mivel a sushit standokon készítették és árulták az utcán, amikor akkoriban még nem volt hűtőszekrény(és a jég drága volt), a sushinak a lehető leghosszabb polcos életre volt szüksége(legfeljebb egy délután). A korai fő összetevők közül sokat húslevesben pároltak (tengeri angolna, garnélarák és kagylók), kivéve a tonhalat, a bonitót és a laposhal. Létfontosságú volt ezeknek a halaknak a nyers állagának megőrzése, ezért néhány órán át szójaszószba (zuke módszer) merítették őket, hogy megőrizzék a nyers textúrát, miközben a nátrium megakadályozta a gyors elrontást. Más halak, mint például a zúza shad, ésmackerel sóval és ecettel gyógyították, mivel erős ízeik voltak, amelyek ellenállnak nekik. A sushi rizsben lévő ecet szintén megakadályozta a rizs romlását, de fokozta a fő összetevő ízét is. Bár gyakori volt, nem minden sashimit fogyasztottak wasabival. Például Edo-ban a forró mustárt gyakran használták friss bonito sashimi, zúza shad és shoga, vagy reszelt gyömbér fogyasztására, és a laposhal gyakran csak sóval vagy a szójaszósz és a citrusfélék könnyebb változataival fogyasztották. Ennek ellenére a Wasabit szigorúan használták az Edo stílusú sushi elkészítéséhez, mert antibakteriális tulajdonságokkal rendelkezik.
az Edo stílusú sushi ma is fejlődik, mivel a régebbi tradíciók megszakadnak. Az Edo stylesushi évek óta mindig arra összpontosított, hogy egy összetevő ízeire összpontosítson. Ez megváltozott, miután a fúziós stílusú sushi népszerűvé vált az Egyesült Államokban, végül a világ többi részén. Sok összetevő keveredik és keveredik, hogy új ízeket hozzon létre a fúziós stílusú sushi-ban. Japánban a sushi új hulláma, a sosaku sushi, vagy a “kreatív sushi” népszerűvé válik. A kreatív sushi továbbra is megpróbál egy összetevőre összpontosítani, de néha egy második összetevőt használ (amely általában idegen a japán konyhától, például kaviár vagy ellenség gras) kis mennyiségben a fő összetevő empahsize-jéhez. Az Edomae sushi egykor úgy gondolták, hogy egy befejezett cuisene, azonban bebizonyosodott, hogy szegély nélküli.