Dado que el sushi se preparaba y vendía en las calles en puestos cuando no había refrigeradores en ese momento(y el hielo era caro), se requería que el sushi tuviera una larga vida útil en las estanterías(una tarde como máximo). Muchos de los primeros ingredientes principales se cocinaron a fuego lento en caldo (anguila de mar, camarones y mariscos), con la excepción del atún, el bonito y el fletán. Era vital mantener la textura cruda de estos pescados, por lo que se sumergieron en salsa de soja (método zuke) durante unas horas para que pudieran retener la textura cruda mientras el sodio evitaba que se estropeara rápidamente. Otros pescados, como el sábalo molleja y el morrón, se curaron con sal y vinagre, ya que tenían sabores fuertes que pueden resistirlos. El vinagre en el arroz para sushi también evitaba el deterioro del arroz, pero también mejoraba el sabor del ingrediente principal. Aunque era común, no todo el sashimi se consumía con wasabi. Por ejemplo, en Edo, la mostaza caliente se usaba comúnmente para comer sashimi de bonito fresco, el sábalo molleja combinado con shoga o jengibre rallado, y el fletán se consumía con frecuencia solo con sal o variaciones más ligeras de salsa de soja y cítricos. Sin embargo, el wasabi se usó estrictamente para la preparación de sushi al estilo Edo porque tiene propiedades antibacterianas.
El sushi de estilo Edo sigue evolucionando hoy en día a medida que se rompen las tradiciones más antiguas. El Edo stylesushi siempre se concentró en centrarse en los sabores de un ingrediente durante muchos años. Esto ha cambiado después de que el sushi de estilo fusión se hizo popular en los Estados Unidos y, finalmente, en el resto del mundo. Muchos ingredientes se mezclan y mezclan para crear nuevos sabores en sushi de estilo fusión. En Japón, una nueva ola de sushi llamada sosaku sushi, o «sushi creativo», se está volviendo popular. El sushi creativo todavía trata de centrarse en un ingrediente, pero a veces utiliza un segundo ingrediente (que generalmente es ajeno a la cocina japonesa, como el caviar o foes gras) en pequeñas cantidades para ampliar el ingrediente principal. El sushi Edomae alguna vez se pensó que era una cocina completa, sin embargo, se ha demostrado que no tiene fronteras.