Hvordan man laver vegansk Choriso, at selv en kødædende vil nyde

en vegansk choriso, der laver mad ligesom den rigtige ting.

hvis du har fulgt med på den veganske oplevelse, du har sandsynligvis bemærket, at jeg er blevet mere og mere afslappet over mit originale hårde linje uden falske kød! tilgang til udvikling af vegansk opskrift. Og mens jeg allerede har tacklet vegansk ostesauce, en vegansk erstatning for Parmesan, og endda en skål vegansk ramen så rig og cremet som enhver kødbaseret version, jeg har endnu ikke gået i fuld forfalskning og forsøgt at lave noget, der er beregnet til fuldt ud at efterligne kød.

i dag ændrer alt det sig.

er en outlier i pølseverdenen på mange måder. Det er intet som dets rå, tørhærdede modstykke i Spanien eller dets grove, let gærede brødre i Sydamerika. Det er unikt, fordi det spises stort set altid uden et hus. Det er en pølse, der er beregnet til at blive smuldret og brudt op. En pølse, der er så fugtig og har en så høj andel aromaer til kød, at den ikke ville holde sin form i et hus, selvom du ville have det.

dette gør det til en temmelig ideel kandidat til vegan-ification. Uden behov for et kød eller andet proteinbaseret bindemiddel behøver du ikke at beskæftige dig med den almindelige faldgrube af veganske pølser eller burgere, der er for grødet eller vådt. En meget stor mængde krydderier og krydderier dominerer smagsprofilen—selv i svinekor er selve svinekødet svært at smage gennem chilierne-hvilket betyder, at det ikke skal være for svært at få en god smag, der foregår.

den ideelle kødbaserede choriso skal:

1. har en dristigt aromatiseret, men afbalanceret blanding af chili og krydderier.
2. har evnen til at blive kogt enten meget fugtig og rig eller smuldret og dybt brunet.
3. har teksturkontrast, der spænder fra øm og kødfuld til sprød.
4. smag godt på egen hånd, men vær også et godt smagsstof til andre ingredienser som kartofler, æg eller dukkert.
5. har en tydelig vinegary tang.

på den anden side skal den ideelle veganske:

1. være fremstillet udelukkende af ikke-animalske produkter.
2. se 1 til 5 ovenfor.

se hvad jeg får på? Jeg ønskede at lave en vegansk chorusopskrift, der ikke bare kommer tæt på almindelig Chorus i smagsafdelingen, men decideret negle det. Jeg ville have en kødfri choriso med teksturkontrast op ad vasen, og en choriso, der ændrer tekstur, når du koger den ligesom dens kødbaserede modstykke. Jeg ville have en choriso, der er tangy, rig, og kompleks. Kort sagt, Jeg ønskede intet mindre end den bedste darned kødfri choriso tænkelige.

chili og krydderier

jeg startede min søgen ved at gå til tre forskellige supermarkeder og hente alle slags veganske choriso på hylderne. Selvom de fleste havde et par forløsende kvaliteter her og der, de var alle, uden undtagelse, ikke engang tæt på det ideal, jeg ledte efter. Smag, der ikke pop og teksturer, der var for grødet eller pastaagtige. Faktisk er det tætteste, jeg kunne finde på en god vegansk erstatning, Sofritas-blandingen, de serverer på Chipotle, selvom selv den blanding synes jeg at være lidt for våd snarere end blot fugtig og saftig.

* og Gud velsigne Chipotle for at være den eneste fastfoodkæde, hvor en veganer og en altædende kan grise ud sammen uden at føle, at de bliver udeladt!

stadig kunne jeg hente et par ting fra at scanne ingredienslisterne: De, der brugte tofu, var strukturelt bedre end dem, der brugte faktiske falske kød som TVP eller hvedederivater. Jeg lavede en mental note for at vende tilbage til dette, da det var tid til at arbejde på tekstur. For nu fokuserede jeg på smag.

jeg har allerede arbejdet på en traditionel svinekor opskrift, så jeg havde et godt sted at starte. I den opskrift brugte jeg hvidløg, oregano, spidskommen, sort peber, jordkløver, korianderfrø, kanel, et stænk rødvineddike og tørret ancho chilipulver. Jeg lavede en meget hurtig batch vegansk choriso ved hjælp af noget strimlet tofu og noget vegetabilsk olie i stedet for svinekød i min Originale opskrift—Dette er den tilgang, de fleste eksisterende veganske chorisoopskrifter tager. Som forventet, det var temmelig afgrundsdyb. En bleg efterligning af den ægte vare.

for at lave en tilfredsstillende vegansk koriso skulle jeg trække de store våben ud. Chilipulver er et OK sted at starte for en hurtig opskrift som den, men for denne veganske version var jeg parat til at gå all-out, hvilket betød at grøfte ancho-pulveret i stedet for faktiske hele tørrede chili.

chilierne

ved hjælp af min grundlæggende chilipasta til at erstatte chilipulver som vejledning startede jeg med at mikrobølge tre chili—en guajillo (for sin søde, friske smag), en ancho (for dens dybere rosin-y—noter) og et par arboler (til deres varme) – på en plade for at skåle dem (du kan også bruge en stegepande eller brødristerovnen). Derefter placerede jeg dem i en mikrobølgesikker målekop, tilsatte noget vand og en håndfuld rosiner (for at øge den rigere ancho-smag) og mikrobølgede dem, indtil vandet simrede. Når jeg var tilstrækkeligt blødgjort, kunne jeg blande dem sammen med en dåse chipotle chili i en smagfuld pasta, der ville danne rygraden i smagen i min choriso.

videre til de friske aromater. Løg og hvidløg var en given. For at tilføje mere chili smag, lidt fugt og en røgfyldt baggrund for at supplere chipotle chili, besluttede jeg også at tilføje en ristet poblano peber til blandingen. Den nemmeste måde at håndtere en enkelt peber på er enten at holde den direkte over en gasbrænders flamme, indtil den er forkullet på alle sider, eller at placere den under slagtekyllingen og dreje den hvert par minutter, indtil den er helt sort. Når du lader det hvile i folie, skræller den sorte hud lige ud, og det ømme kød nedenunder bliver infunderet med røgfyldt smag.

Oregano er en af de urter, der klarer sig ganske godt i tørret form og tager en tydelig aroma og smag fra sin friske modstykke, men for virkelig at få det bedste fra begge verdener besluttede jeg at bruge frisk oregano ud over den tørrede. De resterende krydderier: kanel, spidskommen, koriander og nelliker (har nogen andre bemærket, hvor mange krydderier der starter med bogstavet C?) blev også inviteret til festen .

Chorisos tydeligt lyse, sure smag kommer fra tilsætning af eddike—mere end i nogen anden pølse, som jeg kender til. Jeg brugte en fuld 1/4 kop i min 1 1/2 pund batch for at få den nødvendige smag. Mens jeg var ved det, spekulerede jeg på, om der var flere måder, jeg kunne slå umami-faktoren op. Med kød er den savoriness indbygget. Tofu eller andre vegetabilske produkter kan bruge lidt af et løft. Sojasovs var en let sejr (og er slet ikke ualmindeligt i Meksikansk køkken alligevel), men jeg tilføjede også en stor dab miso pasta.

Miso og eddike

jeg har brugt miso pasta meget i veganske (og ikke-veganske) fødevarer for nylig, som i denne Kale og Polenta suppe eller i denne veganske Parmesan erstatning. Det har en meget rundere, mere salte smagsprofil end lige sojasovs og har den ekstra fordel at give en smule bindende tekstur, holde saucer strammere. Kombineret med den chilipure, jeg brugte, kunne jeg kysse farvel til den vandige, tortilla-ødelæggende væske, som mange veganske chorisos afgiver.

jeg havde smagen af krydderierne spikret, hvor jeg ville have dem, men den almindelige gamle strimlede tofu ville ikke skære den med hensyn til tekstur. Jeg fokuserede igen min opmærksomhed på den arena.

frosne aktiver

jeg ledte efter tre forskellige teksturelementer i min blanding: sej og hoppende, kødfuld og øm og sprød. Det er, hvad jeg ville se efter i en god kødbaseret choriso, og jeg var ikke ved at sænke mine standarder her.

efter at jeg for nylig er flyttet fra Ny York, hvor vinterdage sjældent stiger over 40 liter F til San Francisco, hvor jeg lejlighedsvis tænker på at nå frem til en lys jakke, før jeg går udendørs i min T-shirt, ved jeg, hvor meget af en effekt temperatur kan have på en persons humør. Tofu er ret ens på den måde. Hvis du nogensinde har lagt en blok tofu i fryseren for at gemme til senere, ved du, at den efter afrimning har en helt anden struktur, end da den gik ind, med en porøs, næsten svampet struktur.

frisk tofu til venstre, frosset til højre

det er et ret almindeligt trick: frysning af tofu får iskrystaller til at dannes. Når tofu optøer, smelter isen, dræner ud og skaber store grober og sprækker inden i tofu-blokken. Resultatet er tofu, der er lavere i vand med en sejere, kødigere struktur. Jeg vidste, at jeg i denne opskrift ville finhakke min tofu, men jeg spekulerede på, at lidt frysning ville hjælpe alligevel.

jeg testede tre batches side om side. Den første var tofu, jeg simpelthen malede i en fødevareprocessor. Den anden var tofu, som jeg frøs først og derefter jorden. Den tredje var tofu, som jeg frøs og derefter fik lov til at afrimme, mens jeg sad i en plade fuld af min chiliblanding, ideen var, at chilismagen ville blive absorberet, da vandet forlod det.

Mariner under optøning

den tredje metode var den mindst succesrige: marinering af tofu, da den optøer, trækker faktisk en smule aroma ind, men det fortynder også resten af pureen med vandet, der kommer ud fra indersiden. Meget bedre er at afrime almindeligt på en seng med papirhåndklæder, og tilsæt derefter smagsstofferne separat, når overskydende vand er fjernet.

frysning var en klar forbedring med hensyn til tekstur—den sej og hoppende struktur var der selv efter blot femten minutter i fryseren—men den manglede stadig ømme, kødfulde og sprøde elementer.

for kødets skyld vendte jeg mig til et andet sojabaseret produkt: tempeh.

sojaprodukter

Tempeh er et traditionelt Indonesisk produkt fremstillet af hele sojabønner, der gæres og presses ind i en blok. Fordi bønnerne er tilbage hele, har den en meget kødigere, nuttier tekstur end tofu gør, selvom dens smag kan være lidt afskrækkende for nogle mennesker. At kombinere de to produkter sammen gav mig en god blanding af to ud af tre af mine teksturelementer. Nu for at tage fat på den sidste: crunchiness.

linser klar til ovnen

min kone og jeg har spist en masse linser for nylig i form af et stort parti linsesuppe, jeg lavede for et par uger tilbage. Min favorit forberedelse hidtil? Jeg tog linsesuppen og kogte den ned i en stegepande, indtil linserne var næsten tørre og fyldte dem derefter i tacos. Behandlet på denne måde tager de en intens smag og en næsten sprød tekstur. Hvad hvis jeg kunne maksimere denne effekt ved virkelig at dehydrere dem?

jeg tømte og skyllede en dåse linser og spredte den derefter ud over en folieforet rimmet bageplade, som jeg derefter overførte til en 325 liter F ovn, så linserne kogte, indtil de var tætte, sprøde og revnede. Ikke helt så tørt, at de ville skade dine tænder, men tørre nok, at selv efter at have absorberet noget fugt fra resten af ingredienserne, ville de beholde deres sprødhed.

tørrede linser

jeg foldede linserne sammen med tofu og tempeh og lod alt koge ned, indtil det var brunet og reduceret, krydre det med salt og peber undervejs. Dette må være det, sagde jeg til mig selv, da jeg dyppede en ske ned i blandingen, der så ud og lugtede næsten nøjagtigt som Meksikansk choriso.

Luk, tænkte jeg, men ikke helt der. Det havde den smag og tekstur, jeg ledte efter, men mundfølelsen, den måde, den spreder sig over ganen, var ikke helt rigtig. Det må være fedtet.

se, animalsk fedt som svinekød, oksekød eller kylling er meget mættet. På molekylært niveau betyder det, at dets fedtsyrekæder er mindre knækkede og kan stable sammen i en mere stabil formation. Dette er grunden til, at stærkt mættede fedtstoffer er faste ved stuetemperatur, og fedtstoffer med lavt indhold af mættet fedt (som vegetabilsk olie) er flydende. Tænk på dem som en spand Lego. Med mættede fedtstoffer er disse Lego ‘ er alle stablet og fast sammen og danner en solgt. Med umættede fedtstoffer kan et par af murstenene sidde fast her og der, men de flyder for det meste forbi hinanden, når du vælter spanden ud.

i min veganske Nacho-ostesauce var den rigtige nøgle til god mundfølelse at erstatte vegetabilsk olie med meget mættet vegetabilsk forkortelse. Forkortelse er i det væsentlige vegetabilsk olie, hvortil der er tilsat ekstra hydrogenatomer i en proces kaldet hydrogenering. Det resulterer i et vegetabilsk fedt, der er mættet nok til at opføre sig mere som et animalsk fedt, hvilket giver dig rigere tekstur og mere cremethed. Det er det, der gør veganske tærtekorpe rige og centrum af Oreos cremet.

forkortelse

det var også den manglende brik i puslespillet i min veganske choriso. Med forkortelsen på plads havde jeg endelig alt på Lås.

hvordan fejrede jeg? Med en indledende taco, selvfølgelig.

det bedste er, at du kan behandle blandingen nøjagtigt som almindelig choriso. Vil du have det blødt, ømt og fugtigt med et par skarpe bits her og der som i taco ovenfor? Kast det i panden, varm det op, og du er god til at gå.

vil du have det tørt, fedtholdigt og smuldret? Intet problem: kog det ned, indtil fedtet adskilles, og det chips op i stegepanden, hvilket giver dig masser af smagfuldt fedt til at belægge, hvad du kaster det med, hvad enten det er æg eller stegte kartofler.

hvordan er det for smag?

opskriften er ikke den nemmeste—der er et par skridt at tage ud over din standard veganske chorusopskrift—men jeg garanterer dig, at slutresultaterne bliver bedre end nogen butikskøbt Chorus på markedet, vegansk eller ej. Tro mig ikke? Jeg tør dig lave denne opskrift og benægte den. Jeg dobbelt hund tør dig.

alle produkter, der er linket her, er valgt uafhængigt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.