Cómo Hacer Chorizo Vegano Que Incluso un Carnívoro disfrutarán

Un vegan chorizo que cocineros como la cosa real.

Si has estado siguiendo la Experiencia Vegana, probablemente hayas notado que me he estado relajando cada vez más sobre mi línea dura original, ¡Sin carnes falsas! enfoque para el desarrollo de recetas veganas. Y aunque ya he abordado la salsa de queso vegana, un reemplazo vegano para el parmesano, e incluso un tazón de ramen vegano tan rico y cremoso como cualquier versión a base de carne, todavía tengo que hacer una imitación completa e intentar hacer cualquier cosa que esté destinada a emular completamente la carne.

Hoy todo eso cambia.

El chorizo mexicano es un caso atípico en el mundo de las salchichas en muchos sentidos. No se parece en nada a su contraparte cruda y curada en seco en España o a sus hermanos gruesos y ligeramente fermentados en América del Sur. Es único en que se come casi invariablemente sin una cubierta. Es una salchicha que está destinada a desmenuzarse y romperse. Una salchicha que es tan húmeda y tiene una proporción tan alta de saborizantes para la carne que no mantendría su forma en una carcasa, incluso si lo quisiera.

Esto lo convierte en un candidato ideal para la veganización. Sin la necesidad de una carne u otro aglutinante a base de proteínas, no tiene que lidiar con el escollo común de las salchichas o hamburguesas veganas que son demasiado blandas o húmedas. Una gran cantidad de condimentos y especias dominan el perfil de sabor, incluso en el chorizo de cerdo, el cerdo en sí es difícil de saborear a través de los chiles, lo que significa que no debería ser demasiado difícil obtener un buen sabor similar.

El mosto de chorizo a base de carne ideal:

1. tenga una mezcla audazmente sabrosa pero equilibrada de chiles y especias.
2. tiene la capacidad de cocinarse muy húmedo y rico o desmenuzado y profundamente dorado.
3. tienen un contraste de textura que va desde tierno y carnoso hasta crujiente.
4. sabe muy bien por sí solo, pero también es un buen agente aromatizante para otros ingredientes como papas, huevos o salsa de queso.
5. tienen un sabor a vinagre distinto.

Por otro lado, el mosto de chorizo vegano ideal:

1. estar fabricados únicamente con productos no derivados de animales.
2. Véase del 1 al 5 supra.

¿Ves a qué me refiero? Quería hacer una receta de chorizo vegano que no solo se acercara al chorizo regular en el departamento de sabor, sino que lo clavara directamente. Quería un chorizo sin carne con un contraste de textura hasta el wazoo, y un chorizo que cambie de textura a medida que lo cuece al igual que su contraparte a base de carne. Quería un chorizo picante, rico y complejo. En resumen, quería nada menos que el mejor chorizo sin carne que se pueda imaginar.

Chiles y especias

Comencé mi búsqueda dirigiéndome a tres supermercados diferentes y recogiendo cada variedad de chorizo vegano en los estantes. Aunque la mayoría tenía algunas cualidades redentoras aquí y allá, todas, sin excepción, ni siquiera se acercaban al ideal que estaba buscando. Sabores que no salían y texturas que eran demasiado blandas o pastosas. De hecho, lo más parecido que pude encontrar a un buen sustituto de chorizo vegano es la mezcla de Sofritas que sirven en Chipotle,* aunque incluso esa mezcla me parece un poco demasiado húmeda en lugar de simplemente húmeda y suculenta.

* Y que Dios bendiga a Chipotle por ser la única cadena de comida rápida en la que un vegano y un omnívoro pueden salir juntos sin sentir que los están dejando fuera.

Aún así, pude obtener algunas cosas al escanear las listas de ingredientes: Aquellos que hicieron uso de tofu fueron texturalmente superiores a aquellos que usaron carnes falsas reales como TVP o derivados de trigo. Hice una nota mental para volver a esto cuando era hora de trabajar en la textura. Por ahora, me centré en el sabor.

Ya he trabajado en una receta tradicional de chorizo de cerdo, así que tenía un buen lugar para comenzar. En esa receta, usé ajo, orégano, comino, pimienta negra, clavo molido, semillas de cilantro, canela, un chorrito de vinagre de vino tinto y chile ancho seco en polvo. Hice un lote muy rápido de chorizo vegano usando un poco de tofu rallado y un poco de aceite vegetal en lugar del cerdo en mi receta original, este es el enfoque que toman la mayoría de las recetas de chorizo vegano existentes. Como era de esperar, fue bastante abismal. Una pálida imitación de lo real.

Para hacer un chorizo vegano satisfactorio, iba a necesitar sacar las armas grandes. El chile en polvo es un buen lugar para comenzar una receta rápida como esa, pero para esta versión vegana, estaba preparado para hacerlo todo, lo que significaba deshacerse del polvo ancho en lugar de chiles secos enteros reales.

Los chiles

Usando mi pasta básica de chile para reemplazar el chile en polvo como guía, comencé calentando en el microondas tres chiles-un guajillo (por su sabor dulce y fresco), un ancho (por sus notas más profundas de pasas) y un par de arboles (por su calor)-en un plato para tostarlos (también puede usar una sartén o el horno tostador). Luego los coloqué en una taza de medir apta para microondas, agregué un poco de agua y un puñado de pasas (para aumentar ese sabor ancho más rico) y los cociné en el microondas hasta que el agua estuviera hirviendo a fuego lento. Una vez ablandados adecuadamente, podía mezclarlos junto con un chile chipotle enlatado en una pasta sabrosa que formaría la columna vertebral del sabor de mi chorizo.

A los aromáticos frescos. Las cebollas y el ajo eran un hecho. Para agregar más sabor a chile, un poco de humedad y un fondo ahumado para complementar los chiles chipotle, también decidí agregar un chile poblano asado a la mezcla. La forma más fácil de tratar con un solo pimiento es sostenerlo directamente sobre la llama de un quemador de gas hasta que esté carbonizado por todos los lados, o colocarlo debajo de la parrilla, girándolo cada pocos minutos hasta que se ennegrezca por completo. Una vez que lo dejas reposar en papel de aluminio, la piel ennegrecida se despega y la carne tierna debajo se infunde con sabor ahumado.

El orégano es una de esas hierbas que funciona bastante bien en forma seca, adquiriendo un aroma y sabor distintivos de su contraparte fresca, pero para obtener lo mejor de ambos mundos, decidí usar orégano fresco además del seco. Las especias restantes: canela, comino, cilantro y clavo de olor (¿alguien más ha notado cuántas especias comienzan con la letra C?) fueron invitados a la fiesta también.

El sabor claramente brillante y ácido del chorizo proviene de la adición de vinagre, más que en cualquier otra salchicha que yo sepa. Usé un 1/4 de taza completo en mi lote de 1 1/2 libra para obtener el sabor requerido. Mientras estaba en ello, me preguntaba si había más formas de mejorar el factor umami. Con la carne, ese sabor está incorporado. El tofu u otros productos a base de vegetales pueden necesitar un poco de impulso. La salsa de soja fue una victoria fácil (y no es nada raro en la cocina mexicana de todos modos), pero también agregué un poco de pasta de miso.

Miso y vinagre

He estado usando pasta de miso mucho en alimentos veganos (y no veganos) recientemente, como en esta sopa de col rizada y Polenta o en este sustituto de parmesano vegano. Tiene un perfil de sabor mucho más redondo y salado que la salsa de soja recta y tiene el beneficio adicional de proporcionar un poco de textura vinculante, manteniendo las salsas más apretadas. Combinado con el puré de chile que estaba usando, podía despedirme del líquido acuoso y destructor de tortillas que emiten muchos chorizos veganos.

Tenía el sabor de los condimentos clavados donde los quería, pero el tofu rallado simple no iba a cortarlo en términos de textura. Reenfoqué mi atención en esa arena.

Activos congelados

Estaba buscando tres elementos de textura distintos en mi mezcla: masticable y rebosante, carnoso y tierno, y crujiente. Es lo que buscaría en un buen chorizo a base de carne, y no estaba a punto de bajar mis estándares aquí.

Habiéndome mudado recientemente de Nueva York, donde los días de invierno rara vez superan los 40°F, a San Francisco, donde ocasionalmente pienso en buscar una chaqueta ligera antes de salir al aire libre con mi camiseta, sé cuánto efecto puede tener la temperatura en el estado de ánimo de una persona. El tofu es bastante similar en ese sentido. Si alguna vez has puesto un bloque de tofu en el congelador para guardarlo para más tarde, sabrás que después de descongelar, tiene una textura completamente diferente a cuando entró, con una estructura porosa y casi esponjosa.

Tofu fresco a la izquierda, congelado a la derecha

Es un truco bastante común: congelar tofu hace que se formen cristales de hielo. A medida que el tofu se descongela, el hielo se derrite, drenando y creando grandes hoyos y grietas dentro del bloque de tofu. El resultado es tofu que es más bajo en agua con una textura más masticable y carnosa. Sabía que en esta receta estaría cortando finamente mi tofu, pero me preguntaba si un poco de congelación ayudaría de todos modos.

Probé tres lotes uno al lado del otro. El primero fue el tofu que simplemente molí en un procesador de alimentos. El segundo era tofu que congelé primero, luego molí. El tercero fue el tofu que congelé y luego dejé que se descongelara mientras estaba sentado en un plato lleno de mi mezcla de chile, la idea era que el sabor del chile se absorbiera a medida que el agua lo dejaba.

Marinar mientras se descongela

El tercer método fue el menos exitoso: marinar tofu a medida que se descongela, de hecho, aporta un poco de sabor, pero también diluye el resto del puré con el agua que sale del interior. Mucho mejor es descongelar en una cama de toallas de papel, luego agregar los aromas por separado una vez que se haya eliminado el exceso de agua.

La congelación fue una mejora definitiva en términos de textura: la textura masticable y rebosante estaba allí incluso después de solo quince minutos en el congelador, pero todavía carecía de elementos tiernos, carnosos y crujientes.

Para la carne, recurrí a un segundo producto a base de soja: tempeh.

Productos de soja

El Tempeh es un producto tradicional indonesio hecho de frijoles de soja enteros que se fermentan y prensan en un bloque. Debido a que los frijoles se dejan enteros, tiene una textura mucho más carnosa y con más nueces que el tofu, aunque su sabor puede ser un poco desagradable para algunas personas. Combinar los dos productos juntos me dio una buena mezcla de dos de cada tres de mis elementos de textura. Ahora, para abordar el último: crujiente.

Lentejas listas para el horno

Mi esposa y yo hemos estado comiendo muchas lentejas recientemente en forma de un gran lote de sopa de lentejas que hice hace unas semanas. ¿Mi preparación favorita hasta ahora? Tomé la sopa de lentejas y la cociné en una sartén hasta que las lentejas estaban casi secas y luego las metí en tacos. Tratados de esta manera, toman un sabor intenso y una textura casi crujiente. ¿Y si pudiera maximizar este efecto deshidratándolos realmente?

Escurrí y enjuagué una lata de lentejas y luego la extendí sobre una bandeja para hornear con bordes forrados de aluminio que luego transferí a un horno de 325°F, dejando que las lentejas se cocinaran hasta que estuvieran densas, crujientes y agrietadas. No tan secos que te duelan los dientes, pero lo suficientemente secos para que incluso después de reabsorber un poco de humedad del resto de los ingredientes, conserven su frescura.

lentejas Secas

subí las lentejas junto con el tofu y el tempeh, dejar que todo se cocine hasta que se dore y reducido, sazonar con sal y pimienta a lo largo del camino. Esto tiene que ser, me dije a mí mismo mientras sumergía una cuchara en la mezcla que se veía y olía casi exactamente a chorizo mexicano.

Cerrar, pensé, pero no del todo. Tenía el sabor y la textura que estaba buscando, pero la sensación en la boca, la forma en que se extiende por el paladar, no era del todo correcta. Tiene que ser la grasa.

Vea, la grasa animal como el cerdo, la carne de res o el pollo, está altamente saturada. A nivel molecular, esto significa que sus cadenas de ácidos grasos están menos retorcidas y pueden acumularse en una formación más estable. Esta es la razón por la que las grasas altamente saturadas son sólidas a temperatura ambiente y las grasas bajas en grasas saturadas (como el aceite vegetal) son líquidas. Piensa en ellos como un cubo de legos. Con las grasas saturadas, esos legos se apilan y pegan juntos, formando un vendido. Con las grasas insaturadas, algunos de los ladrillos pueden estar pegados aquí y allá, pero en su mayoría fluyen uno más allá del otro cuando sacas el cubo.

En mi salsa de queso nacho vegano, la verdadera clave para una buena sensación en la boca fue reemplazar el aceite vegetal con manteca vegetal altamente saturada. El acortamiento es esencialmente aceite vegetal al que se han agregado átomos de hidrógeno adicionales en un proceso llamado hidrogenación. Da como resultado una grasa a base de vegetales que está lo suficientemente saturada como para comportarse más como una grasa animal, lo que le brinda una textura más rica y más cremosa. Es lo que hace que las cortezas de pastel veganas sean ricas y el centro de las Oreos cremosas.

Acortar

También era la pieza faltante del rompecabezas en mi chorizo vegano. Con el acortamiento en su lugar, finalmente lo tenía todo bloqueado.

¿Cómo celebrar? Con un taco inaugural, por supuesto.

La mejor parte es que puede tratar la mezcla exactamente como el chorizo regular. ¿Lo quieres suave, tierno y húmedo con algunas partes crujientes aquí y allá como en el taco de arriba? Tíralo en la sartén, caliéntalo y listo.

¿Lo quieres seco, graso y desmenuzado? No hay problema: cocine hasta que la grasa se separe y se critique en la sartén, lo que le dará mucha grasa sabrosa para cubrir cualquier cosa con la que la mezcle, ya sean huevos o papas fritas.

¿Qué tal el sabor?

La receta no es la más fácil, hay algunos pasos que seguir más allá de su receta de chorizo vegano estándar, pero le garantizo que los resultados finales serán mejores que cualquier chorizo comprado en la tienda en el mercado, vegano o no. ¿No me crees? Te reto a que hagas esta receta y la niegues. Te reto doble perro.

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