Brettanomyces
Brettanomyces é um defeito comum no vinho, mas a controvérsia envolve o assunto. Jamie Goode saifs os dados disponíveis e procura as vistas dos vinicultores mundialmente famosos para determinar o quão difundido o problema é, e se brett pode Alguma vez ser uma coisa boa. (Originally published in Harpers Wine and Spirit Weekly, 18 April 2003, p 42-46)
When Brian Fletcher, chief winemaker at Calatrasi in Sicily, found out I was writing this feature, he couriered me a bottle of red wine. Rotulado simplesmente como “Brettanomyces”, era uma amostra da Puglia que Brian tinha sido enviado recentemente por um produtor para lá. Então abri-o e derramei um copo. Imediatamente, senti um cheiro de barracas de animais com um carácter saboroso e foleiro. O paladar era semelhante ao animal, com uma fina borda metálica. Muito rústico. Não é invencível, mas chegar lá, e um exemplo típico de um vinho infectado por Brettanomyces.Para aqueles que coçam a cabeça a pensar o que é Brettanomyces, deixem-me explicar. É uma levedura-que é um tipo unicelular de fungo, não uma bactéria – que é um organismo de despojo comum na vinificação. O objectivo deste artigo é avaliar qual é o problema, Quais são os seus efeitos e como pode ser evitado. Finalmente, vou olhar para a questão controversa de se os baixos níveis de ‘brett’, como é amplamente conhecido, pode sempre ser uma coisa boa, acrescentando complexidade a certos tipos de vinhos. Em primeiro lugar, um parágrafo aborrecido, mas necessário, para esclarecer uma possível confusão. O nome Dekkera é muitas vezes usado alternadamente com Brettanomyces. Eles são na verdade o mesmo gênero (este é o grupo taxonômico logo acima de ‘espécie’), com Dekkera sendo usado para a forma de formação de ascósporos (esporógena) desta levedura, e Brettanomyces usado para o tipo não-formação de esporos. Existem atualmente cinco espécies reconhecidas de Brettanomyces/Dekkera: B. nanus, B. bruxellensis, B. anomalus, B. custersianus e B. naardenensis, com uma gama de sinônimos em uso comum. Destas, pesquisas indicam que b. bruxellensis é a mais relevante para o vinho.
a microbiologia da produção de vinho é um negócio complexo, e está além do escopo desta característica para ir em detalhes demais. Mas deixa-me tentar dar-te uma ideia dos conceitos envolvidos. Pense nas plantas que crescem nas encostas acima do lado de uma montanha. Na parte inferior há centenas de tipos diferentes, com o padrão de vegetação mudando e progressivamente diminuindo na diversidade com a altitude (e uma queda correspondente na temperatura). É um pouco assim com o vinho fermentado, exceto que aqui a variação é temporal e não espacial — é um ambiente gradualmente em mudança para leveduras. No mosto de uvas acabado de triturado estão presentes muitas espécies diferentes de leveduras, incluindo as normalmente encontradas nas uvas. Estes desaparecem rapidamente à medida que a fermentação começa e o álcool aumenta. O ambiente torna-se cada vez mais inóspito, e após algum tempo a única espécie significativa de levedura presente é a Saccharomyces cerevisiae. À medida que a fermentação alcoólica termina, a população de S. cerevisiae diminui significativamente. Se por esta fase os suprimentos de açúcar e nutrientes estão esgotados, isso é o fim das coisas e o vinho é estável. Mas se eles não estão, isso deixa o caminho aberto para erros de despojo para desenvolver; brett é um dos piores culpados aqui. A que é que o vinho bretty sabe e cheira?
fenóis voláteis e ácidos gordos são as moléculas-chave responsáveis pelos defeitos olfactivos nos vinhos afectados por brettanomyces. De acordo com Peter Godden, do Australian Wine Research Institute, “o dogma anedótico nesta área é que 4-etil-fenol, ácido isovalérico e 4-etil-guiacol são as moléculas chave, por ordem de importância sensorial”. Mas ele acrescenta que ele viu variações no personagem brett em diferentes garrafas do mesmo vinho. 4-etil-fenol é a molécula mais proeminente em vinhos Brettos, dando aromas de estábulos, pátios e selas suadas (aparentemente, mas devo admitir que nunca cheirou um). Sua presença no vinho é um indicador quase certo de uma infecção por brett, e isso é o que a maioria dos laboratórios de diagnóstico teste para indicar a presença de brett. 4-etil-guiacol é um pouco mais atraente, conhecido por seus aromas fumados e picantes. O ácido isovalérico, um ácido graxo volátil, é conhecido por seu rançoso, aroma de cavalinho, e ainda não há nenhuma técnica analítica que o selecione: em cromatografia gasosa/espectrometria de massa (GCMS) outro elutes composto ao mesmo tempo, que o mascara. Godden enfatiza que esta é uma área complexa de estudo: “Não há grande relação entre o caráter geral de brett e os níveis de 4-etil-fenol, e há efeitos sinérgicos entre os três compostos sensoriais mais importantes.”
tal como acontece com outros odores voláteis, as pessoas diferem muito na sua sensibilidade a estas moléculas, e cada indivíduo apresenta uma gama de limiares diferentes (por exemplo, o limiar para detectar um odorante difere do limiar para o reconhecimento do mesmo odorante). Godden sugere que um limiar sensorial útil para o 4-etil-fenol é 420 microgramas/litro. A esta concentração e para além dela, um vinho será normalmente notavelmente escasso. Abaixo desta concentração, o caráter do vinho pode ser alterado, mas as pessoas não vão, em média, reconhecer que isso é devido a 4-etil-fenol. Porque o limite de 4-etil-fenol cai quando 4-etil guiacol também está presente-e no brett infectados com o vinho que sempre ocorrem juntos em uma proporção de cerca de 10:1-este limite é calculado para 10:1 mistura de 4-etil-fenol e 4-etil-guiacol. Quão comum é brett?
a resposta curta é que brett é altamente prevalente, e representa um problema crescente, mesmo em países do novo mundo, como a Austrália. “Começámos a levantar esta questão há quatro anos”, diz Peter Godden, do Instituto Australiano de Investigação do Vinho, “e, a 1 de julho, estamos a planear iniciar um grande projecto sobre Brettanomyces”. Como cientista, ele sente que para uma questão tão importante, esta é uma área relativamente sub-pesquisada. Há muitas conjecturas: as observações anedóticas são muito importantes, mas temos de ter cuidado com elas porque elas podem distorcer as opiniões das pessoas. Embora brett possa E ocorra com os brancos, é predominantemente um problema de vinho tinto. Isto porque os vinhos tintos são muito mais elevados no teor de polifenol, e geralmente têm um pH mais elevado, ambos os fatores que incentivam o desenvolvimento de brett por razões que delinearam abaixo. Com os padrões crescentes de vinificação em todo o mundo, fiquei um pouco surpreso ao ouvir que brett está aumentando. Parece haver dois factores que contribuem para este aumento. Em primeiro lugar, há a tendência actual para vinhos “naturais”. “A vinificação minimalista é uma receita perfeita para o vinho bretty”, diz Godden. “É provável que o aumento do brett na década de 1990 possa ser rastreado até a moda de vinificação para parar de adicionar enxofre no esmagamento”. Na verdade, a forma mais eficaz de impedir o brett é manter uma concentração adequada de dióxido de enxofre livre (SO2). Randall Grahm do Bonny Doon da Califórnia comenta :” se alguém está ideologicamente comprometido com nenhum enxofre no triturador, isso aumenta as chances de brett dramaticamente. Da mesma forma, se se usa baixo ou nenhum SO2 na elevação dos Vinhos, isso aumenta muito o risco de brett”. Estudos preliminares do AWRI mostram que há muita variabilidade genética entre estirpes de Brettanomyces. Isto torna ainda mais importante a utilização correcta do enxofre. Se for adicionado em doses pequenas e regulares, os enólogos podem não intencionalmente estar selecionando para estirpes de brettanomyces resistentes ao SO2, ou para colocá-lo de outra forma estirpes super-brett que são ainda mais difíceis de eliminar. Por isso, o calendário e a magnitude das adições de SO2 são importantes, bem como as concentrações reais: a melhor maneira de se livrar de brett parece ser grandes adições de SO2 em intervalos estratégicos.
em segundo lugar, há o movimento para estilos “internacionais” de vinho tinto, feito em um estilo extraído de uvas super Maduras. “Estes são mais elevados em pH e são mais ricos em polifenóis”, explica Grahm. o pH é importante, provavelmente através do seu papel na modulação da eficácia das adições de SO2. Quanto maior o pH, menos eficaz SO2 é e mais provável que brettanomyces crescerá. O teor de polifenol é importante porque estes compostos são os precursores dos fenóis voláteis, em grande parte responsáveis pelos odores de Bretton Woods.
um factor de risco vital é a presença de açúcares residuais e de fontes de azoto deixados no final da fermentação. Com o aumento gradual dos níveis de álcool nos últimos 20 anos, o último pedaço de açúcar normalmente não é metabolizado pela levedura. Godden sugere que uma solução é tentar manter os vinhos quentes enquanto eles estão sendo prensados. Além de açúcar, uma fonte de nitrogênio é necessária para brett crescer. In fermenting wine, S. a cerevisiae utiliza aminoácidos como fonte de azoto. Uma tendência recente de vinificação tem sido adicionar fosfato diamónico (DAP) como uma fonte suplementar de azoto para leveduras, para reduzir o risco de fermentações presas. No entanto, menos de metade dos mostos precisam realmente usar este aditivo, e o DAP tem sido descrito como ‘junk food’ para leveduras – eles vão usar isso em preferência a aminoácidos, deixando-os no vinho como uma fonte de nitrogênio que incentiva o crescimento do brett.
barris Velhos são frequentemente apontado como os principais culpados de brett, mas Randall Grahm, acrescenta, ” A sabedoria recebida sobre os barris velhos, de idade foudres ser o grande repositório de brett eu acho que é um pouco mítico e simplista: sujo de barris, sujo vinhos, p.e.d.’ Grahm acrescenta que, ” Desde que brett é, em grande parte onipresente, uma desenfreada brett infecção é muitas vezes mais de uma função de uma grande inóculo vindo sobre as uvas.
To gauge the extent of the current brett problem, Godden and his colleagues recently completed a survey of Cabernet Sauvignon wines in five major regions of Australia. Ele é incapaz de dar os resultados reais, porque estes são sensíveis, e ele acha que as amostras de tamanho, cerca de 170 garrafas, não é grande o suficiente para permitir que ele tire uma conclusão firme. “Mas se um consumidor fosse comprar uma dúzia misturada”, ele me disse, ” várias garrafas teriam mais de 425 microgramas / litro 4-etil-fenol: se você beber vinho regularmente, você terá deparado com um monte de brett. Antes da década de 1990, brett era comum em Bordeaux. Os vinhos de vários growths bem conhecidos eram bem conhecidos por seu “fedor” distintivo. Isso foi quase certamente por causa de infecções brett, mas sem os dados – e a maioria das propriedades seria compreensivelmente relutante em assumir isso – eu não posso nomear nenhum nome. No entanto, desde o início dos anos 90, brett tornou-se muito mais raro, e isso deve-se principalmente ao trabalho inovador do Dr. Pascal Chatonnet. Em 1993, o Chatonnet realizou um inquérito sobre 100 vinhos franceses e demonstrou que um terço dos testados tinha níveis de fenóis voláteis acima do limiar de percepção.
a conclusão parece ser que brettanomyces é difundida, e praticamente todos os barris de vinho tinto tem o potencial de ir bretty. Crie o ambiente certo para ele, e você terá uma infecção por brett. Assim, o objetivo chave para os produtores de vinho não é criar uma adega estéril, o que nunca vai acontecer, mas para se certificar de que seus barris não são um ambiente receptivo para brett crescer. Brett, Mourvèdre ou terroir? Um estudo de caso
Brettanomyces é um tema de discussão privilegiado entre os nerds do vinho, que muitas vezes entra em longas discussões sobre se um determinado vinho é bretty ou não. Um vinho que continua a aparecer neste contexto é o Château de Beaucastel, o muito conceituado Châteauneuf du Pape estate. Para alguns, as características distintivas terrestres, ligeiramente semelhantes a animais de muitas safras passadas de Beaucastel refletiram uma expressão de terroir, ou mesmo o teor mais alto do que a média Mourvèdre deste vinho. Outros acham que é por causa da infecção do brett. Quem tem razão? No início de 1998, Charles Collins, um colecionador de vinhos Americano, ficou tão frustrado com as discussões intermináveis sobre Beaucastel e brett que decidiu descobrir por si mesmo. Ele conseguiu alguns trabalhos científicos sobre o assunto e leu sobre o assunto. “Percebi que a presença do composto 4-etil-fenol é um indicador virtualmente certo da presença de uma infecção por brett”, recorda Collins. Ele contactou um laboratório que faz testes para 4-etil-fenol e enviou-lhes Beaucastel da sua cave. “Optei por testar duas das colheitas mais famosas, as de 1989 e 1990”, disse Collins. “Estes vinhos devem representar o grande Beaucastel.”Preparou as amostras para serem transportadas em garrafas esterilizadas de vidro de 375 ml e utilizou rolhas frescas para as selar. Os vinhos foram rotulados de modo que o laboratório não tinha nenhuma pista sobre a sua identidade.Os resultados? De acordo com Collins, ” eles mostraram evidências indiscutíveis de que infecções significativas de brett ocorreram tanto nas colheitas de 1989 e 1990 de Beaucastel. Os testes microscópicos e de revestimento mostraram apenas pequenas quantidades de células brett quase mortas, mas os níveis de 4-etil-fenol foram de 897 microgramas/litro para 1989 e 3330 microgramas/litro para 1990. Collins conclui: “se você, pessoalmente, gosta do cheiro de brett, então nada disso deve dissuadi-lo de comprar e vender Beaucastel. Você deve, no entanto, desistir do mito de que os sabores estranhos são devido ao terroir—eles não são.”Eu gostaria de acrescentar que, embora eu tenha detectado que tenho sempre assumido, na ausência de dados, para ser elevados níveis de brett em algumas safras de Beaucastel—1991 vem à mente como um dos brettiest vinhos que já encontrei em safras desde meados da década de 1990, eu ainda não encontrei nenhuma. Mas, claro, ao contrário do Collins, não fiz os testes que seriam necessários para verificar isto.
“acreditamos na viticultura natural e na vinificação, e devo admitir que isso nos levou a ter sérios debates com cientistas de três gerações”, responde Marc Perrin, de Beaucastel. “Em meados dos anos 50, por exemplo, o nosso avô, Jacques Perrin, decidiu deixar de utilizar pesticidas químicos ou herbicidas na vinha. Nessa altura, quando os cientistas recomendavam a utilização de tais produtos químicos por razões de produtividade ou de lobby, isso parecia loucura e impossível. Agora, parece que as pessoas mudaram de ideias e cada vez mais vinhas estão a tornar-se orgânicas. Poderia citar muitos mais exemplos de oposição entre uma visão científica do Vinho e a nossa filosofia tradicional/terroir orientada para o vinho, e o tema de Brettanomyces é apenas mais um”, explicou. “Há certamente alguns Brettanomyces em cada vinho natural, porque Brettanomyces não é uma levedura estragada (como muitas pessoas pensam), mas uma das leveduras que existem na vinificação. Algumas uvas, como Mourvèdre, são mais ricas em “precursores” de 4-etilfenol do que outras e temos uma elevada percentagem destas uvas na nossa vinha. Claro, você pode matar todas as leveduras naturais, em seguida, usar leveduras industriais para iniciar a fermentação, saturar o vinho com SO2 e, em seguida, filtrar fortemente o seu vinho. Então não haverá leveduras restantes, mas também não haverá sabor nem tipicidade. Esta é a diferença entre o vinho natural e o vinho industrial, entre o artesanato e o produto de mercado em massa.’
adicionando complexidade?Beaucastel tem sido amplamente reconhecido como um dos grandes vinhos do mundo nas últimas décadas. No entanto, a partir da amostragem limitada de Collins, juntamente com experiências individuais de provadores, parece provável que alguns dos vintages passados mais bem sucedidos destes vinhos foram marcados por altos níveis de brett. Isso nos leva a uma pergunta crítica—e fascinante—: brett alguma vez é uma coisa boa? Em pequenas quantidades, pode ter uma influência positiva em certos estilos de vinhos tintos?
Se pesquisas como as de Chatonnet e Godden devem ser extrapoladas em todos os vinhos, é provável que muitos vinhos com níveis acima do limiar de brett tenham recebido aclamação crítica e têm sido apreciados por inúmeros consumidores. Isso leva à conclusão de que, embora a maioria das pessoas não vai desfrutar de um vinho realmente fedorento, baixos níveis de brett pode não ser um problema—na verdade, um pouco de brett pode até mesmo adicionar complexidade a certos estilos robustos de vinhos. Bob Cartwright, enólogo sênior de Leeuwin Estate na região de Margaret River, na Austrália Ocidental, reconhece que ” muitos enólogos gostam de ter alguns como um personagem complexante—a questão é quanto é demais?’. Randall Grahm está indeciso. “Suponho que isso poderia teoricamente adicionar alguma complexidade a um vinho. O problema é que, por enquanto, isso não é facilmente controlável”.
Pascal Chatonnet é contra. Ele vê o problema de brett como uma falta de fruta e perda de tipicidade. “Se brett é capaz de crescer em todos os vinhos tintos do planeta—e é este o caso—então todos os vinhos terão o mesmo odor, o que é uma pena”. Godden é outro que não gosta da ideia. “Minha opinião é que se nós pudéssemos eliminá-lo completamente nós o faríamos”, mas ele enfatizou que ele não iria tão longe a ponto de dizer que é sempre negativo. Godden cita alguns resultados da tese de doutorado de Phil Spillman, agora enólogo com Villa Maria na Nova Zelândia. Num estudo, o Spillman fez algumas análises sensoriais. A relação mais forte que ele encontrou foi uma correlação inversa entre os níveis de 4-etil-fenol e preferências de vinho. “Eu não fui capaz de encontrar um vinicultor australiano que não encontra 100 microgramas/litro negativo”, acrescenta Godden. “Nos testes em que o caráter brett foi adicionado, ele tem um efeito adverso grave sobre o palato. 4-etil-guiacol pode ser interessante e complexante e não tem o efeito de palato negativo de 4-etil-fenol, mas com a infecção de brett você recebe 10 vezes mais 4-etil-fenol do que 4-etil-guiacol.Randall Grahm tem uma nova sugestão.: “Seria muito interessante se pudéssemos isolar uma estirpe do brett que trabalhava no vinho, esgotando nutrientes mas produzindo níveis muito baixos de 4-etilfenol. Desta forma, pode-se inocular o vinho com brett, da mesma forma que se inocula o vinho com bactérias malolácticas, esgotando assim os nutrientes e tornando o vinho seguro de mais degradação microbiana. Agora há um projeto para os microbiologistas. Alguém quer?