Dal momento che il sushi sono stati preparati e venduti per le strade da stand quando non c’erano frigoriferi al momento(e ghiaccio era costoso), sushi è stato richiesto di avere una lunga shelve vita possibile(un pomeriggio al massimo). Molti dei primi ingredienti principali erano bolliti in brodo (anguilla di mare, gamberetti e molluschi) ad eccezione di tonno, bonito e halibut. Era vitale mantenere la consistenza grezza di questi pesci, quindi sono stati immersi nella salsa di soia (metodo zuke) per alcune ore in modo che possano mantenere la consistenza grezza mentre il sodio impediva il rapido deterioramento. Altri pesci come il gizzard shad, esmackerel sono stati curati con sale e aceto poiché avevano sapori forti che li possono sopportare. L’aceto nel riso sushi ha anche impedito il deterioramento del riso, ma ha migliorato anche il gusto dell’ingrediente principale. Anche se era comune, non tutti i sashimi sono stati consumati con wasabi. Ad esempio, a Edo, la senape calda era comunemente usata per mangiare sashimi di bonito fresco, lo shad di gizzard abbinato allo shoga o allo zenzero grattugiato, e l’halibut veniva spesso consumato solo con sale o variazioni più leggere di salsa di soia e agrumi. Tuttavia, il wasabi è stato rigorosamente utilizzato per la preparazione del sushi in stile Edo perché ha proprietà antibatteriche.
Il sushi stile Edo continua ad evolversi oggi come tradtions più anziani vengono interrotti. Il Edo stylesushi sempre concentrato sulla messa a fuoco sui sapori di un ingrediente per molti anni. Questo è cambiato dopo che il sushi in stile fusion è diventato popolare negli Stati Uniti e, infine, nel resto del mondo. Molti ingredienti sono mescolati e miscelati per creare nuovi sapori in stile fusion sushi. In Giappone, una nuova ondata di sushi chiamato il sushi sosaku, o “sushi creativo” è becomming popolare. Il sushi creativo cerca ancora di concentrarsi su un ingrediente, ma a volte usa un secondo ingrediente (che di solito è estraneo alla cucina giapponese come il caviale o il grasso dei nemici) in piccole quantità per empahsize l’ingrediente principale. Il sushi Edomae era una volta pensato per essere un cuisene completato, tuttavia è stato dimostrato di essere senza confini.