omdat de sushi op straat werd bereid en verkocht in stands toen er toen geen koelkasten waren(en ijs was duur), moest sushi een zo lang mogelijke houdbaarheid hebben(hoogstens één middag). Veel van de vroege hoofdingrediënten werden gestoofd in bouillon (zeeaal, garnalen en schaaldieren) met uitzondering van Tonijn, bonito en heilbot. Het was van vitaal belang om de ruwe textuur van deze vissen te behouden, dus werden ze enkele uren ondergedompeld in sojasaus (methode zuke), zodat ze de ruwe textuur kunnen behouden terwijl het natrium de snelle bederf voorkomt. Andere vis zoals spiermaagschad en makreel werden genezen met zout en azijn, omdat ze sterke smaken hadden die ze kunnen weerstaan. De azijn in de sushi rijst voorkwam ook rijst bederf, maar het verbeterde ook de smaak van het hoofdingrediënt. Hoewel het gebruikelijk was, werden niet alle sashimi geconsumeerd met wasabi. Bijvoorbeeld, in Edo, hete mosterd werd vaak gebruikt om verse bonito sashimi eten, spiermaag Shad gekoppeld aan shoga, of geraspte gember, en heilbot werd vaak geconsumeerd met alleen zout of lichtere variaties van sojasaus en citrus. Niettemin werd wasabi strikt gebruikt voor de bereiding van Edo-stijl sushi omdat het antibacteriële eigenschappen heeft.
de Edo-stijl sushi blijft evolueren vandaag de dag als oudere tradties worden gebroken. De Edo stylesushi altijd gericht op de nadruk op de smaken van een ingrediënt voor vele jaren. Dit is veranderd nadat de fusion – stijl sushi populair werd in de Verenigde Staten, en uiteindelijk in de rest van de wereld. Veel ingrediënten worden gemengd en gemengd om nieuwe smaken te creëren in fusion stijl sushi. In Japan, een nieuwe golf van sushi genaamd de Sosaku sushi, of “creatieve sushi” is becoming populair. Creative sushi probeert zich nog steeds te concentreren op één ingrediënt, maar gebruikt soms een tweede ingrediënt (dat meestal vreemd is aan de Japanse keuken, zoals kaviaar of vijand gras) in kleine hoeveelheden om het hoofdingrediënt te empahsize. De Edomae sushi werd ooit beschouwd als een voltooide keuken, maar het is bewezen grenzeloos te zijn.