Hur man gör Vegan Chorizo att även en köttätare kommer att njuta av

en vegansk chorizo som lagar mat precis som the real thing.

om du har följt med på den veganska upplevelsen har du förmodligen märkt att jag har blivit mer och mer avslappnad om mina ursprungliga hårda linjer utan Faux kött! tillvägagångssätt för vegansk receptutveckling. Och medan jag redan har tacklat vegansk ostsås, en vegansk ersättning för Parmesan, och till och med en skål med vegansk ramen så rik och krämig som någon köttbaserad version, har jag ännu inte gått i full faux och försökt göra allt som är tänkt att helt efterlikna kött.

idag förändras allt.

mexikansk chorizo är en outlier i korvvärlden på många sätt. Det är inget som dess råa, torrhärdade motsvarighet i Spanien eller dess grova, lättjästa bröder i Sydamerika. Det är unikt genom att det äts ganska mycket utan hölje. Det är en korv som är tänkt att smulas och brytas upp. En korv som är så fuktig och har en så hög andel smakämnen till kött att den inte skulle hålla sin form i ett hölje även om du ville ha det.

detta gör det till en ganska idealisk kandidat för vegan-ification. Utan behov av kött eller annat proteinbaserat bindemedel behöver du inte ta itu med den vanliga fallgropen hos veganska korv eller hamburgare som är för grumlig eller våt. En mycket stor mängd kryddor och kryddor dominerar smakprofilen – även i pork chorizo är själva fläsket svårt att smaka genom chili—vilket innebär att det inte borde vara för svårt att få en god smak-lika på gång.

den perfekta köttbaserade chorizo måste:

1. ha en djärvt smaksatt men balanserad blandning av chili och kryddor.
2. har förmågan att kokas antingen mycket fuktig och rik eller smulad och djupt brunad.
3. har textur kontrast som sträcker sig från anbud och köttig till skarpa.
4. smaka bra på egen hand, men också vara ett bra smakämne för andra ingredienser som potatis, ägg eller queso dip.
5. har en distinkt vinegary tang.

å andra sidan den idealiska vegan chorizo måste:

1. tillverkas enbart av icke-animaliska produkter.
2. se 1 till 5 ovan.

se vad jag får på? Jag ville göra ett veganskt chorizo-Recept som inte bara kommer nära vanlig chorizo i smakavdelningen, men spikar det direkt. Jag ville ha en köttfri chorizo med texturkontrast upp wazoo och en chorizo som ändrar textur när du lagar den precis som sin köttbaserade motsvarighet. Jag ville ha en chorizo som är tangy, rik och komplex. Kort sagt, jag ville inget mindre än den bästa darned köttfria chorizo tänkbara.

chili och kryddor

jag började min strävan genom att gå till tre olika stormarknader och plocka upp alla olika vegan chorizo på hyllorna. Även om de flesta hade några återlösande egenskaper här och där, de var alla, utan undantag, inte ens nära det ideal jag letade efter. Smaker som inte pop och texturer som var alltför mosig eller degig. Faktum är att det närmaste jag kunde hitta till en bra vegan chorizo-ersättare är Sofritas-blandningen som de tjänar på Chipotle, * men även den blandningen tycker jag är lite för våt snarare än bara fuktig och saftig.

* och Gud välsigne Chipotle för att vara den enda snabbmatskedjan där en vegan och en allätare kan Grisa ut tillsammans utan att känna att de blir utelämnade!

ändå kunde jag hämta några saker från att skanna ingredienslistorna: De som använde tofu var texturellt överlägsna de som använde faktiska faux kött som TVP eller vetederivat. Jag gjorde en mental anteckning för att återvända till detta när det var dags att arbeta med textur. För tillfället fokuserade jag på smak.

jag har redan arbetat med en traditionell fläsk chorizo Recept, så jag hade ett bra ställe att börja. I det receptet använde jag vitlök, oregano, kummin, svartpeppar, malda kryddnejlika, korianderfrön, kanel, ett stänk av rött vinäger och torkat ancho chilipulver. Jag gjorde en mycket snabb sats av vegan chorizo med lite strimlad tofu och lite vegetabilisk olja i stället för fläsk i mitt ursprungliga recept—det här är det tillvägagångssätt som de flesta befintliga vegan chorizo Recept tar. Som förväntat var det ganska abysmal. En blek imitation av den äkta varan.

för att göra en tillfredsställande vegan chorizo, jag skulle behöva dra ut de stora kanonerna. Chilipulver är ett bra ställe att börja för ett snabbt recept som det, men för den här veganska versionen var jag beredd att gå all-out, vilket innebar att ancho-pulvret skulle dövas i stället för faktiska hela torkade chili.

chili

med min grundläggande chilipasta för att ersätta chilipulver som en guide började jag med att mikrovågsugn tre chili—en guajillo (för sin söta, färska smak), en ancho (för dess djupare, rosin-y—anteckningar) och ett par arboler (för deras värme) – på en tallrik för att rosta dem (du kan också använda en stekpanna eller brödrostugnen). Jag placerade dem sedan i en mikrovågssäker mätkopp, tillsatte lite vatten och en handfull russin (för att öka den rikare ancho-smaken) och mikrovågade dem tills vattnet simmade. En gång tillräckligt mjukad kunde jag blanda dem tillsammans med en konserverad chipotle chili i en smakfull pasta som skulle utgöra ryggraden i smaken i min chorizo.

på färska aromater. Lök och vitlök var en given. För att lägga till mer chili smak, lite fukt och en rökig bakgrund för att komplettera chipotle chili, bestämde jag mig också för att lägga till en rostad poblano peppar till mixen. Det enklaste sättet att hantera en enda peppar är att antingen hålla den direkt över en gasbrännares flamma tills den är förkolnad på alla sidor, eller att placera den under slaktkycklingen, vrid den några minuter tills den är helt svart. När du låter den vila i folie, skalar den svarta huden direkt och det ömma köttet under blir infunderat med rökig smak.

Oregano är en av de örter som klarar sig ganska bra i torkad form och tar en distinkt arom och smak från sin färska motsvarighet, men för att verkligen få det bästa av båda världarna bestämde jag mig för att använda färsk oregano utöver den torkade. De återstående kryddorna: kanel, kummin, koriander och kryddnejlika (har någon annan märkt hur många kryddor som börjar med bokstaven C?) var också inbjudna till festen.

chorizos tydligt ljusa, sura smak kommer från tillsatsen av ättika—mer än i någon annan korv som jag känner till. Jag använde en full 1/4 kopp i min 1 1/2 pund sats för att få den nödvändiga smaken. Medan jag var på det undrade jag om det fanns fler sätt att jag kunde slå upp umami-faktorn. Med kött är den smaken inbyggd. Tofu eller andra grönsaksbaserade produkter kan använda lite boost. Sojasås var en enkel vinst (och är inte alls ovanlig i mexikansk mat ändå), men jag lade också till en stor dos miso pasta.

Miso och vinäger

jag har använt miso klistra in mycket i vegan (och icke-vegan) livsmedel nyligen, som i denna Kale och Polenta soppa eller i denna vegan Parmesan substitut. Den har en mycket rundare, mer smaklig smakprofil än rak sojasås och har den extra fördelen att den ger lite bindande konsistens, vilket håller såserna stramare. Kombinerat med chili puree jag använde kunde jag kyssa adjö till den vattniga, tortillaförstörande vätskan som många veganska chorizos avger.

jag hade smaken av kryddorna spikade där jag ville ha dem, men den vanliga gamla strimlade tofuen skulle inte skära den när det gäller konsistens. Jag fokuserade min uppmärksamhet på den arenan.

frysta tillgångar

jag letade efter tre distinkta texturelement i min blandning: seg och hoppig, köttig och öm och skarp. Det är vad jag skulle leta efter i en bra köttbaserad chorizo, och jag var inte på väg att sänka mina standarder här.

efter att nyligen flyttat från New York där vinterdagar sällan stiger över 40 kcal F till San Francisco där jag ibland tänker på att nå en lätt jacka innan jag går utomhus i min T-shirt, vet jag hur mycket av en effekttemperatur kan ha på en persons humör. Tofu är ganska lika på det sättet. Om du någonsin har lagt ett block av tofu i frysen för att spara till senare, Vet du att den efter avfrostning har en helt annan struktur än när den gick in, med en porös, nästan svampig struktur.

färsk tofu till vänster, frusen till höger

det är ett ganska vanligt trick: frysning av tofu får iskristaller att bildas. När tofu tinas smälter isen, dränerar ut och skapar stora gropar och sprickor i tofublocket. Resultatet är tofu som är lägre i vatten med en chewier, köttigare konsistens. Jag visste att i det här receptet skulle jag finhacka min tofu, men jag undrade att det lite frysning skulle hjälpa ändå.

jag testade tre satser sida vid sida. Den första var tofu som jag helt enkelt malde i en matberedare. Den andra var tofu som jag frös först och sedan maldes. Den tredje var tofu som jag frös och fick sedan tina medan jag satt i en tallrik full av min chili-blandning, tanken var att chili-smaken skulle absorberas när vattnet lämnade det.

marinera medan du tinar

den tredje metoden var minst framgångsrik: marinering av tofu när den tinas drar verkligen in lite smakämnen, men det spädar också resten av pureen med vattnet som rinner ut från insidan. Mycket bättre är att tina vanligt på en bädd av pappershanddukar, tillsätt sedan smakämnen separat när överflödigt vatten har tagits bort.

frysning var en bestämd förbättring när det gäller textur—den tjuva och studsiga konsistensen var där även efter bara femton minuter i frysen—men det saknades fortfarande i ömma, köttiga och skarpa element.

för köttigheten vände jag mig till en andra sojabaserad produkt: tempeh.

sojaprodukter

Tempeh är en traditionell indonesisk produkt tillverkad av hela sojabönor som fermenteras och pressas in i ett block. Eftersom bönorna är kvar hela, har den en mycket köttigare, nuttier konsistens än tofu gör, även om dess smak kan vara lite avskräckande för vissa människor. Att kombinera de två produkterna tillsammans gav mig en bra blandning av två av tre av mina texturelement. Nu för att ta itu med den sista: crunchiness.

linser redo för ugnen

min fru och jag har ätit mycket linser nyligen i form av en stor sats linssoppa som jag gjorde några veckor tillbaka. Min favoritberedning hittills? Jag tog linssoppan och kokade den i en stekpanna tills linserna var nästan torra och fyllde dem sedan i tacos. Behandlas på detta sätt, de tar en intensiv smak och en nästan skarp konsistens. Tänk om jag kunde maximera denna effekt genom att verkligen uttorka dem?

jag dränerade och sköljde en burk linser och spred den ut över en foliefodrad kantad bakplåt som jag sedan överförde till en 325 cu-ugn, låt linserna koka tills de var täta, skarpa och knäckta. Inte riktigt så torr att de skulle skada dina tänder, men torka nog att även efter att ha absorberat lite fukt från resten av ingredienserna att de skulle behålla sin skarphet.

torkade linser

jag vikte linserna tillsammans med tofu och tempeh, låt allt koka ner tills det är brunt och reducerat, krydda det med salt och peppar längs vägen. Detta måste vara det, sa jag till mig själv när jag doppade en sked i blandningen som såg ut och luktade nästan exakt som Mexikansk chorizo.

nära, tänkte jag, men inte riktigt där. Det hade smak och konsistens jag letade efter, men munkänslan, hur den sprider sig över gommen, var inte riktigt rätt. Det måste vara fettet.

se, animaliskt fett som fläsk, nötkött eller kyckling, är mycket mättat. På molekylär nivå innebär detta att dess fettsyrakedjor är mindre Kinkade och kan staplas ihop i en mer stabil formation. Det är därför mycket mättade fetter är fasta vid rumstemperatur och fetter som är låga i mättat fett (som vegetabilisk olja) är flytande. Tänk på dem som en hink med legos. Med mättade fetter staplas dessa legos alla och fastnar ihop och bildar en såld. Med omättade fetter kan några av tegelstenarna fastna ihop här och där, men de flyter mest förbi varandra när du tippar skopan ut.

i min veganska nachoostsås ersatte den verkliga nyckeln till god munkänsla vegetabilisk olja med mycket mättad vegetabilisk förkortning. Förkortning är i huvudsak vegetabilisk olja till vilken extra väteatomer har tillsatts i en process som kallas hydrering. Det resulterar i ett vegetabiliskt fett som är mättat nog att bete sig mer som ett animaliskt fett, vilket ger dig rikare konsistens och mer krämighet. Det är det som gör veganska pajskorpor rika och Oreos centrum krämig.

förkortning

det var också den saknade pusselbiten i min vegan chorizo. Med förkortningen på plats hade jag äntligen allt på lås.

hur firade jag? Med en inledande taco, förstås.

det bästa är att du kan behandla blandningen exakt som vanlig chorizo. Vill du ha det mjukt, ömt och fuktigt med några skarpa bitar här och där som i taco ovan? Kasta den i pannan, värm upp den, och du är bra att gå.

vill du ha den torr, fet och smulad? Inga problem: koka ner det tills fettet skiljer sig och det skarps upp i stekpannan, vilket ger dig gott om smakfullt fett att belägga vad du slänger med, oavsett om det är ägg eller stekt potatis.

hur är det för smak?

receptet är inte det enklaste—det finns några steg att ta utöver ditt vanliga veganska chorizo—Recept-men jag garanterar att slutresultatet blir bättre än någon butiksköpt chorizo på marknaden, vegan eller inte. Tror du mig inte? Jag vågar dig göra detta recept och förneka det. Jag dubbel hund vågar dig.

alla produkter som länkas här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.