siden sushien ble tilberedt og solgt på gatene ved stands da det ikke var kjøleskap på den tiden(og is var dyrt), var sushi pålagt å ha et langt hylleliv som mulig(en ettermiddag på det meste). Mange av de tidlige hovedingrediensene ble kokt i buljong (havål, reker og skalldyr) med unntak av tunfisk, bonito og kveite. Det var viktig å holde rå tekstur av disse fiskene, så de ble nedsenket i soyasaus (zuke metode) i noen timer, slik at de kan beholde den rå tekstur mens natrium forhindret den raske ødeleggelsen. Andre fisk som gizzard shad, ogmakrell ble kurert med salt og eddik siden de hadde sterke smaker som tåler dem. Eddik i sushi ris forhindret også risforringelse, men det forbedret smaken av hovedbestanddelen også. Selv om det var vanlig, ble ikke alle sashimi konsumert med wasabi. For Eksempel, I Edo, varm sennep ble ofte brukt til å spise fersk bonito sashimi, gizzard shad matchet med shoga, eller revet ingefær, og kveite ble ofte konsumert med bare salt eller lettere varianter av soyasaus og sitrus. Likevel ble wasabi strengt brukt Til Edo stil sushi forberedelse fordi den har antibakterielle egenskaper.
edo stil sushi fortsetter å utvikle seg i dag som eldre tradtions blir brutt. Edo stylesushi har alltid konsentrert seg om å fokusere på smaker av en ingrediens i mange år. Dette har endret seg etter fusion stil sushi ble populært I Usa, og til slutt til resten av verden. Mange ingredienser er blandet og blandet for å skape nye smaker i fusion stil sushi. I Japan blir en ny bølge sushi kalt sosaku sushi, eller «creative sushi», populær. Creative sushi prøver fortsatt å fokusere på en ingrediens, men bruker noen ganger en annen ingrediens (som vanligvis er fremmed For Japansk mat som kaviar eller fiender gras) i små mengder for å empahsize hovedbestanddelen. Edomae sushi var en gang tenkt å være en ferdig cuisene, men det har vist seg å være kantløs.