer, men produserer svært lave nivåer av 4-etylfenol. På denne måten kan man inokulere sin vin med brett, på samme måte som man inokulerer sin vin med malolaktiske bakterier, og dermed tømmer næringsstoffer og gjør vinen trygg fra ytterligere mikrobiell nedbrytning. Nå er det et prosjekt for mikrobiologene. Noen takers?