Cum se face Chorizo Vegan pe care chiar și un carnivor îl va savura

un chorizo vegan care gătește la fel ca un lucru real.

dacă ați urmărit experiența vegană, probabil că ați observat că m-am relaxat din ce în ce mai mult cu privire la linia mea originală, fără carne falsă! abordarea dezvoltării rețetelor vegane. Și în timp ce am abordat deja sosul de brânză vegană, un înlocuitor vegan pentru parmezan și chiar un castron de ramen vegan la fel de bogat și cremos ca orice versiune pe bază de carne, încă nu am mers complet și am încercat să fac orice este menit să imite pe deplin carnea.

astăzi toate acestea se schimbă.

Chorizo Mexican este un outlier în lumea cârnaților în multe feluri. Nu este nimic ca omologul său crud, uscat-vindecat în Spania sau frații săi grosiere, ușor fermentate în America de Sud. Este unic prin faptul că este mâncat destul de invariabil fără o carcasă. Este un cârnat care este menit să fie sfărâmat și rupt. Un cârnat care este atât de umed și are o proporție atât de mare de arome față de carne încât nu și-ar păstra forma într-o carcasă chiar dacă ai vrea.

acest lucru îl face un candidat destul de ideal pentru vegetarian. Fără a fi nevoie de o carne sau alt liant pe bază de proteine, nu trebuie să vă confruntați cu capcana obișnuită a cârnaților vegani sau a burgerilor fiind prea moale sau umed. O cantitate foarte mare de condimente și condimente domină profilul aromei—chiar și în chorizo de porc, carnea de porc în sine este greu de gustat prin ardei iute—ceea ce înseamnă că nu ar trebui să fie prea greu să obții un gust bun-la fel.

chorizo ideal pe bază de carne trebuie:

1. aveți un amestec îndrăzneț aromat, dar echilibrat de ardei iute și condimente.
2. au capacitatea de a fi gătite fie foarte umede și bogate, fie sfărâmate și rumenite profund.
3. au un contrast textural variind de la fraged și cărnos până la crocant.
4. gust excelent pe cont propriu, dar, de asemenea, să fie un agent aromatizant bun pentru alte ingrediente, cum ar fi cartofi, ouă, sau Queso dip.
5. au un tang de oțet distinct.

pe de altă parte, chorizo-ul vegan ideal trebuie:

1. să fie fabricate exclusiv din produse care nu provin de la animale.
2. a se vedea de la 1 la 5 de mai sus.

vezi unde vreau să ajung? Am vrut să fac o rețetă chorizo vegană care să nu se apropie doar de chorizo obișnuit în departamentul de arome, ci să o prindă direct. Am vrut un chorizo fără carne, cu contrast textural până la wazoo și un chorizo care schimbă textura pe măsură ce îl gătiți la fel ca omologul său pe bază de carne. Am vrut un chorizo care este tangy, bogat și complex. Pe scurt, am vrut nimic mai puțin decât cel mai bun chorizo fără carne fără carne imaginabil.

ardei iute și condimente

mi-am început căutarea îndreptându-mă spre trei supermarketuri diferite și ridicând fiecare varietate de chorizo vegan pe rafturi. Deși majoritatea aveau câteva calități mântuitoare ici și colo, toate erau, fără excepție, nici măcar aproape de idealul pe care îl căutam. Arome care nu pop și texturi care au fost prea moale sau sub formă de pastă. De fapt, cel mai apropiat lucru pe care l-am putut găsi unui bun înlocuitor de chorizo vegan este amestecul Sofritas pe care îl servesc la Chipotle,* deși chiar și acel amestec mi se pare puțin prea umed, mai degrabă decât pur și simplu umed și suculent.

* și Dumnezeu să-l binecuvânteze pe Chipotle pentru că este singurul lanț de fast-food în care un vegan și un omnivor pot ieși împreună fără să simtă că sunt lăsați pe dinafară!

totuși, aș putea culege câteva lucruri din scanarea listelor de ingrediente: Cei care au folosit tofu au fost superiori din punct de vedere textural celor care au folosit carne falsă reală, cum ar fi TVP sau derivați de grâu. Am făcut o notă mentală pentru a reveni la acest lucru când era timpul să lucrez la textură. Deocamdată, m-am concentrat pe aromă.

am lucrat deja la o rețetă tradițională de chorizo de porc, așa că am avut un loc bun pentru a începe. În acea rețetă, am folosit usturoi, oregano, chimen, piper negru, cuișoare măcinate, semințe de coriandru, scorțișoară, un strop de oțet de vin roșu și praf de chili ancho uscat. Am făcut un lot foarte rapid de chorizo vegan folosind niște tofu mărunțit și niște ulei vegetal în locul cărnii de porc din rețeta mea originală—aceasta este abordarea pe care o iau majoritatea rețetelor chorizo vegane existente. Așa cum era de așteptat, a fost destul de abisal. O imitație palidă a lucrurilor reale.

pentru a face un chorizo vegan satisfăcător, trebuia să scot armele mari. Chili powder este un loc OK pentru a începe pentru o rețetă rapidă ca asta, dar pentru această versiune vegană, am fost pregătit să merg all-out, ceea ce însemna să renunț la pulberea de ancho în locul chiliilor întregi uscați.

chilies

folosind pasta mea de chili de bază pentru a înlocui pudra de chili ca ghid, am început prin microunde trei ardei iute-un guajillo (pentru aroma sa dulce, proaspătă), un ancho (pentru notele sale mai profunde, stafide) și câteva arboli (pentru căldura lor)—pe o farfurie pentru a le prăji (puteți folosi și o tigaie sau cuptorul cu prăjitor de pâine). Apoi le-am așezat într-o ceașcă de măsurare sigură pentru microunde, am adăugat puțină apă și o mână de stafide (pentru a stimula aroma mai bogată de ancho) și le-am pus la microunde până când apa se fierbe. Odată înmuiate în mod adecvat, le-aș putea amesteca împreună cu un chili de chipotle conservat într-o pastă aromată care ar forma coloana vertebrală a aromei din chorizo-ul meu.

despre aromele proaspete. Ceapa și usturoiul au fost date. Pentru a adăuga mai multă aromă de chili, puțină umiditate și un fundal fumuriu pentru a completa ardeii iute chipotle, am decis, de asemenea, să adaug un amestec de piper poblano prăjit. Cel mai simplu mod de a trata un singur ardei este fie să-l țineți direct peste flacăra unui arzător cu gaz până când este carbonizat pe toate părțile, fie să-l așezați sub broiler, întorcându-l la fiecare câteva minute până când se înnegrește complet. Odată ce ați lăsat-o să se odihnească în folie, pielea înnegrită se desprinde imediat și carnea delicată de dedesubt este infuzată cu aromă de fum.

Oregano este una dintre acele plante care se descurcă destul de bine în formă uscată, luând o aromă și o aromă distincte de omologul său proaspăt, dar pentru a obține cu adevărat cele mai bune din ambele lumi, am decis să folosesc oregano proaspăt în plus față de uscat. Condimentele rămase: scorțișoară, chimen, coriandru și cuișoare (a observat altcineva câte condimente încep cu litera c?) au fost invitați și la petrecere.

aroma distinctă și acidă a lui Chorizo provine din adăugarea de oțet—mai mult decât în orice alt cârnați pe care îl cunosc. Am folosit o ceașcă completă de 1/4 în lotul meu de 1 1/2 lire pentru a obține aroma necesară. În timp ce am fost la ea, m-am întrebat dacă există mai multe moduri în care aș putea lovi factorul umami. Cu carne, acea savoare este încorporată. Tofu sau alte produse pe bază de legume pot folosi un pic de impuls. Sosul de soia a fost o victorie ușoară (și oricum nu este deloc neobișnuit în bucătăria mexicană), dar am adăugat și o cantitate mare de pastă miso.

Miso și oțet

am folosit pasta miso foarte mult în alimentele vegane (și non-vegane) recent, cum ar fi în această supă de Kale și Polenta sau în acest înlocuitor de parmezan vegan. Are un profil de aromă mult mai rotund, mai savuros decât sosul de soia drept și are avantajul suplimentar de a oferi un pic de textură obligatorie, menținând sosurile mai strânse. Combinat cu piureul de chili pe care îl foloseam, aș putea să-mi iau rămas bun de la lichidul apos, care distruge tortilla, pe care mulți chorizos vegani îl degajă.

am avut aroma condimentelor bătute în cuie acolo unde le doream, dar tofu-ul simplu mărunțit nu avea de gând să-l taie în ceea ce privește textura. Mi-am concentrat atenția asupra acelei Arene.

active înghețate

căutam trei elemente texturale distincte în amestecul meu: chewy și bouncy, cărnos și fraged și crocant. Este ceea ce aș căuta într-un chorizo bun pe bază de carne și nu eram pe punctul de a-mi scădea standardele aici.

după ce m-am mutat recent de la New York, unde zilele de iarnă rareori se ridică peste 40 de metri pătrați la San Francisco, unde mă gândesc ocazional să ajung la o jachetă ușoară înainte de a merge în aer liber în tricoul meu, știu cât de mult poate avea o temperatură de efect asupra stării de spirit a unei persoane. Tofu este destul de similar în acest fel. Dacă ați pus vreodată un bloc de tofu în congelator pentru a economisi mai târziu, veți ști că, după decongelare, are o textură complet diferită decât atunci când a intrat, cu o structură poroasă, aproape spongioasă.

tofu proaspăt în stânga, înghețat în dreapta

este un truc destul de obișnuit: înghețarea tofu determină formarea cristalelor de gheață. Pe măsură ce tofu se dezgheață, gheața se topește, drenând și creând gropi mari și fisuri în blocul tofu. Rezultatul este tofu care este mai mic în apă, cu o textură mai masticabilă și mai meată. Știam că în această rețetă îmi voi toca fin tofu-ul, dar m-am întrebat că un pic de îngheț ar ajuta oricum.

am testat trei loturi una lângă alta. Primul a fost tofu am pur și simplu la sol într-un procesor de alimente. Al doilea a fost tofu pe care l-am înghețat mai întâi, apoi măcinat. Al treilea a fost tofu pe care l-am înghețat, apoi l-am lăsat să se dezghețe în timp ce stăteam într-o farfurie plină cu amestecul meu de chili, ideea fiind că aroma de chili se va absorbi pe măsură ce apa o va părăsi.

marinarea în timp ce decongelați

a treia metodă a fost cea mai puțin reușită: marinarea tofu-ului pe măsură ce se dezgheață atrage într-adevăr un pic de aromă, dar diluează și restul de piure cu apa care iese din interior. Mult mai bine este să dezghețați simplu pe un pat de prosoape de hârtie, apoi adăugați aromele separat odată ce excesul de apă a fost îndepărtat.

înghețarea a fost o îmbunătățire certă în ceea ce privește textura—textura chewy și bouncy a fost acolo chiar și după doar cincisprezece minute în congelator—dar încă lipsea de elemente fragede, cărnoase și clare.

pentru carne, am apelat la un al doilea produs pe bază de soia: tempeh.

produse din soia

Tempeh este un produs tradițional indonezian fabricat din boabe de soia întregi care sunt fermentate și presate într-un bloc. Deoarece boabele sunt lăsate întregi, are o textură mult mai meatier, nuttier decât tofu, deși aroma sa poate fi un pic off-punerea la unii oameni. Combinarea celor două produse împreună mi-a oferit un amestec bun de două din trei elemente texturale. Acum, pentru a aborda ultima: crunchiness.

linte gata pentru cuptor

soția mea și cu mine am mâncat recent o mulțime de linte sub forma unui lot mare de supă de linte pe care am făcut-o acum câteva săptămâni. Pregătirea mea preferată până acum? Am luat supa de linte și am gătit-o într-o tigaie până când lintea era aproape uscată, apoi le-am umplut în tacos. Tratate în acest fel, au o aromă intensă și o textură aproape crocantă. Ce se întâmplă dacă aș putea maximiza acest efect prin deshidratarea lor?

am scurs și clătit o cutie de linte, apoi am întins-o pe o foaie de copt căptușită cu folie, pe care apoi am transferat-o într-un cuptor de 325 de kilograme, lăsând lintea să gătească până când au fost dense, crocante și crăpate. Nu chiar atât de uscat încât să-ți rănească dinții, dar suficient de uscat încât chiar și după reabsorbția unei umidități din restul ingredientelor să-și păstreze claritatea.

linte uscate

am împăturit lintea împreună cu tofu și tempeh, lăsând totul să se gătească până se rumenesc și se reduce, condimentându-l cu sare și piper pe parcurs. Acest lucru a ajuns să fie, mi-am spus ca am inmuiat o lingura in amestecul care arata si mirosea aproape exact ca Chorizo Mexican.

aproape, m-am gândit, dar nu chiar acolo. Avea aroma și textura pe care o căutam, dar gustul, modul în care se răspândește pe palat, nu era chiar corect. Trebuie să fie grăsimea.

vedeți, grăsimea animală, cum ar fi carnea de porc, carnea de vită sau puiul, este foarte saturată. La nivel molecular, aceasta înseamnă că lanțurile sale de acizi grași sunt mai puțin îndoite și se pot stivui împreună într-o formațiune mai stabilă. Acesta este motivul pentru care grăsimile foarte saturate sunt solide la temperatura camerei, iar grăsimile cu conținut scăzut de grăsimi saturate (cum ar fi uleiul vegetal) sunt lichide. Gândește-te la ele ca la o găleată de Lego. Cu grăsimi saturate, aceste Lego sunt toate stivuite și lipite împreună, formând un vândut. În cazul grăsimilor nesaturate, câteva dintre cărămizi pot fi lipite aici și acolo, dar în cea mai mare parte curg una peste alta atunci când răsturnați găleata.

în sosul meu vegan de brânză nacho, cheia reală pentru o bună senzație de gură a fost înlocuirea uleiului vegetal cu o scurtare vegetală foarte saturată. Scurtarea este în esență ulei vegetal la care s-au adăugat atomi de hidrogen în plus într-un proces numit hidrogenare. Rezultă o grăsime pe bază de legume suficient de saturată pentru a se comporta mai mult ca o grăsime animală, oferindu-vă o textură mai bogată și mai cremoasă. Este ceea ce face ca crustele de plăcintă vegană să fie bogate și Centrul oreosului cremos.

scurtarea

a fost, de asemenea, piesa lipsă a puzzle-ului din chorizo-ul meu vegan. Cu scurtarea în loc, am avut în cele din urmă totul pe blocare.

cum am sărbătorit? Cu un taco inaugural, desigur.

cea mai bună parte este că puteți trata amestecul exact ca chorizo obișnuit. Vrei moale, licitație și umed, cu câteva biți clare aici și acolo ca în taco de mai sus? Aruncă-l în tigaie, Încălzește-l și ești bine să pleci.

vrei să fie uscat, gras și sfărâmat? Nici o problemă: gatiti – l pana cand grasimea se separa si se crispeaza in tigaie, oferindu-va o multime de grasimi aromate pentru a acoperi orice ati arunca-o, Fie ca este vorba de oua sau cartofi prajiti.

ce zici de aromă?

rețeta nu este cea mai ușoară—există câțiva pași de făcut dincolo de rețeta dvs. standard de chorizo vegan—dar vă garantez că rezultatele finale vor fi mai bune decât orice chorizo cumpărat din Magazin de pe piață, vegan sau nu. Nu mă crezi? Te provoc să faci această rețetă și să o negi. Te provoc de două ori.

toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Putem câștiga un comision pentru achiziții, așa cum este descris în Politica noastră de afiliere.