ponieważ sushi było przygotowywane i sprzedawane na ulicach przy stoiskach, gdy nie było lodówek w tym czasie(a lód był drogi), sushi musiało mieć długie życie na półce, jak to możliwe(najwyżej jedno popołudnie). Wiele wczesnych głównych składników gotowano na wolnym ogniu w bulionie (węgorz morski, krewetki i skorupiaki) z wyjątkiem tuńczyka, bonito i halibuta. Ważne było zachowanie surowej tekstury tych ryb, więc były zanurzane w sosie sojowym (metoda zuke) przez kilka godzin, aby mogły zachować surową teksturę, podczas gdy sód zapobiegał szybkiemu zepsuciu. Inne ryby, takie jak gizzard shad, ismackerel zostały utwardzone solą i octem, ponieważ miały silne smaki, które mogą je wytrzymać. Ocet w ryżu sushi również zapobiegał psuciu się ryżu, ale również poprawiał smak głównego składnika. Chociaż było to powszechne, nie wszystkie sashimi były spożywane z wasabi. Na przykład w Edo, gorąca musztarda była powszechnie używana do jedzenia świeżego bonito sashimi, szadru z żołądkiem lub startego imbiru, a halibut był często spożywany tylko z solą lub lżejszymi odmianami sosu sojowego i cytrusów. Niemniej jednak wasabi było ściśle używane do przygotowywania sushi w stylu Edo, ponieważ ma właściwości antybakteryjne.
sushi w stylu Edo wciąż ewoluuje, ponieważ starsze tradycje są łamane. Styl Edo zawsze koncentrował się na skupieniu się na smakach jednego składnika przez wiele lat. Zmieniło się to po tym, jak sushi w stylu fusion stało się popularne w Stanach Zjednoczonych, a ostatecznie na całym świecie. Wiele składników jest mieszanych i mieszanych, aby stworzyć nowe smaki w sushi w stylu fusion. W Japonii popularna staje się nowa fala sushi o nazwie sosaku sushi lub „kreatywne sushi”. Creative sushi nadal próbuje skupić się na jednym składniku, ale czasami używa drugiego składnika (który jest zwykle obcy kuchni japońskiej, takiej jak kawior lub Gras) w małych ilościach, aby empahsize głównego składnika. Sushi Edomae było kiedyś uważane za gotową kuchnię, jednak okazało się, że jest bez granic.