koska sushit valmistettiin ja myytiin kaduilla kojuilla, kun jääkaappeja ei tuolloin ollut(ja jää oli kallista), sushilla piti olla mahdollisimman pitkä hyllyikä(korkeintaan yksi iltapäivä). Monet varhaisista pääraaka-aineista haudutettiin liemessä (Meriankerias, katkaravut ja äyriäiset) lukuun ottamatta tonnikalaa, bonitoa ja ruijanpallasta. Oli tärkeää säilyttää näiden kalojen raaka rakenne, joten ne upotettiin soijakastikkeeseen (zuke-menetelmä) muutaman tunnin ajan, jotta ne voivat säilyttää raa ’ an rakenteen samalla, kun natrium esti nopean pilaantumisen. Muut kalat, kuten gizzard shad, andmackerel, kovetettiin suolalla ja etikalla, koska niillä oli vahvoja makuja, jotka kestävät niitä. Sushiriisin etikka esti myös riisin pilaantumisen, mutta se paransi myös pääraaka-aineen makua. Vaikka se oli yleistä, kaikkia sashimia ei kulutettu wasabin kanssa. Esimerkiksi Edossa käytettiin yleisesti tulista sinappia, jossa syötiin tuoretta bonito sashimia, shogan kanssa sovitettua gizzard Shadia eli raastettua inkivääriä, ja ruijanpallasta nautittiin usein pelkällä suolalla tai kevyemmillä soijakastikkeen ja sitrushedelmien muunnelmilla. Wasabia käytettiin kuitenkin tiukasti Edo-tyylisessä sushin valmistuksessa, koska sillä on antibakteerisia ominaisuuksia.
Edo – tyylinen sushi jatkaa kehittymistään tänä päivänä, kun vanhempia traditioita rikotaan. Edo stylesushi keskittyi aina monen vuoden ajan keskittymään yhden ainesosan makuihin. Tämä on muuttunut fuusiotyylisen sushin tultua suosituksi Yhdysvalloissa ja lopulta myös muualla maailmassa. Monia raaka-aineita sekoitetaan ja sekoitetaan uusien makujen luomiseksi fuusiotyyliseen sushiin. Japanissa uuden aallon sushi nimeltään sosaku sushi, tai ”luova sushi” on tulossa suosittu. Creative sushi yrittää edelleen keskittyä yhteen ainesosaan, mutta käyttää joskus toista ainesosaa (joka on yleensä vieras japanilaiselle keittiölle, kuten kaviaaria tai vihamaksaa) pieninä määrinä, jotta pääraaka-aine olisi empahsize. Edomae-sushia luultiin aikoinaan valmiiksi keittiöksi,mutta se on osoittautunut rajattomaksi.