当時は冷蔵庫がなかった時代（氷が高価だった時代）には、寿司は屋台で準備され、路上で販売されていたため、寿司はできるだけ長い棚寿命を持つ必要があった（せいぜい一日の午後）。 初期の主な材料の多くは、マグロ、カツオ、オヒョウを除いて、出汁（ウナギ、エビ、貝類）で煮込まれていた。 これらの魚の生の食感を保つことが不可欠であったので、ナトリウムが急速な腐敗を防止しながら、生の食感を保持できるように、醤油（漬け法）に数時間浸 砂嚢のような他の魚、およびそれらに耐えることができる強い味を持っていたので、マッケレルは塩と酢で硬化しました。 寿司飯の酢も米の腐敗を防ぎましたが、主成分の味も向上しました。 一般的でしたが、すべての刺身がわさびで消費されたわけではありませんでした。 例えば江戸では、新鮮なカツオの刺身や砂肝、生姜のすりおろしなどを食べるためにホットマスタードが一般的であり、オヒョウは塩または醤油と柑橘類の軽いバリエーションだけで食べることが多かった。 それにもかかわらず、わさびは抗菌性を持っているので、江戸スタイルの寿司の準備に厳密に使用されました。
江戸風の寿司は、古い伝統が壊れているように、今日も進化し続けています。 江戸スタイル寿司は、長年にわたり、一つの食材の味に焦点を当てていました。 これは、フュージョンスタイルの寿司が米国で人気を博し、最終的には世界の残りの部分になった後に変更されました。 多くの成分が混合され、融合スタイルの寿司で新しい味を作成するためにブレンドされます。 日本では、「創作寿司」と呼ばれる新しい寿司の波が人気を博しています。 創造的な寿司はまだ一つの成分に焦点を当てることを試みますが、時には主な成分をempahsizeするために少量で第二の成分（通常はキャビアや敵グラなどの日本料理に外国である）を使用しています。 江戸前寿司は、かつては完成した料理と考えられていましたが、ボーダレスであることが証明されています。