Comment Faire du Chorizo Végétalien Que Même un Carnivore Savourera

Un chorizo végétalien qui cuisine comme la vraie chose.

Si vous avez suivi L’expérience végétalienne, vous avez probablement remarqué que je devenais de plus en plus détendu à propos de mes viandes originales sans fausse viande! approche du développement de recettes végétaliennes. Et bien que j’aie déjà abordé la sauce au fromage végétalien, un substitut végétalien au parmesan, et même un bol de ramen végétalien aussi riche et crémeux que n’importe quelle version à base de viande, je n’ai pas encore réussi à faire tout ce qui est censé imiter complètement la viande.

Aujourd’hui tout ce qui change.

Le chorizo mexicain est une valeur aberrante dans le monde de la saucisse à bien des égards. Ce n’est rien comme son homologue cru et séché en Espagne ou ses frères grossiers et légèrement fermentés en Amérique du Sud. Il est unique en ce sens qu’il est mangé à peu près invariablement sans boyau. C’est une saucisse qui est destinée à être émiettée et brisée. Une saucisse si humide et qui a une telle proportion d’arômes par rapport à la viande qu’elle ne tiendrait pas sa forme dans un boyau même si vous le vouliez.

Cela en fait un candidat à peu près idéal pour la végétalisation. Sans avoir besoin d’un liant à base de viande ou d’un autre liant à base de protéines, vous n’avez pas à faire face à l’écueil commun des saucisses ou des hamburgers végétaliens trop pâteux ou trop humides. Une très grande quantité d’assaisonnement et d’épices dominent le profil de saveur — même dans le chorizo de porc, le porc lui—même est difficile à goûter à travers les piments – ce qui signifie qu’il ne devrait pas être trop difficile d’obtenir un bon goût.

Le must chorizo idéal à base de viande:

1. avoir un mélange audacieux mais équilibré de piments et d’épices.
2. ont la capacité d’être cuits soit très humides et riches, soit émiettés et profondément dorés.
3. ont un contraste de texture allant de tendre et charnu à croquant.
4. bon goût en soi, mais aussi un bon agent aromatisant pour d’autres ingrédients comme les pommes de terre, les œufs ou la trempette au queso.
5. ont une saveur vinaigrée distincte.

D’autre part, le chorizo végétalien idéal doit:

1. être fabriqués uniquement à partir de produits d’origine non animale.
2. Voir 1 à 5 ci-dessus.

Voyez à quoi je m’adresse? Je voulais faire une recette de chorizo végétalien qui ne se rapproche pas seulement du chorizo ordinaire dans le département des saveurs, mais qui le cloue carrément. Je voulais un chorizo sans viande avec un contraste de texture jusqu’au wazoo, et un chorizo qui change de texture au fur et à mesure que vous le cuisinez, tout comme son homologue à base de viande. Je voulais un chorizo acidulé, riche et complexe. En bref, je ne voulais rien de moins que le meilleur chorizo sans viande imaginable.

Piments et épices

J’ai commencé ma quête en me rendant dans trois supermarchés différents et en ramassant toutes les variétés de chorizo végétalien sur les étagères. Bien que la plupart avaient quelques qualités rédemptrices ici et là, elles n’étaient toutes, sans exception, même pas proches de l’idéal que je recherchais. Des saveurs qui n’éclataient pas et des textures trop pâteuses ou pâteuses. En fait, la chose la plus proche que j’ai pu trouver d’un bon substitut de chorizo végétalien est le mélange Sofritas qu’ils servent chez Chipotle *, bien que même ce mélange soit un peu trop humide plutôt que simplement humide et succulent.

* Et que dieu bénisse Chipotle pour être la seule chaîne de restauration rapide où un végétalien et un omnivore peuvent piger ensemble sans avoir l’impression d’être laissés de côté!

Pourtant, j’ai pu glaner quelques choses en scannant les listes d’ingrédients: Ceux qui utilisaient du tofu étaient textuellement supérieurs à ceux qui utilisaient de vraies fausses viandes comme le TVP ou les dérivés du blé. J’ai fait une note mentale pour y revenir quand il était temps de travailler sur la texture. Pour l’instant, je me suis concentré sur la saveur.

J’ai déjà travaillé sur une recette traditionnelle de chorizo de porc, j’avais donc un bon point de départ. Dans cette recette, j’ai utilisé de l’ail, de l’origan, du cumin, du poivre noir, des clous de girofle moulus, des graines de coriandre, de la cannelle, un peu de vinaigre de vin rouge et de la poudre de piment ancho séchée. J’ai fait un lot très rapide de chorizo végétalien en utilisant du tofu râpé et de l’huile végétale à la place du porc dans ma recette originale — c’est l’approche que la plupart des recettes de chorizo végétalien existantes adoptent. Comme prévu, c’était assez abyssal. Une pâle imitation de la vraie chose.

Pour faire un chorizo végétalien satisfaisant, j’allais devoir sortir les gros canons. La poudre de chili est un bon point de départ pour une recette rapide comme celle-là, mais pour cette version végétalienne, j’étais prêt à tout faire, ce qui signifiait abandonner la poudre d’ancho à la place de piments séchés entiers.

Les piments

En utilisant ma pâte de chili de base pour remplacer la poudre de chili comme guide, j’ai commencé par faire cuire au micro-ondes trois piments – un guajillo —pour sa saveur douce et fraîche), un ancho (pour ses notes plus profondes de raisins secs) et quelques arbols (pour leur chaleur) – sur une assiette afin de les griller (vous pouvez également utiliser une poêle ou le four grille—pain). Je les ai ensuite placés dans une tasse à mesurer allant au micro-ondes, j’ai ajouté de l’eau et une poignée de raisins secs (pour renforcer cette saveur d’ancho plus riche), et je les ai passés au micro-ondes jusqu’à ce que l’eau mijote. Une fois suffisamment ramollis, je pouvais les mélanger avec un piment chipotle en conserve en une pâte savoureuse qui formerait l’épine dorsale de la saveur de mon chorizo.

Sur les aromatiques frais. Les oignons et l’ail étaient une donnée. Pour ajouter plus de saveur de piment, un peu d’humidité et un fond fumé pour compléter les piments chipotle, j’ai également décidé d’ajouter un poivre poblano rôti au mélange. La façon la plus simple de traiter un seul poivron est soit de le maintenir directement sur la flamme d’un brûleur à gaz jusqu’à ce qu’il soit carbonisé de tous les côtés, soit de le placer sous le gril, en le tournant toutes les quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit complètement noirci. Une fois que vous l’avez laissé reposer dans du papier d’aluminium, la peau noircie se décolle immédiatement et la chair tendre en dessous est infusée d’une saveur fumée.

L’origan est l’une de ces herbes qui se débrouille assez bien sous forme séchée, prenant un arôme et une saveur distincts de son homologue frais, mais pour vraiment tirer le meilleur des deux mondes, j’ai décidé d’utiliser de l’origan frais en plus du séché. Les épices restantes: cannelle, cumin, coriandre et clous de girofle (quelqu’un d’autre a-t-il remarqué combien d’épices commencent par la lettre C?) ont également été invités à la fête.

La saveur acidulée et brillante du chorizo provient de l’ajout de vinaigre — plus que dans toute autre saucisse que je connaisse. J’ai utilisé une tasse complète de 1/4 dans mon lot de 1 1/2 livre pour obtenir la saveur requise. Pendant que j’y étais, je me suis demandé s’il y avait d’autres façons de renforcer le facteur umami. Avec la viande, cette saveur est intégrée. Le tofu ou d’autres produits à base de légumes peuvent utiliser un peu de boost. La sauce soja était une victoire facile (et n’est pas du tout rare dans la cuisine mexicaine de toute façon), mais j’ai également ajouté une grosse noisette de pâte miso.

Miso et vinaigre

J’ai utilisé beaucoup de pâte de miso dans des aliments végétaliens (et non végétaliens) récemment, comme dans cette soupe de chou frisé et de Polenta ou dans ce substitut de parmesan végétalien. Il a un profil de saveur beaucoup plus rond et plus savoureux que la sauce soja simple et a l’avantage supplémentaire de fournir un peu de texture contraignante, gardant les sauces plus serrées. Combiné avec la purée de chili que j’utilisais, je pouvais dire adieu au liquide aqueux détruisant les tortillas que dégagent de nombreux chorizos végétaliens.

J’avais la saveur des assaisonnements clouée là où je les voulais, mais le vieux tofu râpé n’allait pas le couper en termes de texture. J’ai recentré mon attention sur cette arène.

Avoirs gelés

Je cherchais trois éléments texturaux distincts dans mon mélange: moelleux et rebondissant, charnu et tendre, et croustillant. C’est ce que je rechercherais dans un bon chorizo à base de viande, et je n’étais pas sur le point de baisser mes normes ici.

Ayant récemment quitté New York où les journées d’hiver dépassent rarement 40 ° F pour San Francisco où je pense parfois à chercher une veste légère avant de partir à l’extérieur avec mon t-shirt, je sais à quel point la température peut avoir un effet sur l’humeur d’une personne. Le tofu est assez similaire de cette façon. Si vous avez déjà mis un bloc de tofu au congélateur pour le garder pour plus tard, vous saurez qu’après la décongélation, il a une texture complètement différente de celle de son entrée, avec une structure poreuse, presque spongieuse.

Tofu frais à gauche, congelé à droite

C’est une astuce assez courante: la congélation du tofu provoque la formation de cristaux de glace. Au fur et à mesure que le tofu dégèle, la glace fond, s’écoulant et créant de grandes fosses et crevasses dans le bloc de tofu. Le résultat est un tofu plus faible en eau avec une texture plus moelleuse et plus charnue. Je savais que dans cette recette, je couperais finement mon tofu, mais je me demandais qu’un peu de congélation aiderait de toute façon.

J’ai testé trois lots côte à côte. Le premier était le tofu que j’ai simplement broyé dans un robot culinaire. Le second était le tofu que j’ai d’abord congelé, puis moulu. Le troisième était le tofu que j’ai congelé puis que j’ai laissé décongeler assis dans une assiette pleine de mon mélange de chili, l’idée étant que la saveur du chili serait absorbée au fur et à mesure que l’eau le quittait.

Mariner pendant la décongélation

La troisième méthode a été la moins réussie: faire mariner le tofu lors de la décongélation absorbe en effet un peu d’arôme, mais dilue également le reste de la purée avec l’eau qui s’écoule de l’intérieur. Beaucoup mieux est de décongeler sur un lit de serviettes en papier, puis d’ajouter les arômes séparément une fois que l’excès d’eau a été éliminé.

La congélation a été une nette amélioration en termes de texture — la texture moelleuse et rebondie était là même après seulement quinze minutes au congélateur – mais elle manquait toujours d’éléments tendres, charnus et croquants.

Pour la viande, je me suis tourné vers un deuxième produit à base de soja: le tempeh.

Produits à base de soja

Le tempeh est un produit indonésien traditionnel fabriqué à partir de fèves de soja entières qui sont fermentées et pressées en bloc. Parce que les haricots sont laissés entiers, il a une texture beaucoup plus charnue et plus noisette que le tofu, bien que sa saveur puisse être un peu rebutante pour certaines personnes. La combinaison des deux produits m’a donné un bon mélange de deux éléments texturaux sur trois. Maintenant, pour aborder le dernier: le croquant.

Lentilles prêtes pour le four

Ma femme et moi avons mangé beaucoup de lentilles récemment sous la forme d’un gros lot de soupe aux lentilles que j’ai préparée il y a quelques semaines. Ma préparation préférée jusqu’à présent? J’ai pris la soupe aux lentilles et l’ai cuite dans une poêle jusqu’à ce que les lentilles soient presque sèches, puis je les ai farcies dans des tacos. Traités de cette façon, ils prennent une saveur intense et une texture presque croquante. Et si je pouvais maximiser cet effet en les déshydratant vraiment?

J’ai égoutté et rincé une boîte de lentilles puis l’ai étalée sur une plaque à pâtisserie bordée de papier d’aluminium que j’ai ensuite transférée dans un four à 325 ° F, laissant cuire les lentilles jusqu’à ce qu’elles soient denses, croquantes et craquelées. Pas tout à fait si sec qu’ils vous feraient mal aux dents, mais suffisamment sec pour que, même après avoir réabsorbé un peu d’humidité du reste des ingrédients, ils conservent leur croustillant.

Lentilles séchées

J’ai plié les lentilles avec le tofu et le tempeh, en laissant tout cuire jusqu’à ce qu’elles soient dorées et réduites, en les assaisonnant de sel et de poivre en cours de route. Cela doit être le cas, je me suis dit en plongeant une cuillère dans le mélange qui ressemblait et sentait presque exactement le chorizo mexicain.

Proche, je pensais, mais pas tout à fait là. Il avait la saveur et la texture que je recherchais, mais la sensation en bouche, la façon dont il se propage sur le palais, n’était pas tout à fait correcte. Ça doit être le gros.

Voyez, les graisses animales comme le porc, le bœuf ou le poulet sont très saturées. Au niveau moléculaire, cela signifie que ses chaînes d’acides gras sont moins pliées et peuvent s’empiler dans une formation plus stable. C’est pourquoi les graisses très saturées sont solides à température ambiante et les graisses pauvres en graisses saturées (comme l’huile végétale) sont liquides. Considérez-les comme un seau de legos. Avec les graisses saturées, ces legos sont tous empilés et collés ensemble, formant un vendu. Avec les graisses insaturées, quelques-unes des briques peuvent être collées ici et là, mais elles coulent surtout l’une après l’autre lorsque vous sortez le seau.

Dans ma sauce végétalienne au fromage nacho, la véritable clé d’une bonne sensation en bouche était de remplacer l’huile végétale par un shortening végétal très saturé. Le raccourcissement est essentiellement une huile végétale à laquelle des atomes d’hydrogène supplémentaires ont été ajoutés dans un processus appelé hydrogénation. Il en résulte une graisse à base végétale suffisamment saturée pour se comporter davantage comme une graisse animale, ce qui vous donne une texture plus riche et plus crémeuse. C’est ce qui rend les croûtes de tarte végétaliennes riches et le centre des Oreos crémeux.

Raccourcir

C’était aussi la pièce manquante du puzzle dans mon chorizo végétalien. Avec le raccourcissement en place, j’avais enfin tout verrouillé.

Comment ai-je célébré? Avec un taco inaugural, bien sûr.

La meilleure partie est que vous pouvez traiter le mélange exactement comme du chorizo ordinaire. Vous le voulez doux, tendre et humide avec quelques morceaux croustillants ici et là comme dans le taco ci-dessus? Jetez-le dans la casserole, chauffez-le, et vous êtes prêt à partir.

Voulez-vous qu’il soit sec, gras et émietté? Ce n’est rien: faites-le cuire jusqu’à ce que la graisse se sépare et qu’elle remonte dans la poêle, ce qui vous donne beaucoup de graisse savoureuse pour enrober tout ce avec quoi vous la mélangez, qu’il s’agisse d’œufs ou de pommes de terre frites.

Maintenant, c’est comment pour la saveur?

La recette n’est pas la plus facile — il y a quelques étapes à franchir au—delà de votre recette de chorizo végétalien standard – mais je vous garantis que les résultats finaux seront meilleurs que n’importe quel chorizo acheté en magasin sur le marché, végétalien ou non. Ne me croyez pas ? Je vous mets au défi de faire cette recette et de la nier. Je vous ose le double chien.

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