da sushi blev tilberedt og solgt på gaden ved stande, da der ikke var køleskabe på det tidspunkt(og IS var dyrt), skulle sushi have en lang hylde som muligt(højst en eftermiddag). Mange af de tidlige hovedingredienser blev simret i bouillon (havål, rejer og skaldyr) med undtagelse af tun, bonitoog hellefisk. Det var vigtigt at holde den rå tekstur af disse fisk, så de blev nedsænket i sojasovs i et par timer, så de kan bevare den rå tekstur, mens natrium forhindrede hurtig ødelæggelse. Andre fisk som kråse shad, ogmakrel blev helbredt med salt og eddike, da de havde stærke smag, der kan modstå dem. Eddike i sushi ris forhindrede også ris ødelæggelse, men det forbedrede også smagen af hovedbestanddelen. Selvom det var almindeligt, blev ikke alle sashimi forbrugt med isabi. For eksempel, i Edo, varm sennep blev ofte brugt til at spise frisk bonito sashimi, kråse shad matchet med shoga, eller revet ingefær, og hellefisk blev ofte konsumeret med kun salt eller lettere variationer af sojasovs og citrus. Ikke desto mindre blev isabi strengt brugt til Edo-stil sushi-tilberedning, fordi den har antibakterielle egenskaber.
Edo stil sushi fortsætter med at udvikle sig i dag som ældre tradtions bliver brudt. Edo stylesushi koncentrerede sig altid om at fokusere på smag af en ingrediens i mange år. Dette har ændret sig efter fusion stil sushi blev populær i USA, og i sidste ende til resten af verden. Mange ingredienser blandes og blandes for at skabe nye smag i fusion stil sushi. I Japan bliver en ny bølge af sushi kaldet sosaku sushi eller “kreativ sushi” populær. Creative sushi forsøger stadig at fokusere på en ingrediens, men bruger undertiden en anden ingrediens (som normalt er fremmed for japansk køkken som kaviar eller fjender gras) i små mængder for at tilpasse hovedingrediensen. Edomae sushi blev engang anset for at være en afsluttet cuisene, men det har vist sig at være grænseløs.