iedereen weet dat chocolade en pindakaas een match zijn gemaakt in culinaire hemel. Maar hoe zit het met chocolade en rundvlees? Of chocolade en champignons?De meesten van ons gebruiken culinaire traditie om te beslissen welke voedingsmiddelen samen moeten gaan, maar chef James Briscione, directeur culinaire ontwikkeling aan het Institute of Culinary Education en auteur van The Flavor Matrix, wil begrijpen waarom smaken samengaan in de eerste plaats. “Chemische verbindingen in voedsel, genaamd aromatische verbindingen, creëren aroma’ s die worden geïnterpreteerd als smaak door de neus en worden gemeld aan onze hersenen,” zegt hij. “Als je een hap neemt en kauwt, komen er meer verbindingen vrij en neemt de perceptie van smaak toe.”Omdat cacao dezelfde aromatische verbindingen heeft als biefstuk en eekhoorntjesbrood, zijn het natuurlijke paren.
RELATED The Science Behind Why Sweet & Salty Foods Taste So Good “
gelukkig hoef je geen professionele chef of chemicus te zijn om onverwachte smaakcombinaties te ontdekken. Hier zijn een paar tips van Briscione over hoe je de grenzen van smaak in uw eigen keuken te duwen.
smaak versus smaak
merk eerst op dat smaak en smaak twee verschillende dingen zijn. “Smaak is de sensatie gemeld door onze tong: zoet, zuur, zout, bitter, umami en vet. Smaak komt van geur.”Briscione voegt eraan toe:” hoe meer aromatische verbindingen twee voedingsmiddelen gemeen hebben, hoe beter ze de neiging hebben om te proeven wanneer ze samen worden gecombineerd.”
Praktijkbeperking
om een goede smaak te creëren, moeten koks de meeste smaak in elke hap verpakken zonder de tong te overweldigen. “De beste hapjes zijn eenvoudig, en meer ingrediënten maakt een gerecht niet beter.”Briscione adviseert” denken buiten de proeverij lepel. Een kleine lepel van iets kan geweldig zijn, maar een hele plaat van het zal het gehemelte vermoeidheid te creëren.”
Doe het stap voor stap
in plaats van een gerecht met een bosje verschillende ingrediënten te conceptualiseren, begin met één ingrediënt—zoals bijvoorbeeld wortelen. “De smaak van een wortel is aards, met citrus en kruiden. Qua smaak krijg ik een beetje zoetheid en crunch voor textuur.”Vervolgens bouwt Briscione voort op de kenmerken van het ingrediënt. “Ik denk na over hoe ik de wortelen op smaak ga brengen om hun smaak te verbeteren—een beetje koffie (aards), korianderzaad (citrus) en komijn (kruiden). Daarna een snelle braadbeurt om de zoetheid te verbeteren.”Tot slot vult hij het ingrediënt aan met andere elementen die het gerecht versterken. “Taai en romig zijn geweldige texturen om toe te voegen aan knapperig. Granen zal me een taaie aardigheid te geven aan de wortelen smaak aan te vullen, en yoghurt zal me romig en zuur te verzetten tegen de zoetheid.”
herbestemming uw voorraadkast
u bent misschien niet klaar voor met cacao bekroonde filet mignon, maar een beetje cacao op een runderstoofpotje kan de smaak versterken op een manier die niet-je-vinger-er-op-maar-het-heerlijk is. Briscione is een grote fan van het gebruik van koffie, evenals cacao en paddenstoel poeders, voor het kruiden hartig voedsel. “Met slechts een strooi voegen ze een diepte en complexiteit toe die uren zou duren om zich te ontwikkelen met traditioneel koken.”
Brooke Siem is een schrijfster en professionele chef-kok die momenteel over de hele wereld meandert. Volg haar op Instagram bij @ brookesiem.
de smaken die bij rundvlees horen.
fragmented from FLAVOR MATRIX by James Briscione and Brook Parkhurst. Copyright © 2018 door James Briscione en Brooke Parkhurst. Gebruikt met toestemming van Houghton Mifflin Harcourt. Alle rechten voorbehouden. Fotografie door Andrew Purcell. Infographic ontwerp van Jan Willem tulp.