Hvordan Lage Vegansk Chorizo At selv En Rovdyr Vil Nyte

en vegansk chorizo som kokker akkurat som the real thing.

Hvis du har fulgt Med På Vegan Erfaring, du har sikkert lagt merke til at jeg har fått mer og mer avslappet om min opprinnelige hard-line Ingen Faux Kjøtt! tilnærming til vegansk oppskrift utvikling. Og mens jeg allerede har taklet vegansk ostesaus, en vegansk erstatning For Parmesan, og til og med en bolle med vegansk ramen så rik og kremaktig som enhver kjøttbasert versjon, har jeg ennå ikke gått full faux og forsøkt å lage noe som er ment å etterligne kjøtt fullt ut.

I Dag endres alt som.

Meksikansk chorizo er en outlier i pølseverdenen på mange måter. Det er ingenting som sin rå, tørrherdede motpart i Spania eller dens grove, lett gjærte brødre i Sør-Amerika. Det er unikt ved at det spises ganske mye uten et foringsrør. Det er en pølse som er ment å bli smuldret og brutt opp. En pølse som er så fuktig og har en så høy andel smakstilsetninger til kjøtt at det ikke ville holde sin form i et foringsrør, selv om du ville ha det.

Dette gjør det til en ganske ideell kandidat for vegan-ification. Uten behov for kjøtt eller annet proteinbasert bindemiddel, trenger du ikke å håndtere den vanlige fallgruven av veganske pølser eller burgere som er for grøtaktig eller våt. En veldig stor mengde krydder og krydder dominerer smakprofilen—selv i pork chorizo er svinekjøttet vanskelig å smake gjennom chiliene—noe som betyr at det ikke bør være for vanskelig å få en god smak-like på gang.

den ideelle kjøttbaserte chorizo må:

1. ha en dristig smaksatt, men balansert blanding av chili og krydder.
2. har muligheten til å bli kokt enten veldig fuktig og rik eller smuldret og dypt brunet.
3. har tekstural kontrast som spenner fra øm og kjøttfull til skarp.
4. smaker godt på egen hånd, men også være et godt smaksstoff for andre ingredienser som poteter, egg eller queso dip.
5. har en distinkt vinegary tang.

på den annen side må den ideelle veganske chorizoen:

1. være laget utelukkende av ikke-animalske avledede produkter.
2. Se 1 til 5 ovenfor.

Se hva jeg får på? Jeg ønsket å lage en vegansk chorizo oppskrift som ikke bare kommer nær vanlig chorizo i smaksavdelingen, men direkte negler det. Jeg ville ha en kjøttfri chorizo med tekstural kontrast opp wazoo, og en chorizo som endrer tekstur når du lager den akkurat som kjøttbasert motpart. Jeg ønsket en chorizo som er tangy, rik og kompleks. Kort sagt, jeg ønsket intet mindre enn den beste darned kjøttfrie chorizo tenkelig.

Chili og Krydder

jeg startet min søken ved å gå til tre forskjellige supermarkeder og plukke opp hver rekke vegan chorizo på hyllene. Selv om de fleste hadde noen forsonende kvaliteter her og der, de var alle, uten unntak, ikke engang i nærheten av den ideelle jeg var ute etter. Smaker som ikke pop og teksturer som var for grøtaktig eller pasty. Faktisk er det nærmeste jeg kunne finne en god vegansk chorizo-erstatning Sofritas-blandingen de serverer På Chipotle,* selv om den blandingen jeg synes er litt for våt i stedet for bare fuktig og saftig.

* og gud velsigne Chipotle for å være den eneste hurtigmatkjeden hvor en veganer og en omnivore kan grise sammen uten å føle at de blir utelatt!

Likevel kunne Jeg hente noen ting fra å skanne ingredienslistene: De som gjorde bruk av tofu var texturally bedre enn de som brukte faktiske faux kjøtt som TVP eller hvete derivater. Jeg gjorde et mentalt notat for å komme tilbake til dette da det var på tide å jobbe med tekstur. For nå fokuserte jeg på smak.

jeg har allerede jobbet med en tradisjonell pork chorizo oppskrift, så jeg hadde et godt sted å starte. I den oppskriften brukte jeg hvitløk, oregano, spidskommen, sort pepper, bakkeklut, korianderfrø, kanel, et sprut av rødvineddik og tørket ancho chili pulver. Jeg lagde en veldig rask batch vegansk chorizo ved å bruke litt ristet tofu og litt vegetabilsk olje i stedet for svinekjøttet i min opprinnelige oppskrift. Som forventet var det ganske uheldig. En blek etterligning av den virkelige tingen.

For å gjøre en tilfredsstillende vegansk chorizo, måtte jeg trekke ut de store våpenene. Chili powder ER ET OK sted å starte for en rask oppskrift som den, men for denne veganske versjonen var jeg forberedt på å gå all-out, noe som medførte at du droppet ancho-pulveret i stedet for faktiske hele tørkede chili.

chiliene

Ved å bruke min grunnleggende chilipasta til å erstatte chilipulver som en guide, begynte jeg med å mikrobølge tre chili—en guajillo (for sin søte, friske smak), en ancho (for sine dypere rosin-y notater) og et par arbols (for deres varme)—på en tallerken for å skåle dem (du kan også bruke en skillet eller brødristerovnen). Jeg plasserte dem deretter i en mikrobølgesikker målekopp, tilsatt litt vann og en håndfull rosiner (for å øke den rikere ancho-smaken), og microwaved dem til vannet var ulmende. Når tilstrekkelig myknet, kunne jeg blande dem sammen med en hermetisert chipotle chili i en smakfull pasta som ville danne ryggraden i smaken i min chorizo.

Videre til de friske aromatene. Løk og hvitløk var en gitt. For å legge til mer chili smak, litt fuktighet og en røykfylt bakgrunn for å utfylle chipotle chili, bestemte jeg meg også for å legge til en stekt poblano pepper til blandingen. Den enkleste måten å håndtere en enkelt pepper er å enten holde den direkte over flammen til en gassbrenner til den er forkullet på alle sider, eller å plassere den under broileren, snu den hvert par minutter til den er helt svart. Når du lar den hvile i folie, skreller den svarte huden rett av og det ømme kjøttet under blir infundert med røykfylt smak.

Oregano er en av de urter som gjør det ganske bra i tørket form, og tar en tydelig aroma og smak fra sin friske motpart, men for å virkelig få det beste fra begge verdener bestemte jeg meg for å bruke fersk oregano i tillegg til den tørkede. De resterende krydder: kanel, spidskommen, koriander og nellik (har noen andre lagt merke til hvor mange krydder som starter Med bokstaven C?) ble også invitert til festen.

Chorizos tydelig lyse, sure smak kommer fra tilsetning av eddik—mer enn i noen annen pølse som jeg vet om. Jeg brukte en full 1/4 kopp i min 1 1/2 pund batch for å få den nødvendige smaken. Mens jeg var på det, lurte jeg på om det var flere måter jeg kunne slå opp umami-faktoren. Med kjøtt er denne smaken bygget inn. Tofu eller andre vegetabilske produkter kan bruke litt av et løft. Soyasaus var en enkel seier (og er ikke uvanlig i Meksikansk mat uansett), men jeg har også lagt til en stor dab av miso pasta.

Miso og eddik

jeg har brukt miso lim mye i vegansk (og ikke-vegansk) mat nylig, som i Denne Kale Og Polenta Suppe eller i denne veganske Parmesan erstatning. Den har en mye rounder, mer smakfull smakprofil enn straight-up soyasaus og har den ekstra fordelen av å gi litt bindende tekstur, og holder sauser strammere. Kombinert med chili puree jeg brukte, jeg kunne kysse farvel til vassen, tortilla-ødelegge væske som mange vegan chorizos avgir.

jeg hadde smaken av krydderene spikret der jeg ville ha dem, men den vanlige gamle ristede tofu skulle ikke kutte den i form av tekstur. Jeg konsentrerte meg om denne arenaen.

Frosne Eiendeler

jeg lette etter tre forskjellige teksturelementer i min blanding: chewy og bouncy, meaty and tender og crisp. Det er det jeg vil se etter i en god kjøttbasert chorizo, og jeg var ikke i ferd med å senke mine standarder her.

etter å ha nylig flyttet Fra New York hvor vinterdager sjelden stiger over 40°F Til San Francisco hvor jeg noen ganger tenker på å nå en lys jakke før jeg drar utendørs i min t-skjorte, vet jeg hvor mye effekt temperatur kan ha på en persons humør. Tofu er ganske lik på den måten. Hvis du noen gang har satt en blokk tofu i fryseren for å spare til senere, vet du at etter avfrosting har den en helt annen tekstur enn når den gikk inn, med en porøs, nesten svampete struktur.

Frisk tofu til venstre, frosset til høyre

det er et ganske vanlig triks: frysing tofu forårsaker iskrystaller å danne. Når tofu tiner, smelter isen, drenerer ut og skaper store groper og sprekker i tofu-blokken. Resultatet er tofu som er lavere i vann med en chewier, meatier tekstur. Jeg visste at i denne oppskriften ville jeg finhakke tofuen min, men jeg lurte på at litt frysing ville hjelpe uansett.

jeg testet tre batcher side ved side. Den første var tofu jeg bare bakken i en food prosessor. Den andre var tofu som jeg frøs først, deretter bakken. Den tredje var tofu som jeg frøs og fikk lov til å tine mens jeg satt i en tallerken full av min chili-blanding, ideen var at chili-smaken ville bli absorbert da vannet forlot det.

Marinate mens tining

den tredje metoden var minst vellykket: marinering tofu som det tiner, trekker faktisk litt smak, men det fortynner også resten av puree med vannet som kommer drenering ut fra innsiden. Mye bedre er å tine vanlig på en seng av papirhåndklær, deretter legge smakstilsetninger separat når overflødig vann er fjernet.

Frysing var en klar forbedring når det gjelder tekstur – den seige og hoppende tekstur var der selv etter bare femten minutter i fryseren-men det manglet fortsatt i ømme, kjøttfulle og skarpe elementer.

for meatiness, vendte jeg meg til et annet soyabasert produkt: tempeh.

Soyaprodukter

Tempeh Er et Tradisjonelt Indonesisk produkt laget av hele soyabønner som er gjæret og presset inn i en blokk. Fordi bønnene er igjen hele, har den en mye meatier, nuttier tekstur enn tofu gjør, selv om smaken kan være litt off-putting for noen mennesker. Kombinere de to produktene sammen ga meg en god blanding av to av tre av mine teksturelementer. Nå for å ta opp den siste: crunchiness.

Linser klar for ovnen

min kone og jeg har spist mye linser nylig i form av en stor gruppe linsesuppe jeg laget for noen uker tilbake. Min favoritt forberedelse så langt? Jeg tok linsesuppe og kokte den ned i en skillet til linsene var nesten tørre og fylte dem i tacos. Behandlet på denne måten, de tar en intens smak og en nesten skarp tekstur. Hva om jeg kunne maksimere denne effekten ved å virkelig dehydrere dem?

jeg drenerte og skyllet en linser og spredte den ut over et folieforet rimmet bakeplate som jeg deretter overførte til en 325°F ovn, la linsene lage mat til de var tette, skarpe og sprukne. Ikke helt så tørr at de ville skade tennene dine, men tørr nok til at selv etter å ha absorbert litt fuktighet fra resten av ingrediensene, ville de beholde sin skarphet.

Tørket linser

jeg brettet linsene sammen med tofu og tempeh, la alt lage mat til brunet og redusert, krydder det med salt og pepper underveis. Dette må være det, sa jeg til meg selv da jeg dyppet en skje i blandingen som så og luktet nesten akkurat Som Meksikansk chorizo.

Lukk, tenkte jeg, men ikke helt der. Det hadde smaken og tekstur jeg lette etter, men munnfølelsen, måten den sprer seg over ganen, var ikke helt riktig. Det må være fettet.

Se, animalsk fett som svinekjøtt, biff eller kylling, er svært mettet. På molekylært nivå betyr dette at fettsyrekjedene er mindre knekkede og kan stable sammen i en mer stabil formasjon. Dette er grunnen til at svært mettet fett er fast ved romtemperatur og fett lav i mettet fett (som vegetabilsk olje) er flytende. Tenk på dem som en bøtte med legos. Med mettet fett, de legos er alle stablet og henger sammen, danner en solgt. Med umettede fettstoffer kan noen av mursteinene sitte fast her og der, men de flyter mest forbi hverandre når du tipper bøtta ut.

i min vegan nacho-ostesaus var den virkelige nøkkelen til god munnfølelse å erstatte vegetabilsk olje med svært mettet vegetabilsk forkortelse. Forkorting er i hovedsak vegetabilsk olje som ekstra hydrogenatomer har blitt tilsatt i en prosess som kalles hydrogenering. Det resulterer i et vegetabilsk basert fett som er mettet nok til å oppføre seg mer som et animalsk fett, noe som gir deg rikere tekstur og mer kremhet. Det er det som gjør vegansk paj skorpe rik og sentrum Av Oreos kremaktig.

Forkorte

Det var også den manglende brikken i puslespillet i min vegan chorizo. Med forkortelsen på plass hadde jeg endelig alt på lås.

hvordan feiret jeg? Med en innledende taco, selvfølgelig.

Det beste er at du kan behandle blandingen akkurat som vanlig chorizo. Vil du ha det mykt, ømt og fuktig med noen skarpe biter her og der som i taco ovenfor? Kast den i pannen, varme den opp, og du er god til å gå.

Vil du ha den tørr, fet og smuldret? Ikke noe problem: kok det ned til fettet skiller seg og det crisps opp i skillet, noe som gir deg rikelig med smakfullt fett å belegge hva du kaster det med, enten det er egg eller stekte poteter.

Nå hvordan er det for smak?

oppskriften er ikke den enkleste-det er noen få skritt å ta utover din standard vegansk chorizo oppskrift-men jeg garanterer deg at sluttresultatet blir bedre enn noen butikkkjøpt chorizo på markedet, vegan eller ikke. Tror du meg ikke? Jeg utfordrer deg til å lage denne oppskriften og benekte den. Jeg dobbel hund tør du.

alle produkter som er koblet her, er uavhengig valgt av våre redaktører. Vi kan tjene en provisjon på kjøp, som beskrevet i vår affiliate policy.