Hogyan készítsünk vegán chorizót, amelyet még egy húsevő is élvez

egy vegán chorizo, amely szakácsok, mint az igazi.

ha követte a vegán élményt, valószínűleg észrevette, hogy egyre nyugodtabb vagyok az eredeti keményvonalas, nem Faux húsokkal kapcsolatban! a vegán receptfejlesztés megközelítése. És bár már foglalkoztam a vegán sajtmártással, a parmezán vegán helyettesítésével, és még egy tál vegán ramennel is, amely olyan gazdag és krémes, mint bármely húsalapú változat, még nem sikerült teljes mértékben hamisítani, és megpróbálok mindent elkészíteni, ami a hús teljes emulálására szolgál.

ma minden megváltozik.

a Mexikói chorizo sok szempontból kiugró a kolbász világában. Ez nem olyan, mint a nyers, szárazon szárított megfelelője Spanyolországban vagy durva, enyhén erjesztett testvérei Dél-Amerikában. Ez egyedülálló abban, hogy ez evett nagyjából változatlanul nélkül burkolat. Ez egy kolbász, amit össze kell törni. Olyan kolbász, amely annyira nedves, és olyan magas az aromaanyagok aránya a húshoz, hogy akkor sem tartaná meg alakját a burkolatban, ha akarná.

ez nagyjából ideális jelölt a vegán-if. Hús vagy más fehérje alapú kötőanyag nélkül nem kell foglalkoznia azzal, hogy a vegán kolbászok vagy hamburgerek túl pépesek vagy nedvesek. Nagyon nagy mennyiségű fűszer és fűszer uralja az ízprofilt—még a sertés chorizóban is, maga a sertéshús nehezen kóstolható meg a chilin keresztül-ami azt jelenti, hogy nem szabad túl nehéznek lennie a jó ízléshez.

az ideális hús alapú chorizo must:

1. van egy bátran ízesített, de kiegyensúlyozott keveréke chili és fűszerek.
2. képesek szakács vagy nagyon nedves és gazdag vagy morzsolt és mélyen pirított.
3. van texturális kontraszt kezdve gyengéd és húsos ropogós.
4. önmagában is nagyszerű ízű, de jó ízesítőszer lehet más összetevők, például burgonya, tojás vagy queso dip számára is.
5. van egy külön ecetes tang.

másrészt az ideális vegán chorizo kell:

1. kizárólag nem állati eredetű termékekből készülhetnek.
2. lásd a fenti 1-től 5-ig.

látod, mire akarok kilyukadni? Olyan vegán chorizo receptet akartam készíteni, amely nemcsak közel áll a szokásos chorizo-hoz az ízosztályon, hanem egyenesen szögezi. Szerettem volna egy húsmentes chorizo texturális kontraszt fel a wazoo, és a chorizo, amely megváltoztatja a textúra, ahogy szakács, mint a hús alapú megfelelője. Olyan chorizót akartam, amely csípős, gazdag és összetett. Röviden, nem kevesebbet akartam, mint az elképzelhető legjobb darned húsmentes chorizót.

chili és fűszerek

a küldetésemet azzal kezdtem, hogy három különböző szupermarketbe mentem, és mindenféle vegán chorizót felvettem a polcokra. Bár a legtöbbnek volt néhány Megváltó tulajdonsága itt-ott, mind voltak, kivétel nélkül, még közel sem állt ahhoz az ideálhoz, amelyet kerestem. Olyan ízek, amelyek nem pattogtak, valamint olyan textúrák, amelyek túl pépesek vagy pépesek voltak. Valójában a legközelebbi dolog, amit egy jó vegán chorizo helyettesítőhöz találtam, a Sofritas keverék, amelyet a Chipotle-ban szolgálnak fel,* bár még ez a keverék is kissé túl nedves, nem pedig egyszerűen nedves és zamatos.

* és Isten áldja meg a Chipotle-t, hogy az egyetlen gyorséttermi lánc, ahol egy vegán és egy mindenevő együtt disznózhat anélkül, hogy úgy érezné, hogy kihagyják őket!

mégis, tudtam szed néhány dolgot a szkennelés az összetevők listáját: Azok, akik a tofu-t használták, texturálisan jobbak voltak, mint azok, akik tényleges faux húsokat használtak, mint a TVP vagy a búza származékai. Tettem egy mentális megjegyzés, hogy visszatérjen erre, amikor eljött az ideje, hogy a munka textúra. Egyelőre az ízekre koncentrálok.

már dolgoztam egy hagyományos sertés chorizo recepten, így jó kiindulópontom volt. Ebben a receptben fokhagymát, oregánót, köményt, fekete borsot, őrölt szegfűszeget, koriandermagot, fahéjat, egy csepp vörösborecetet és szárított szardella chili port használtam. Nagyon gyors tétel vegán chorizót készítettem aprított tofu és növényi olaj felhasználásával a sertéshús helyett az eredeti receptemben-ez a megközelítés a legtöbb létező vegán chorizo recept. Ahogy az várható volt, elég mélységes volt. Az igazi halvány utánzata.

ahhoz, hogy egy kielégítő vegán chorizót készítsek, elő kellett vennem a nagyágyúkat. Chili por egy OK hely kezdeni egy gyors recept, mint az egyik, de ez a vegán változat, kész voltam, hogy menjen minden-out, ami azt jelentette, árokásás a szardella por helyett tényleges egész szárított chili.

a chili

az alapvető chili paszta segítségével a chili por helyettesítésére útmutatóként három chili—egy guajillo (édes, friss ízéhez), egy ancho (mélyebb, mazsola-y jegyzeteihez) és egy pár Arbol (a hőhöz)—egy tányérra, hogy pirítsuk őket (használhatunk serpenyőt vagy kenyérpirítót is). Ezután egy mikrohullámú sütőben biztonságos mérőpohárba helyeztem őket, hozzáadtam egy kis vizet és egy marék mazsolát (hogy fokozzam a gazdagabb szardella ízt), és mikróztam őket, amíg a víz párolog. Miután megfelelően megpuhult, keverhettem őket egy konzerv chipotle chilivel egy ízletes pasztává, amely a chorizo ízének gerincét képezné.

a friss aromás anyagokra. Hagyma és fokhagyma egy adott. Hogy még több chili ízt, némi nedvességet és füstös hátteret adjak a chipotle chili kiegészítéséhez, úgy döntöttem, hogy pörkölt poblano paprikát is hozzáadok a keverékhez. Egyetlen bors kezelésének legegyszerűbb módja az, ha vagy közvetlenül a gázégő lángja felett tartja, amíg minden oldalról elszenesedik, vagy a brojler alá helyezi, néhány percenként forgatva, amíg teljesen megfeketedik. Miután hagyta, hogy fóliában pihenjen, a megfeketedett bőr azonnal lehámlik, és az alatta lévő gyengéd hús füstös ízű lesz.

az Oregano egyike azoknak a gyógynövényeknek, amelyek szárított formában elég jól teljesítenek, külön aromát és ízt kapnak a friss párjától, de ahhoz, hogy valóban mindkét világból a legjobbat hozzam ki, úgy döntöttem, hogy a szárított mellett friss oregánót is használok. A fennmaradó fűszerek: fahéj, kömény, koriander, szegfűszeg (észrevette valaki más, hogy hány fűszer kezdődik a C betűvel?) is meghívták a partira.

a Chorizo kifejezetten fényes, savas íze ecet hozzáadásával származik—jobban, mint bármely más kolbászban, amiről tudok. Egy teljes 1/4 csészét használtam az 1 1/2 font tételemben, hogy megkapjam a szükséges ízt. Amíg rajta voltam, azon tűnődtem, vajon van-e több módja annak, hogy fel tudjam ütni az umami faktort. A hússal ez az ízesség beépül. A Tofu vagy más növényi alapú termékek egy kis lendületet használhatnak. A szójaszósz könnyű győzelem volt (és egyáltalán nem ritka a Mexikói konyhában), de hozzáadtam egy nagy miso pasztát is.

Miso és ecet

az utóbbi időben sokat használtam a miso pasztát vegán (és nem vegán) ételekben, például ebben a kelkáposzta és Polenta levesben vagy ebben a vegán parmezán helyettesítőben. Sokkal kerekebb, sósabb ízprofillal rendelkezik, mint az egyenes szójaszósz, és további előnye, hogy egy kis kötő textúrát biztosít, szorosabban tartva a szószokat. Az általam használt chili pürével kombinálva búcsút tudtam csókolni a vizesnek, tortilla-pusztító folyadék, amelyet sok vegán chorizos ad ki.

az ízesítők ízét oda szegeztem, ahová akartam, de a sima régi aprított tofu nem fogja vágni a textúra szempontjából. A figyelmemet arra az arénára összpontosítottam.

fagyasztott eszközök

három különböző texturális elemet kerestem a keverékemben: rágós és ugráló, húsos és gyengéd, és ropogós. Ez az, amit keresnék egy jó hús alapú chorizo – ban, és nem akartam itt csökkenteni a színvonalamat.

miután nemrég költözött New York-ból, ahol a téli napok ritkán emelkednek 40 fő fölé, San Franciscóba, ahol időnként arra gondolok, hogy egy könnyű kabátért nyúlok, mielőtt a szabadban indulnék a pólómban, tudom, hogy a hőmérséklet milyen hatással lehet az ember hangulatára. A Tofu ebben nagyon hasonló. Ha valaha is tett egy tofu blokkot a fagyasztóba, hogy később megtakarítson, akkor tudni fogja, hogy a leolvasztás után teljesen más textúrájú, mint amikor bement, porózus, szinte szivacsos szerkezetű.

friss tofu a bal oldalon, fagyasztva a jobb oldalon

ez egy nagyon gyakori trükk: a tofu fagyasztása jégkristályok képződését okozza. Ahogy a tofu megolvad, a jég megolvad, kiszivárog, és nagy gödröket és hasadékokat hoz létre a tofu blokkban. Az eredmény a tofu, amely alacsonyabb a vízben, rágóbb, húsosabb textúrájú. Tudtam, hogy ebben a receptben finoman aprítom a tofut, de azon tűnődtem, hogy egy kis fagyasztás mindenképpen segít.

három tételt teszteltem egymás mellett. Az első a tofu volt, amit egyszerűen egy élelmiszer-feldolgozóban őröltem. A második a tofu volt, amelyet először megfagytam, majd őröltem. A harmadik a tofu volt, amelyet lefagyasztottam, majd engedtem leolvasztani, miközben egy tányérban ültem, tele a chili keverékemmel, az az elképzelés, hogy a chili íze felszívódik, amikor a víz elhagyja.

pácolás felolvasztás közben

a harmadik módszer volt a legkevésbé sikeres: a tofu pácolása olvadás közben valóban tartalmaz egy kis ízesítést, de a püré többi részét is hígítja a belülről kifolyó vízzel. Sokkal jobb, ha sima leolvasztást végez egy papírtörlő ágyon, majd a felesleges víz eltávolítása után külön-külön adja hozzá az aromákat.

a fagyasztás határozott javulást jelentett a textúra szempontjából—a rágós és ugráló textúra még a fagyasztóban töltött tizenöt perc után is ott volt—, de még mindig hiányzott a gyengéd, húsos és ropogós elemek.

a húsosság érdekében egy második szójaalapú termékhez fordultam: tempeh.

szójatermékek

a Tempeh egy hagyományos indonéz termék, amely egész szójababból készül, amelyet erjesztenek és egy blokkba préselnek. Mivel a bab egészben marad, sokkal húsosabb, diósabb textúrájú, mint a tofu, bár íze kissé kellemetlen lehet néhány ember számára. A két termék kombinálása a három texturális elem közül kettő jó keverékét adta nekem. Most, hogy foglalkozzunk az utolsóval: ropogósság.

lencse készen áll a sütőre

a feleségemmel a közelmúltban sok lencsét ettünk egy nagy adag lencseleves formájában, amelyet néhány hete készítettem. A kedvenc készítmény eddig? Fogtam a lencselevest, szakács le egy serpenyőben, amíg a lencse majdnem száraz, majd töltött őket Taco. Így kezelve intenzív ízt és majdnem ropogós textúrát kapnak. Mi lenne, ha maximalizálhatnám ezt a hatást azáltal, hogy valóban kiszárítom őket?

lecsepegtettem és leöblítettem egy doboz lencsét, majd szétterítettem egy fóliával bélelt peremes tepsire, amelyet aztán egy 325 szakácsba helyeztem, és hagytam, hogy a lencse addig főzzön, amíg sűrű, ropogós és megrepedt. Nem annyira száraz, hogy fájna a foga, de elég száraz ahhoz, hogy még azután is, hogy újra felszívja a nedvességet a többi összetevőből, megtartják ropogósságukat.

szárított lencse

összehajtogattam a lencséket a tofuval és a tempeh-vel együtt, hagytam, hogy minden szakács le, amíg meg nem pirul és csökken, sóval és borssal fűszerezve. Ennek kell lennie, mondtam magamban, amikor egy kanalat mártottam a keverékbe, amely majdnem pontosan olyan volt, mint a Mexikói chorizo.

Bezár, gondoltam, de nem egészen ott. Olyan íze és állaga volt, amilyet kerestem, de a szájérzés, ahogy elterjed a szájban, nem volt egészen helyes. Biztos a zsír miatt.

Lásd: az állati zsírok, mint a sertéshús, a marhahús vagy a csirke, nagyon telítettek. Molekuláris szinten ez azt jelenti, hogy a zsírsav láncai kevésbé törnek össze, és stabilabb formában halmozódhatnak össze. Ez az oka annak, hogy az erősen telített zsírok szobahőmérsékleten szilárdak, az alacsony telített zsírtartalmú zsírok (például a növényi olaj) pedig folyékonyak. Gondolj rájuk úgy, mint egy vödör Legóra. Telített zsírokkal, ezek a legók mind egymásra vannak rakva, összeragadva, eladva. Telítetlen zsírokkal, néhány tégla itt-ott összeragadhat, de többnyire egymás mellett folynak, amikor kihúzza a vödröt.

vegán Nacho sajtmártásomban a jó szájérzet valódi kulcsa az volt, hogy a növényi olajat erősen telített növényi rövidítéssel helyettesítettem. A rövidítés lényegében növényi olaj, amelyhez extra hidrogénatomokat adtak a hidrogénezésnek nevezett folyamat során. Ez olyan növényi alapú zsírt eredményez, amely elég telített ahhoz, hogy jobban viselkedjen, mint egy állati zsír, így gazdagabb textúrát és több krémességet biztosít. Ez teszi a vegán pite kéregét gazdaggá, az Oreo központja pedig krémes.

rövidítés

ez volt a puzzle hiányzó darabja a vegán chorizómban is. A rövidítéssel a helyén, végre mindent zároltam.

hogyan ünnepeltem? Egy beiktatási tacóval, természetesen.

a legjobb az, hogy a keveréket pontosan úgy kezelheti, mint a szokásos chorizo. Szeretné, hogy puha, puha és nedves legyen néhány ropogós bittel itt-ott, mint a fenti tacóban? Dobd bele a serpenyőbe, melegítsd fel, és kész is vagy.

akarod, hogy száraz, zsíros és morzsolt legyen? Semmi baj: szakács le, amíg a zsír elválik, és ez chips fel a serpenyőben, így rengeteg ízletes zsír bevonni bármit is dobálják, hogy ez a tojás vagy sült burgonya.

na, milyen ízű?

a recept nem a legegyszerűbb—néhány lépést meg kell tenni a szokásos vegán chorizo recepten túl -, de garantálom, hogy a végeredmény jobb lesz, mint bármelyik boltban vásárolt chorizo a piacon, vegán vagy sem. Nem hiszel nekem? Merem, hogy ezt a receptet, és tagadja meg. Dupla kutya mersz.

az itt hivatkozott összes terméket szerkesztőink önállóan választották ki. Mi lehet keresni a jutalékot vásárlások, leírtak szerint a mi affiliate politika.