Comme les sushis étaient préparés et vendus dans les rues par des stands alors qu’il n’y avait pas de réfrigérateurs à l’époque (et la glace était chère), les sushis devaient avoir une longue durée de vie possible (un après-midi tout au plus). La plupart des premiers ingrédients principaux étaient mijotés dans du bouillon (anguille de mer, crevettes et crustacés), à l’exception du thon, de la bonite et du flétan. Il était essentiel de conserver la texture crue de ces poissons, ils ont donc été immergés dans de la sauce soja (méthode zuke) pendant quelques heures afin qu’ils puissent conserver la texture crue tandis que le sodium empêchait la détérioration rapide. D’autres poissons tels que l’alose de gésier et le maquereau ont été guéris avec du sel et du vinaigre car ils avaient des saveurs fortes qui peuvent les supporter. Le vinaigre dans le riz à sushi a également empêché la détérioration du riz, mais il a également amélioré le goût de l’ingrédient principal. Bien que ce soit courant, tous les sashimis n’étaient pas consommés avec du wasabi. Par exemple, à Edo, la moutarde chaude était couramment utilisée pour manger du sashimi de bonite frais, de l’alose de gésier assortie au shoga ou du gingembre râpé, et le flétan était fréquemment consommé avec uniquement du sel ou des variations plus légères de sauce soja et d’agrumes. Néanmoins, le wasabi a été strictement utilisé pour la préparation des sushis de style Edo car il possède des propriétés antibactériennes.
Le sushi de style Edo continue d’évoluer aujourd’hui à mesure que les anciennes traditions sont brisées. Les styles d’Edo se sont toujours concentrés sur les saveurs d’un ingrédient pendant de nombreuses années. Cela a changé après que le sushi de style fusion soit devenu populaire aux États-Unis, et finalement dans le reste du monde. De nombreux ingrédients sont mélangés et mélangés pour créer de nouvelles saveurs dans fusion style sushi. Au Japon, une nouvelle vague de sushis appelée sosaku sushi, ou « sushi créatif » devient populaire. Creative sushi essaie toujours de se concentrer sur un ingrédient, mais utilise parfois un deuxième ingrédient (qui est généralement étranger à la cuisine japonaise comme le caviar ou les ennemis gras) en petites quantités pour empahsize l’ingrédient principal. On pensait autrefois que le sushi Edomae était un cuisene terminé, mais il s’est avéré qu’il était sans frontières.