Da die Sushi an Ständen auf der Straße zubereitet und verkauft wurden, als es zu dieser Zeit keine Kühlschränke gab (und Eis teuer war), musste Sushi eine möglichst lange Haltbarkeit haben (höchstens an einem Nachmittag). Viele der frühen Hauptzutaten wurden in Brühe gekocht (Seeaal, Garnelen und Schalentiere), mit Ausnahme von Thunfisch, Bonito und Heilbutt. Daher wurden sie einige Stunden in Sojasauce (Zuke-Methode) getaucht, damit sie die rohe Textur behalten können, während das Natrium das schnelle Verderben verhinderte. Andere Fische wie Gizzard Shad, Undmakrele wurden mit Salz und Essig geheilt, da sie starke Aromen hatten, die ihnen standhalten können. Der Essig im Sushi-Reis verhinderte auch den Verderb des Reises, verbesserte aber auch den Geschmack des Hauptbestandteils. Obwohl es üblich war, wurden nicht alle Sashimi mit Wasabi verzehrt. Zum Beispiel wurde in Edo scharfer Senf häufig verwendet, um frisches Bonito-Sashimi, mit Shoga abgestimmten Muskelmagen-Shad oder geriebenen Ingwer zu essen, und Heilbutt wurde häufig nur mit Salz oder leichteren Variationen von Sojasauce und Zitrusfrüchten verzehrt. Trotzdem wurde Wasabi ausschließlich für die Zubereitung von Sushi nach Edo-Art verwendet, da es antibakterielle Eigenschaften hat.
Das Sushi im Edo-Stil entwickelt sich heute weiter, da ältere Traditionen gebrochen werden. Das Edo Stylesushi konzentrierte sich viele Jahre lang immer darauf, sich auf die Aromen einer Zutat zu konzentrieren. Dies hat sich geändert, nachdem das Sushi im Fusion-Stil in den USA und schließlich im Rest der Welt populär wurde. Viele Zutaten werden gemischt und gemischt, um neue Aromen in Sushi im Fusionsstil zu kreieren. In Japan wird eine neue Welle von Sushi namens Sosaku Sushi oder „kreatives Sushi“ populär. Kreatives Sushi versucht immer noch, sich auf eine Zutat zu konzentrieren, verwendet aber manchmal eine zweite Zutat (die der japanischen Küche normalerweise fremd ist, wie Kaviar oder Foes Gras) in kleinen Mengen, um die Hauptzutat zu vergrößern. Das Edomae Sushi galt einst als abgeschlossene Cuisene, es hat sich jedoch als grenzenlos erwiesen.