Come fare il Chorizo vegano che anche un carnivoro apprezzerà

Un chorizo vegano che cucina proprio come la cosa reale.

Se hai seguito l’esperienza vegana, probabilmente hai notato che sono sempre più rilassato sulla mia linea dura originale Senza carni finte! approccio allo sviluppo di ricette vegane. E mentre ho già affrontato la salsa di formaggio vegano, un sostituto vegano per il parmigiano, e persino una ciotola di ramen vegano ricco e cremoso come qualsiasi versione a base di carne, devo ancora andare a tutto finto e tentare di fare tutto ciò che è destinato a emulare completamente la carne.

Oggi tutto ciò che cambia.

Chorizo messicano è un outlier nel mondo salsiccia in molti modi. Non è niente come la sua controparte cruda e secca in Spagna o i suoi fratelli grossolani e leggermente fermentati in Sud America. È unico in quanto è mangiato praticamente invariabilmente senza un involucro. È una salsiccia che è destinata ad essere sbriciolata e spezzata. Una salsiccia che è così umida e ha una percentuale così elevata di aromi alla carne che non avrebbe mantenuto la sua forma in un involucro anche se lo volessi.

Questo lo rende un candidato praticamente ideale per vegan-i. Senza la necessità di una carne o di un altro legante a base di proteine, non devi affrontare la trappola comune di salsicce o hamburger vegani troppo pastosi o bagnati. Una grande quantità di condimento e spezie dominano il profilo aromatico—anche nel chorizo di maiale, il maiale stesso è difficile da gustare attraverso i peperoncini—il che significa che non dovrebbe essere troppo difficile ottenere un buon gusto.

Il mosto di chorizo a base di carne ideale:

1. hanno una miscela audacemente aromatizzata ma equilibrata di peperoncini e spezie.
2. hanno la capacità di essere cotti molto umidi e ricchi o sbriciolati e profondamente rosolati.
3. hanno un contrasto strutturale che va da tenero e carnoso a croccante.
4. gusto ottimo da solo, ma anche un buon agente aromatizzante per altri ingredienti come patate, uova o tuffo di queso.
5. hanno un tang aceto distinto.

D’altra parte il chorizo vegano ideale deve:

1. essere fabbricati esclusivamente con prodotti non di origine animale.
2. Vedere sopra da 1 a 5.

Vedi cosa sto ottenendo? Volevo fare una ricetta di chorizo vegano che non si avvicini solo al chorizo regolare nel reparto dei sapori, ma lo inchioda a titolo definitivo. Volevo un chorizo senza carne con contrasto strutturale sul wazoo e un chorizo che cambia consistenza mentre lo cucini proprio come la sua controparte a base di carne. Volevo un chorizo che è piccante, ricco, e complesso. In breve, volevo niente di meno che il miglior chorizo senza carne dannatamente immaginabile.

Peperoncini e spezie

Ho iniziato la mia ricerca dirigendomi verso tre diversi supermercati e raccogliendo ogni varietà di chorizo vegano sugli scaffali. Anche se la maggior parte aveva qualche qualità redentrice qua e là, erano tutti, senza eccezione, nemmeno vicino all’ideale che stavo cercando. Sapori che non pop e texture che erano troppo pastoso o pastoso. In effetti, la cosa più vicina che ho trovato a un buon sostituto del chorizo vegano è la miscela di Sofritas che servono a Chipotle,* anche se anche quella miscela trovo essere un po ‘ troppo bagnata piuttosto che semplicemente umida e succulenta.

* E Dio benedica Chipotle per essere l’unica catena di fast food in cui un vegano e un onnivoro possono uscire insieme senza sentirsi come se fossero lasciati fuori!

Tuttavia, ho potuto raccogliere alcune cose dalla scansione degli elenchi degli ingredienti: Quelli che hanno fatto uso di tofu erano texturally superiori a quelli che hanno usato carni finte reali come TVP o derivati del grano. Ho fatto una nota mentale per tornare a questo quando era il momento di lavorare sulla trama. Per ora, mi sono concentrato sul sapore.

Ho già lavorato su una ricetta tradizionale di chorizo di maiale, quindi ho avuto un buon punto di partenza. In quella ricetta, ho usato aglio, origano, cumino, pepe nero, chiodi di garofano macinati, semi di coriandolo, cannella, una spruzzata di aceto di vino rosso e polvere di peperoncino ancho essiccato. Ho fatto un lotto molto veloce di chorizo vegano usando un po ‘di tofu tagliuzzato e un po’ di olio vegetale al posto del maiale nella mia ricetta originale—questo è l’approccio che la maggior parte delle ricette di chorizo vegano esistenti prendono. Come previsto, è stato piuttosto abissale. Una pallida imitazione della cosa reale.

Per fare un chorizo vegano soddisfacente, avrei dovuto tirare fuori i grossi calibri. Chili in polvere è un posto giusto per iniziare per una ricetta veloce come quella, ma per questa versione vegana, ero pronto ad andare a tutto campo, il che significava abbandonare la polvere di ancho al posto dei peperoncini interi secchi.

I peperoncini

Usando la mia base di peperoncino per sostituire il peperoncino in polvere come una guida, ho iniziato da microwaving tre peperoncini—un guajillo (per il dolce, sapore fresco), un ancho (per le sue più profonde, uva passa-y note), e un paio di arbols (per il loro calore)—su una piastra per toast (potete usare anche una padella o al forno tostapane). Poi li ho messi in un misurino a microonde, ho aggiunto un po ‘ d’acqua e una manciata di uvetta (per aumentare quel sapore di ancho più ricco) e li ho fatti cuocere al microonde fino a quando l’acqua non stava bollendo. Una volta adeguatamente ammorbidito, potrei mescolarli insieme a un peperoncino chipotle in scatola in una pasta saporita che formerebbe la spina dorsale del sapore nel mio chorizo.

Agli aromatici freschi. Cipolle e aglio erano un dato. Per aggiungere più sapore di peperoncino, un po ‘ di umidità e uno sfondo fumoso per completare i peperoncini chipotle, ho anche deciso di aggiungere un pepe poblano arrostito al mix. Il modo più semplice per affrontare un singolo pepe è tenerlo direttamente sopra la fiamma di un bruciatore a gas fino a quando non è carbonizzato su tutti i lati, o posizionarlo sotto il broiler, ruotandolo ogni pochi minuti fino a quando non è completamente annerito. Una volta lasciato riposare in un foglio, la pelle annerita si stacca e la carne tenera sotto viene infusa con sapore affumicato.

L’origano è una di quelle erbe che fa abbastanza bene in forma secca, assumendo un aroma e un sapore distinti dalla sua controparte fresca, ma per ottenere davvero il meglio di entrambi i mondi, ho deciso di utilizzare origano fresco oltre all’essiccato. Le spezie rimanenti: cannella, cumino, coriandolo e chiodi di garofano (qualcun altro ha notato quante spezie iniziano con la lettera C?) sono stati invitati alla festa pure.

Il sapore decisamente brillante e acido del Chorizo deriva dall’aggiunta di aceto, più che in qualsiasi altra salsiccia che io conosca. Ho usato un pieno 1/4 tazza nel mio 1 1/2 lotto libbra per ottenere il sapore richiesto. Mentre ero lì, mi chiedevo se ci fossero altri modi in cui potevo dare un pugno al fattore umami. Con la carne, quella sapidità è incorporata. Il tofu o altri prodotti a base vegetale possono usare un po ‘ di spinta. La salsa di soia è stata una vittoria facile (e non è affatto rara nella cucina messicana comunque), ma ho anche aggiunto una grande quantità di pasta di miso.

Miso e aceto

Ho usato la pasta di miso molto negli alimenti vegani (e non vegani) di recente, come in questa zuppa di cavolo e polenta o in questo sostituto del parmigiano vegano. Ha un profilo aromatico molto più rotondo e saporito rispetto alla salsa di soia straight-up e ha il vantaggio di fornire un po ‘ di consistenza vincolante, mantenendo le salse più strette. In combinazione con la purea di peperoncino che stavo usando, ho potuto baciare addio al liquido acquoso, tortilla distruggendo che molti chorizos vegan emanano.

Avevo il sapore dei condimenti inchiodato dove li volevo, ma il vecchio tofu sminuzzato non lo avrebbe tagliato in termini di consistenza. Ho riorientato la mia attenzione su quell’arena.

Beni congelati

Stavo cercando tre elementi strutturali distinti nella mia miscela: gommoso e rimbalzante, carnoso e tenero e croccante. È quello che cercavo in un buon chorizo a base di carne, e non stavo per abbassare i miei standard qui.

Avendo recentemente spostato da New York, dove le giornate invernali raramente salire sopra i 40°F a San Francisco, dove di tanto in tanto penso di raggiungere per una giacca leggera prima di andare all’aperto nella mia t-shirt, so quanto di una temperatura effetto può avere sull’umore di una persona. Il tofu è abbastanza simile in quel modo. Se hai mai messo un blocco di tofu nel congelatore per risparmiare per dopo, saprai che dopo lo scongelamento, ha una consistenza completamente diversa rispetto a quando è entrato, con una struttura porosa, quasi spugnosa.

Tofu fresco a sinistra, congelato a destra

È un trucco abbastanza comune: il congelamento del tofu provoca la formazione di cristalli di ghiaccio. Mentre il tofu si scioglie, il ghiaccio si scioglie, drenando e creando grandi fosse e fessure all’interno del blocco di tofu. Il risultato è il tofu che è più basso in acqua con una consistenza più gommosa e carnosa. Sapevo che in questa ricetta avrei tagliato finemente il mio tofu, ma mi chiedevo che un po ‘ di congelamento avrebbe aiutato comunque.

Ho testato tre lotti fianco a fianco. Il primo è stato il tofu che ho semplicemente macinato in un robot da cucina. Il secondo era il tofu che ho congelato prima, poi macinato. Il terzo era il tofu che ho congelato poi permesso di scongelare mentre ero seduto in un piatto pieno della mia miscela di peperoncino, l’idea è che il sapore di peperoncino sarebbe stato assorbito mentre l’acqua lo lasciava.

Marinare mentre si scongela

Il terzo metodo è stato il meno riuscito: marinare il tofu mentre si scongela attira davvero un po ‘ di aroma, ma diluisce anche il resto della purea con l’acqua che esce dall’interno. Molto meglio è scongelare pianura su un letto di asciugamani di carta, quindi aggiungere gli aromi separatamente una volta che l’acqua in eccesso è stata rimossa.

Il congelamento è stato un netto miglioramento in termini di consistenza—la consistenza gommosa e rimbalzante era presente anche dopo soli quindici minuti nel congelatore—ma mancava ancora di elementi teneri, carnosi e croccanti.

Per la carnosità, mi sono rivolto a un secondo prodotto a base di soia: tempeh.

Prodotti di soia

Tempeh è un prodotto tradizionale indonesiano a base di semi di soia interi che vengono fermentati e pressati in un blocco. Poiché i fagioli sono lasciati interi, ha una consistenza molto più carnosa e più nocciola del tofu, anche se il suo sapore può essere un po ‘ scoraggiante per alcune persone. Combinando i due prodotti insieme mi ha dato una buona miscela di due su tre dei miei elementi strutturali. Ora per affrontare l’ultimo: croccantezza.

Lenticchie pronte per il forno

Io e mia moglie abbiamo mangiato un sacco di lenticchie di recente sotto forma di un grande lotto di zuppa di lenticchie che ho fatto qualche settimana fa. La mia preparazione preferita finora? Ho preso la zuppa di lenticchie e cotto giù in una padella fino a quando le lenticchie erano quasi asciutto poi li farcito in tacos. Trattati in questo modo, assumono un sapore intenso e una consistenza quasi croccante. E se potessi massimizzare questo effetto disidratandoli davvero?

Ho sgocciolato e sciacquato una lattina di lenticchie, quindi l’ho stesa su una teglia bordata di carta stagnola che ho poi trasferito in un forno a 325°F, lasciando cuocere le lenticchie fino a quando non erano dense, croccanti e incrinate. Non così asciutto che avrebbero fatto male i denti, ma abbastanza asciutto che anche dopo aver riassorbito un po ‘ di umidità dal resto degli ingredienti che avrebbero mantenuto la loro croccantezza.

Lenticchie secche

Ho piegato le lenticchie insieme al tofu e al tempeh, lasciando cuocere tutto fino a doratura e riduzione, condendolo con sale e pepe lungo il percorso. Questo ha avuto modo di essere, ho detto a me stesso come ho immerso un cucchiaio nella miscela che sembrava e odore quasi esattamente come chorizo messicano.

Chiudi, ho pensato, ma non proprio lì. Aveva il sapore e la consistenza che stavo cercando, ma la sensazione in bocca, il modo in cui si diffonde in tutto il palato, non era del tutto giusto. Dev’essere il grasso.

Vedi, il grasso animale come maiale, manzo o pollo è altamente saturo. A livello molecolare ciò significa che le sue catene di acidi grassi sono meno attorcigliate e possono impilarsi insieme in una formazione più stabile. Questo è il motivo per cui i grassi altamente saturi sono solidi a temperatura ambiente e i grassi a basso contenuto di grassi saturi (come l’olio vegetale) sono liquidi. Pensate a loro come un secchio di lego. Con i grassi saturi, quei lego sono tutti impilati e bloccati insieme, formando un venduto. Con i grassi insaturi, alcuni dei mattoni possono essere bloccati qua e là, ma per lo più scorrono l’uno accanto all’altro quando si punta il secchio.

Nella mia salsa di formaggio vegan nacho, la vera chiave per un buon palato è stata la sostituzione dell’olio vegetale con un accorciamento vegetale altamente saturo. L’accorciamento è essenzialmente olio vegetale a cui sono stati aggiunti atomi di idrogeno extra in un processo chiamato idrogenazione. Si traduce in un grasso a base vegetale che è abbastanza saturo da comportarsi più come un grasso animale, dandoti una consistenza più ricca e più cremosità. È ciò che rende le croste di torta vegan ricche e il centro di Oreos cremoso.

Accorciamento

Era anche il pezzo mancante del puzzle nel mio chorizo vegano. Con l’accorciamento in atto, ho finalmente avuto tutto in blocco.

Come ho festeggiato? Con un taco inaugurale, ovviamente.

La parte migliore è che puoi trattare la miscela esattamente come il chorizo normale. Lo vuoi morbido, tenero e umido con alcuni pezzi croccanti qua e là come nel taco sopra? Buttalo nella padella, scaldalo e sei a posto.

Vuoi secco, grasso, e sbriciolato? Non c’è problema: cuocere fino a quando il grasso si separa e si schiaccia nella padella, dandoti un sacco di grasso saporito per rivestire qualsiasi cosa tu lo lanci, che si tratti di uova o patate fritte.

Che ne dici di sapore?

La ricetta non è la più semplice—ci sono pochi passi da prendere oltre la vostra ricetta chorizo vegan standard—ma vi garantisco che i risultati finali saranno migliori di qualsiasi chorizo acquistato in negozio sul mercato, vegano o meno. Non mi credi? Ti sfido a fare questa ricetta e negarlo. Ti do il doppio cane.

Tutti i prodotti collegati qui sono stati selezionati in modo indipendente dai nostri redattori. Potremmo guadagnare una commissione sugli acquisti, come descritto nella nostra politica di affiliazione.