deoarece sushi-ul a fost pregătit și vândut pe străzi de standuri, când nu existau frigidere la acea vreme(iar gheața era scumpă), sushi trebuia să aibă o viață lungă de raft cât mai mult posibil(cel mult o după-amiază). Multe dintre ingredientele principale timpurii au fost fierte în bulion (anghilă de mare, creveți și crustacee), cu excepția tonului, bonito și halibut. Era vital să păstrăm textura brută a acestor pești, așa că au fost scufundați în sos de soia (metoda zuke) timp de câteva ore, astfel încât să poată păstra textura brută, în timp ce sodiul a împiedicat stricarea rapidă. Alți pești, cum ar fi gizzard shad, șimacrou au fost vindecate cu sare și oțet, deoarece au avut arome puternice care le pot rezista. Oțetul din orezul sushi a împiedicat, de asemenea, deteriorarea orezului, dar a îmbunătățit și gustul ingredientului principal. Deși era obișnuit, nu toate sashimi erau consumate cu wasabi. De exemplu, în Edo, muștarul fierbinte era folosit în mod obișnuit pentru a mânca bonito proaspăt sashimi, gizzard shad asortat cu shoga, sau ghimbir ras, iar halibutul era consumat frecvent doar cu sare sau variații mai ușoare de sos de soia și citrice. Cu toate acestea, wasabi a fost folosit strict pentru prepararea sushi-ului în stil Edo, deoarece are proprietăți antibacteriene.
sushi stil Edo continuă să evolueze astăzi ca tradtions mai vechi sunt rupte. Edo stylesushi s-a concentrat întotdeauna pe concentrarea pe aromele unui ingredient timp de mulți ani. Acest lucru sa schimbat după sushi stil de fuziune a devenit popular în Statele Unite, și în cele din urmă la restul lumii. Multe ingrediente sunt amestecate și amestecate pentru a crea noi arome în sushi în stil fusion. În Japonia, un nou val de sushi numit sosaku sushi, sau „sushi creativ” devine popular. Sushi creativ încă încearcă să se concentreze pe un ingredient, dar uneori folosește un al doilea ingredient (care este de obicei străin bucătăriei japoneze, cum ar fi caviarul sau foes gras) în cantități mici pentru a empahsize ingredientul principal. Sushi Edomae a fost o dată considerat a fi un cuisene finalizat, cu toate acestea sa dovedit a fi fără margini.