eftersom sushi var beredd och säljs på gatorna av läktaren när det inte fanns några kylskåp vid tidpunkten(och IS var dyrt), sushi krävdes för att ha en lång hylla liv som möjligt(en eftermiddag som mest). Många av de tidiga huvudingredienserna kokades i buljong (havsål, räkor och skaldjur) med undantag av tonfisk, Bonito och hälleflundra. Det var viktigt att behålla den råa strukturen hos dessa fiskar, så de nedsänktes i sojasås (zuke-metoden) i några timmar så att de kan behålla den råa konsistensen medan natrium förhindrade snabb förstörelse. Andra fiskar som gizzard shad, ochmakrill botades med salt och ättika eftersom de hade starka smaker som tål dem. Vinägerna i sushiriset förhindrade också risförstöring, men det förbättrade också smaken av huvudingrediensen. Även om det var vanligt konsumerades inte alla sashimi med wasabi. Till exempel i Edo, varm senap användes ofta för att äta färsk bonito sashimi, gizzard shad matchad med shoga, eller riven ingefära, och hälleflundra konsumerades ofta med bara salt eller lättare variationer av sojasås och citrus. Ändå användes wasabi strikt för sushi-beredning i Edo-stil eftersom den har antibakteriella egenskaper.
Edo style sushi fortsätter att utvecklas idag när äldre tradtions bryts. Edo stylesushi koncentrerade sig alltid på att fokusera på smakerna av en ingrediens i många år. Detta har förändrats efter fusion style sushi blev populär i USA, och så småningom till resten av världen. Många ingredienser blandas och blandas för att skapa nya smaker i fusionsstil sushi. I Japan, en ny våg av sushi kallas sosaku sushi, eller” creative sushi ” becomming populär. Kreativ sushi försöker fortfarande fokusera på en ingrediens, men använder ibland en andra ingrediens (som vanligtvis är främmande för japansk mat som kaviar eller fiender gras) i små mängder för att empahsize huvudingrediensen. Edomae sushi var en gång tänkt att vara en färdig cuisene, men det har visat sig vara gränslös.