Jak Udělat Veganské Chorizo, Že I Masožravec Bude Vychutnávat

vegan chorizo, které vaří, stejně jako skutečná věc.

Pokud jste byli po spolu na Veganské Zkušenosti, pravděpodobně jste si všimli, byl jsem stále více a více uvolněná o své původní tvrdé linie, Žádné Umělé Maso! přístup k vývoji veganských receptů. A zatímco jsem se již zabýval veganskou sýrovou omáčkou, veganskou náhradou za parmazán, a dokonce i misku veganských ramen tak bohatou a krémovou jako jakákoli verze na bázi masa, ještě musím jít plně faux a pokusit se udělat cokoli, co má plně napodobit maso.

dnes se vše mění.

Mexické chorizo je odlehlé ve světě uzenin v mnoha ohledech. Není to nic jako jeho syrový, suchý vytvrzený protějšek ve Španělsku nebo jeho hrubý, lehce fermentovaní bratři v Jižní Americe. Je unikátní v tom, že se jí skoro vždy bez obalu. Je to klobása, která se má rozpadat a rozbít. Klobása, která je tak vlhká a má tak vysoký podíl příchutí k masu, že by neudržela svůj tvar v obalu, i kdybyste chtěli.

to z něj dělá do značné míry ideálního kandidáta na vegan-ification. Bez potřeby masa nebo jiného pojiva na bázi bílkovin se nemusíte vypořádat s běžným úskalím veganských uzenin nebo hamburgerů, které jsou příliš kašovité nebo mokré. Velmi velké množství koření a koření dominují chuťový profil—i v vepřové chorizo, vepřové maso samo o sobě je těžké ochutnat prostřednictvím chilli—což znamená, že to by nemělo být příliš těžké, aby si dobrou chuť-podobně děje.

ideální chorizo na bázi masa musí:

1. mějte odvážně ochucenou, ale vyváženou směs chilli a koření.
2. mají schopnost vařit buď velmi vlhké a bohaté, nebo se rozpadají a hluboce opečené.
3. mají texturní kontrast od jemného a masitého až po ostrý.
4. chutná skvěle sama o sobě, ale také je dobrým aromatickým činidlem pro další přísady, jako jsou brambory, vejce nebo Queso dip.
5. mají zřetelný octový tang.

na druhé straně ideální veganské chorizo musí:

1. být vyrobeny výhradně z produktů jiných než živočišných.
2. viz 1 až 5 výše.

podívejte se, na co se dostávám? Chtěl jsem udělat veganský salám recept, který není jen přijít blízko k pravidelné chorizo v chuti oddělení, ale úplně nehty. Chtěl jsem chorizo bez masa s texturním kontrastem na wazoo, a chorizo, které mění strukturu, když ji vaříte stejně jako jeho protějšek na bázi masa. Chtěl jsem chorizo, které je pikantní, bohatý, a komplexní. Ve zkratce, nechtěl jsem nic menšího než to nejlepší zatracené chorizo bez masa, jaké si lze představit.

Chilli a Koření

jsem začal můj úkol tím, že míří do tří různých supermarketů a vyzvednout všechny různé veganské chorizo na pultech. Ačkoli většina měla tu a tam několik vykupitelských vlastností, všichni byli, bez výjimky, ani blízko ideálu, který jsem hledal. Chutě, které nebyly pop a textury, které byly příliš kašovité nebo pastovité. Ve skutečnosti, nejbližší věc, kterou jsem mohl najít na dobré veganské chorizo nahradit je Sofritas směs slouží na Chipotle,* i když i to směs jsem najít trochu příliš vlhké, spíše než jednoduše vlhký a šťavnaté.

* A bůh vám žehnej Chipotle za to, že pouze řetězce rychlého občerstvení, kde vegan a všežravec mohli nacpat, aniž by pocit, jako by je vlevo ven!

přesto jsem mohl získat pár věcí ze skenování seznamů složek: Ti, kteří využili tofu, byli texturně lepší než ti, kteří používali skutečné umělé maso, jako je TVP nebo deriváty pšenice. Udělal jsem mentální poznámku, abych se k tomu vrátil, když byl čas pracovat na textuře. Prozatím jsem se zaměřil na chuť.

už jsem pracoval na tradičním vepřovém chorizo receptu, takže jsem měl dobré místo pro začátek. V tomto receptu, použil jsem česnek, oregano, kmín, černý pepř, mleté hřebíček, semena koriandru, skořice, stříkající červený vinný ocet, a sušený ancho chilli prášek. Udělal jsem velmi rychle várka vegan chorizo pomocí některé kousky tofu a některé rostlinné oleje místo vepřového masa v mém původním receptu—to je přístup většiny stávajících veganské klobásy recepty vzít. Podle očekávání to bylo dost propastné. Bledá imitace skutečné věci.

abych udělal uspokojivé veganské chorizo, musel jsem vytáhnout velké zbraně. Chilli je v POŘÁDKU místo pro start pro rychlý recept líbí, ale pro veganskou verzi, byl jsem připraven jít all-out, což znamená, vykašlat se na ancho prášek v místě skutečné celé sušené chilli papričky.

chilli

Pomocí mé základní chilli pasty nahradit chilli jako vodítko, začal jsem tím, mikrovlnka tři papričky—guajillo (pro jeho sladký, svěží chuť), ancho (pro jeho hlubší, rozinky-y poznámky), a pár arbols (pro jejich teplo)—na talíř, aby se toast (můžete také použít pánvi nebo v toustovači). Pak jsem se umístil v mikrovlnné troubě-bezpečné odměrky, přidá trochu vody a hrst rozinek (boost že bohatší chuť ancho), a v mikrovlnce je, dokud byla voda vře. Jakmile adekvátně změkl, mohl jsem je smíchat spolu s konzervovaným chipotle chili do chutné pasty, která by tvořila páteř chuti v mém chorizu.

na čerstvé aromatické látky. Cibule a česnek byly dané. Chcete-li přidat více chilli příchuť, trochu vlhkosti a kouřové pozadí doplnit chipotle chilli, také jsem se rozhodl přidat pečené poblano pepř do mixu. Nejjednodušší způsob, jak se vypořádat s jediným pepř je buď držte ji přímo nad plamenem plynového hořáku, dokud je to spálené na všech stranách, nebo na místo, kde ji pod brojlerů, měnit to každých pár minut, dokud se úplně zčernalé. Jakmile ji necháte odpočívat ve fólii, zčernalá kůže se okamžitě odlupuje a jemná dužina pod ní se naplní kouřovou chutí.

Oregano je jedním z těch bylin, které se docela dobře v sušené formě, přičemž na výraznou vůni a chuť z jeho protějšek svěží, ale opravdu dostat to nejlepší z obou světů, jsem se rozhodl použít čerstvé oregano kromě sušené. Zbývající koření: skořice, kmín, koriandr a hřebíček (všiml si někdo jiný, kolik koření začíná písmenem C?) byli pozváni i na večírek.

Chorizo je zřetelně světlé, kyselé chuti pochází z přidání octa—více než v jakékoli jiné klobásy, které znám. Použil jsem plnou 1/4 šálku v mé dávce 1 1/2 libry, abych získal potřebnou chuť. Když jsem byl u toho, přemýšlel jsem, jestli existuje více způsobů, jak bych mohl udeřit faktor umami. S masem je tato chuť zabudována. Tofu nebo jiné rostlinné produkty mohou trochu posílit. Sójová omáčka byla snadná výhra (a v mexické kuchyni není vůbec neobvyklá), ale také jsem přidal velký kousek miso pasty.

Miso a ocet

byl jsem pomocí miso pasty hodně vegan (a non-veganské) potraviny v poslední době, jako v tomto Kapusta, Polenta Polévky nebo v tomto vegan Parmezán nahradit. Má mnohem kulatější, pikantnější chuťový profil než přímá sójová omáčka a má další výhodu v tom, že poskytuje trochu vazebné textury a udržuje omáčky pevnější. V kombinaci s chilli pyré, které jsem používal, jsem se mohl rozloučit s vodnatou tekutinou ničící tortilly, kterou vydává mnoho veganských chorizos.

měl jsem chuť koření přibitých tam, kde jsem je chtěl, ale obyčejný starý drcený tofu to nechtěl řezat, pokud jde o texturu. Zaměřil jsem svou pozornost na tu arénu.

zmrazená aktiva

hledal jsem ve své směsi tři odlišné texturní prvky: žvýkací a skákací, masité a něžné a křupavé. To je to, co bych hledal v dobrém chorizo na bázi masa, a nechtěl jsem zde snížit své standardy.

S nedávno přestěhoval z New Yorku, kde zimní dny, zřídka stoupají nad 40°F do San Francisca, kde jsem občas přemýšlet o dosažení pro lehkou bundu, než se vydáte venku v tričku, já vím, jak moc vliv teploty mohou mít na náladu člověka. Tofu je v tomto směru docela podobné. Pokud jste někdy dát blok tofu v mrazáku uložit na později, budete vědět, že po rozmrazení, to má úplně jinou strukturu, než když šel dovnitř, s porézní, skoro houbovité struktury.

čerstvé tofu vlevo, zmrazené vpravo

je to docela běžný trik: zmrazení tofu způsobuje tvorbu ledových krystalů. Vzhledem k tomu, tofu tání, led taje, vypouštění ven a vytváření velkých jam a štěrbin uvnitř tofu bloku. Výsledkem je tofu, které je nižší ve vodě s žvýkací, masitější strukturou. Věděl jsem, že v tomto receptu budu jemně sekat tofu, ale přemýšlel jsem, že trochu zmrazení by stejně pomohlo.

Testoval jsem tři šarže vedle sebe. První byl tofu, který jsem jednoduše rozemlel v kuchyňském robotu. Druhým bylo tofu, které jsem nejprve ztuhl, pak mletý. Třetí byl tofu, že jsem zamrzl, pak se nechá rozmrazit, zatímco sedí v talíř plný mých chilli směs, myšlenka je, že chilli příchuť by se vstřebává jako voda.

Marinovat při rozmrazování

třetí metoda byla nejméně úspěšná: marinování tofu, jak to taje skutečně čerpat v trochu koření, ale také oslabuje zbytek pyré s vodou, která pochází vypouštění ven zevnitř. Mnohem lepší je rozmrazit plain na lůžku papírových ručníků, poté přidejte příchutě Samostatně, jakmile je přebytečná voda odstraněna.

zmrazení bylo jednoznačným zlepšením, pokud jde o texturu—žvýkací a skákací textura tam byla i po pouhých patnácti minutách v mrazáku—ale stále jí chyběly jemné, masité a ostré prvky.

pro maso jsem se obrátil na druhý produkt na bázi sóji: tempeh.

Sójové výrobky

Tempeh je tradiční Indonéský výrobek vyrobený z celých sójových bobů, které jsou fermentovány a lisované do bloku. Protože fazole jsou ponechány celé, má mnohem masitější, ořechovější strukturu než tofu, i když jeho chuť může být pro některé lidi trochu odrazující. Kombinace těchto dvou produktů mi dala dobrou směs dvou ze tří mých texturních prvků. Nyní řešit Poslední: křupavost.

Čočka připraven pro trouby

Moje žena a já jsem jedl hodně čočka nedávno v podobě velké dávky čočková polévka udělal jsem pár týdnů zpět. Moje zatím oblíbená příprava? Vzal jsem čočkovou polévku a uvařil ji na pánvi, dokud čočka nebyla téměř suchá, a pak je nacpal do tacos. Ošetřené tímto způsobem mají intenzivní chuť a téměř křupavou texturu. Co kdybych mohl maximalizovat tento účinek tím, že je skutečně dehydratuji?

jsem vyčerpaný a opláchnout může čočka pak šíří ven přes fólie lemované lemované plech, který jsem pak přenesl do 325°F trouby, nechat čočku vaříme, dokud byly husté, křehké a popraskané. Není tak suchá, že by bolet zuby, ale dostatečně suchý, že i po re-absorbující vlhkost od ostatních složek, které by si zachovávají svou ostrost.

Sušené čočka

složil jsem čočka ve spolu s tofu a tempeh, nechat vše vařit, dokud nezhnědne a snížena, koření se solí a pepřem na cestě. To musí být ono, řekl jsem si, když jsem ponořil lžíci do směsi, která vypadala a voněla téměř přesně jako Mexické chorizo.

Zavřít, pomyslel jsem si, ale ne úplně tam. Měl chuť a texturu, kterou jsem hledal, ale pocit v ústech, způsob, jakým se šíří po patře, nebyl úplně v pořádku. Musí to být tuk.

viz, živočišný tuk jako vepřové, hovězí nebo kuřecí maso, je vysoce nasycený. Na molekulární úrovni to znamená, že jeho řetězce mastných kyselin jsou méně zalomené a mohou se skládat do stabilnější formace. To je důvod, proč jsou vysoce nasycené tuky pevné při pokojové teplotě a tuky s nízkým obsahem nasycených tuků (jako rostlinný olej) jsou tekuté. Ber je jako kýbl Lega. S nasycenými tuky, ty Lega jsou všechny naskládané a slepené dohromady, tvořící prodaný. S nenasycených tuků, pár cihel může být přilepená společně sem a tam, ale většinou se tok kolem sebe, když vás tip kbelík.

v mé veganské sýrové omáčce nacho byl skutečným klíčem k dobrému pocitu v ústech nahrazení rostlinného oleje vysoce nasyceným zkrácením zeleniny. Zkrácení je v podstatě rostlinný olej, do kterého byly přidány další atomy vodíku v procesu zvaném hydrogenace. Výsledkem je rostlinný tuk, který je dostatečně nasycený, aby se choval spíše jako živočišný tuk, což vám dává bohatší texturu a více smetany. To je to, co dělá veganské koláčové krusty bohaté a centrum Oreos krémové.

zkrácení

byl to také chybějící kousek skládačky v mém veganském chorizu. Se zkracováním na místě, konečně jsem měl všechno na zámku.

jak jsem to oslavil? S inauguračním taco, samozřejmě.

nejlepší na tom je, že se směsí můžete zacházet přesně jako s běžným chorizem. Chcete to měkké, něžné a vlhké s několika ostrými kousky sem a tam jako v taco výše? Hoď to do pánve, zahřej to a Můžeš jít.

chcete to suché, mastné a rozpadlé? Žádný problém: vařit dolů, až se tuk odděluje a lupínky v pánvi, což vám dává spoustu svěžím tlustý kabát, co si to přehazovat, zda je vejce nebo smažené brambory.

jak je to s příchutí?

recept není nejjednodušší—existuje několik kroků, aby se nad rámec své standardní veganské klobásy recept—ale garantuji vám, že výsledky budou lepší než jakýkoli obchod-koupil chorizo na trhu, vegan, nebo ne. Nevěříš mi? Dovoluji si udělat tento recept a popřít to. I double dog troufám si.

Všechny výrobky spojené zde byly nezávisle na sobě vybrány našimi redaktory. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v našich partnerských zásadách.