초밥은 당시 냉장고가 없었을 때(그리고 얼음이 비쌌을 때)스탠드에서 길거리에서 준비되고 판매 되었기 때문에 스시는 가능한 한 오래 보관해야했습니다(어느 날 오후). 참치,가다랑어,넙치를 제외한 많은 초기 주요 재료를 국물(바다 장어,새우,조개류)에 조림했습니다. 이 물고기의 원시 질감을 유지하는 것이 중요했다,그래서 그들은 나트륨 빠른 부패를 방지하면서 원시 질감을 유지할 수 있도록 몇 시간 동안 간장(즈크 방법)에 몰두했다. 같은 다른 물고기 모래 주머니 청어,그리고고추는 그들을 견딜 수있는 강한 맛을 가지고 있기 때문에 소금과 식초로 치료했다. 초밥의 식초도 쌀의 부패를 막아 주성분의 맛을 높였습니다. 그것은 일반적이었다 있지만,모든 사시미는 고추 냉이와 함께 소비되었다. 예를 들어,에도에서는 뜨거운 겨자가 일반적으로 신선한 가다랑어 사시미,쇼가와 일치하는 모래 주머니 청어 또는 강판 생강을 먹는 데 사용되었으며 넙치는 소금 또는 간장과 감귤류의 가벼운 변형으로 자주 소비되었습니다. 그럼에도 불구하고 와사비는 항균성이 있기 때문에 에도 스타일의 스시 준비에 엄격하게 사용되었습니다.
에도 스타일의 초밥은 오래된 전통이 깨지면서 오늘날에도 계속 진화하고 있습니다. 에도 스타일스시는 오랜 세월 동안 한 가지 재료의 맛을 중시하는 데 항상 집중되어 있습니다. 퓨전 스타일의 초밥은 미국에서 인기가 후 변경,결국 세계의 나머지 부분에있다. 많은 재료가 혼합되어 융합 스타일의 초밥에 새로운 맛을 내기 위해 혼합됩니다. 일본에서는 소 사쿠 스시 또는”창조적 인 스시”라고 불리는 새로운 초밥이 인기를 얻고 있습니다. 창작 초밥은 여전히 한 가지 성분에 초점을 맞추려고하지만 때로는 두 번째 성분(일반적으로 캐비어 또는 적 그라와 같은 일본 요리에 외국)을 소량으로 사용하여 주요 성분의 크기를 조정합니다. 에도마에 초밥은 한때 완성 된 요리로 생각되었지만 국경이없는 것으로 판명되었습니다.