Hoe maak je veganistische Chorizo die zelfs een carnivoor zal smaken

een veganistische chorizo die net als de echte kookt.

als je mee op de veganistische ervaring hebt gevolgd, heb je waarschijnlijk gemerkt dat ik steeds meer en meer ontspannen over mijn originele hard-line geen Faux vlees! aanpak van veganistische receptontwikkeling. En hoewel ik al veganistische kaassaus heb aangepakt, een veganistische vervanging voor Parmezaanse kaas, en zelfs een kom veganistische ramen zo rijk en romig als elke vleesgebaseerde versie, moet ik nog volledig faux gaan en proberen om alles te maken dat bedoeld is om vlees volledig na te bootsen.

vandaag verandert dat allemaal.Mexicaanse chorizo is in veel opzichten een uitschieter in de worstwereld. Het is niet zoals zijn rauwe, drooggeharde tegenhanger in Spanje of zijn grove, licht gefermenteerde broers in Zuid-Amerika. Het is uniek omdat het vrijwel altijd zonder omhulsel wordt gegeten. Het is een worst die moet worden verkruimeld en gebroken. Een worst die zo vochtig is en zo ‘ n hoog gehalte aan smaakstoffen aan vlees heeft dat het zijn vorm niet zou houden in een omhulsel, zelfs als je dat zou willen.

dit maakt het een vrijwel ideale kandidaat voor veganisering. Zonder de noodzaak voor een vlees of andere eiwit-gebaseerde bindmiddel, hoeft u niet te maken met de gemeenschappelijke valkuil van vegan worstjes of hamburgers zijn te papperig of nat. Een zeer grote hoeveelheid kruiden en specerijen domineren het smaakprofiel—zelfs in varkensvlees chorizo is het varkensvlees zelf moeilijk te proeven via de pepers—wat betekent dat het niet al te moeilijk moet zijn om een goede smaak-alike gaande te krijgen.

de ideale chorizo-most op basis van vlees:

1. hebben een boldly gearomatiseerde maar evenwichtige mix van pepers en specerijen.
2. kunnen zeer vochtig en rijk worden gekookt of verkruimeld en diep bruin worden.
3. hebben een textuurcontrast variërend van zacht en vlezig tot knapperig.
4. smaakt op zichzelf geweldig, maar is ook een goede smaakstof voor andere ingrediënten zoals aardappelen, eieren of queso dip.
5. hebben een duidelijke azijn-tang.

anderzijds is de ideale veganistische chorizo-most:

1. uitsluitend zijn vervaardigd uit niet van dieren afkomstige producten.
2. Zie 1 tot en met 5 hierboven.

zie wat ik bedoel? Ik wilde een veganistisch chorizo-recept maken dat niet alleen in de buurt komt van gewone chorizo in de smaakafdeling, maar het ronduit spijkert. Ik wilde een vleesvrije chorizo met textuurcontrast van de wazoo, en een chorizo die de textuur verandert terwijl je het kookt, net als zijn op vlees gebaseerde tegenhanger. Ik wilde een chorizo die pittig, rijk en complex is. Kortom, ik wilde niets minder dan de best denkbare vlees-vrije chorizo.

pepers en specerijen

ik begon mijn zoektocht door naar drie verschillende supermarkten te gaan en alle soorten veganistische chorizo op de schappen te halen. Hoewel de meeste hier en daar een paar verlossende kwaliteiten hadden, waren ze allemaal, zonder uitzondering, niet eens in de buurt van het ideaal dat ik zocht. Smaken die niet popten en texturen die te papperig of pasteus waren. In feite is het dichtste dat ik kon vinden bij een goede veganistische chorizo-vervanging het Sofritas-mengsel dat ze serveren bij Chipotle,* hoewel zelfs dat mengsel vind ik een beetje te nat in plaats van gewoon vochtig en sappig.

* en god zegene Chipotle voor het zijn van de enige fast food keten waar een veganist en een omnivoor samen kunnen pig Out zonder een van beide het gevoel dat ze worden weggelaten!

toch kon ik een paar dingen uit het scannen van de ingrediënten lijsten: Degenen die gebruik maakten van tofu waren structureel superieur aan degenen die werkelijke faux vlees zoals TVP of tarwe derivaten gebruikt. Ik maakte een mentale notitie om terug te keren naar deze toen het tijd was om te werken aan textuur. Voor nu, concentreerde ik me op smaak.

ik heb al gewerkt aan een traditioneel varkensvlees chorizo recept, dus ik had een goede plek om te beginnen. In dat recept gebruikte ik knoflook, oregano, komijn, zwarte peper, gemalen kruidnagel, korianderzaad, kaneel, een scheutje rode wijnazijn en gedroogd ancho chilipoeder. Ik heb een zeer snelle partij veganistische chorizo gemaakt met behulp van wat geraspte tofu en wat plantaardige olie in plaats van het varkensvlees in mijn oorspronkelijke recept—Dit is de aanpak die de meeste bestaande veganistische chorizo-recepten volgen. Zoals verwacht, was het behoorlijk slecht. Een bleke imitatie van het echte werk.

om een bevredigende veganistische chorizo te maken, moest ik het grote geschut tevoorschijn halen. Chili poeder is een goede plek om te beginnen voor een snel recept zoals dat, maar voor deze veganistische versie, was ik bereid om alles te doen, wat betekende het dumpen van de ancho poeder in plaats van echte hele gedroogde pepers.

De pepers

Met mijn basis sambal te vervangen chili poeder als een gids, ik ben begonnen met het microwaving drie pepers—een guajillo (voor de zoete, frisse smaak), een ancho (voor de diepere, rozijn-y notes), en een paar arbols (voor hun warmte)—op een plaat om te toasten (u kunt ook gebruik maken van een koekenpan of broodrooster oven). Ik plaatste ze vervolgens in een microgolfveilige maatbeker, voegde wat water en een handvol rozijnen toe (om die rijkere ancho-smaak te stimuleren), en magnetronDe ze tot het water sudderde. Eenmaal voldoende verzacht, kon ik ze mengen samen met een ingeblikte chipotle chili in een smaakvolle pasta die de ruggengraat van de smaak in mijn chorizo zou vormen.

op de verse aromaten. Uien en knoflook waren een gegeven. Om meer chili smaak toe te voegen, wat vocht, en een rokerige achtergrond om de chipotle pepers aan te vullen, heb ik ook besloten om een geroosterde poblano peper toe te voegen aan de mix. De makkelijkste manier om met een enkele peper om te gaan is om deze direct boven de vlam van een gasbrander te houden tot hij aan alle kanten verkoold is, of om hem onder de vleeskuiken te plaatsen, om de paar minuten te draaien tot hij volledig zwart is. Zodra je het laat rusten in folie, de zwartgeblakerde huid pelt rechts af en het zachte vlees eronder krijgt doordrenkt met rokerige smaak.

Oregano is een van die kruiden die het heel goed doet in gedroogde vorm, het aannemen van een duidelijk aroma en smaak van zijn verse tegenhanger, maar om echt het beste van beide werelden te krijgen, heb ik besloten om verse oregano te gebruiken naast de gedroogde. De overige specerijen: kaneel, komijn, koriander en kruidnagel (heeft iemand anders gemerkt hoeveel specerijen beginnen met de letter C?) werden ook uitgenodigd voor het feest.

Chorizo ‘ s duidelijk heldere, zure smaak komt van de toevoeging van azijn—meer dan in elke andere worst die ik ken. Ik gebruikte een volle 1/4 kop in mijn 1 1/2 pond batch om de vereiste smaak te krijgen. Terwijl ik bezig was, vroeg ik me af of er meer manieren waren om de umami factor te verbeteren. Met vlees is die smaak ingebouwd. Tofu of andere plantaardige producten kunnen een beetje een boost gebruiken. Sojasaus was een gemakkelijke overwinning (en is niet ongewoon in de Mexicaanse keuken toch), maar ik heb ook een grote schar miso pasta toegevoegd.

Miso en azijn

ik heb miso paste veel gebruikt in veganistische (en niet-veganistische) voedingsmiddelen onlangs, zoals in deze boerenkool en Polenta soep of in deze vegan Parmezaanse substituut. Het heeft een veel ronder, hartiger smaakprofiel dan straight-up sojasaus en heeft het extra voordeel van een beetje bindende textuur, waardoor sauzen strakker blijven. Gecombineerd met de chilipuree die ik gebruikte, kon ik afscheid nemen van de waterige, tortilla-vernietigende vloeistof die veel veganistische chorizo ‘ s afgeven.

ik had de smaak van de kruiden genageld waar ik ze wilde, maar de gewone oude geraspte tofu was niet van plan om het in termen van textuur te snijden. Ik richtte mijn aandacht op die arena.

bevroren activa

ik was op zoek naar drie verschillende textuurelementen in mijn mengsel: taai en springerig, vlezig en zacht, en knapperig. Het is wat ik zou zoeken in een goede vlees gebaseerde chorizo, en ik was niet van plan om mijn normen hier te verlagen.Ik ben onlangs verhuisd van New York, waar de winterdagen zelden boven de 40°C uitkomen, naar San Francisco, waar ik af en toe denk aan een lichte jas te pakken voordat ik in mijn t-shirt naar buiten ga, en ik weet hoeveel effect temperatuur kan hebben op iemands humeur. Tofu is vrij vergelijkbaar op die manier. Als je ooit een blok tofu in de vriezer hebt gestopt om te bewaren voor later, Weet je dat het na het ontdooien een compleet andere textuur heeft dan toen het erin ging, met een poreuze, bijna sponsachtige structuur.

verse tofu aan de linkerkant, bevroren aan de rechterkant

het is een vrij gebruikelijke truc: het invriezen van tofu veroorzaakt de vorming van ijskristallen. Als de tofu ontdooit, smelt het ijs, draineert uit en het creëren van grote putten en spleten in het tofu blok. Het resultaat is tofu die lager is in water met een kauwende, meatier textuur. Ik wist dat ik in dit recept mijn tofu fijn zou hakken, maar ik vroeg me af dat een beetje bevriezen toch zou helpen.

ik heb drie partijen naast elkaar getest. De eerste was tofu ik gewoon gemalen in een keukenmachine. De tweede was tofu die ik eerst bevroor, dan gemalen. De derde was tofu die ik bevroor en toen mocht ontdooien terwijl ik in een bord vol met mijn chili-mengsel zat, met het idee dat de chili-smaak zou worden geabsorbeerd als het water het verliet.

marineer tijdens het ontdooien

de derde methode was het minst succesvol: het marineren van tofu terwijl het ontdooit, trekt inderdaad een beetje smaak aan, maar het verdunt ook de rest van de puree met het water dat van binnenuit naar buiten komt. Veel beter is om gewoon te ontdooien op een bed van papieren handdoeken, dan voeg de smaakstoffen afzonderlijk zodra het overtollige water is verwijderd.Het invriezen was een duidelijke verbetering van de textuur—de taaie en veerkrachtige textuur was er al na slechts een kwartier in de vriezer—maar het ontbrak nog aan malse, vlezige en knapperige elementen.

voor de vleesproductiviteit heb ik mij tot een tweede sojaproduct gewend: tempeh.

sojaproducten

Tempeh is een traditioneel Indonesisch product dat wordt gemaakt van hele sojabonen die worden gefermenteerd en tot een blok worden geperst. Omdat de bonen heel blijven, heeft het een veel meatier, nootier textuur dan tofu doet, hoewel de smaak kan een beetje off-putting aan sommige mensen. Het combineren van de twee producten samen gaf me een goede mix van twee van de drie van mijn textuurelementen. Nu de laatste: knapperigheid.

linzen klaar voor de oven

mijn vrouw en ik hebben de laatste tijd veel linzen gegeten in de vorm van een grote partij linzensoep die ik een paar weken geleden maakte. Mijn favoriete voorbereiding tot nu toe? Ik nam de linzensoep en kookte het in een koekenpan totdat de linzen bijna droog waren en ze vervolgens in taco ‘ s stopten. Op deze manier behandeld, nemen ze een intense smaak en een bijna scherpe textuur. Wat als ik dit effect kon maximaliseren door ze echt uit te drogen?

ik heb een blik linzen uitgelekt en gespoeld en vervolgens uitgespreid over een met folie omzoomde bakplaat die ik vervolgens overbreng naar een oven van 325°F, waarbij ik de linzen laat koken tot ze dicht, knapperig en gebarsten zijn. Niet zo droog dat ze je tanden pijn zouden doen, maar droog genoeg dat zelfs na het opnieuw absorberen van wat vocht uit de rest van de ingrediënten dat ze hun knapperigheid zouden behouden.

gedroogde linzen

ik vouwde de linzen in samen met de tofu en tempeh, waarbij ik alles liet koken tot ze bruin en verkleind waren, waarbij ik het onderweg met zout en peper op smaak bracht. Dit moet het zijn, zei ik tegen mezelf toen ik een lepel in het mengsel doopte dat er bijna precies uitzag en rook als Mexicaanse chorizo.

dichtbij, dacht ik, maar niet helemaal daar. Het had de smaak en textuur die ik zocht, maar het mondgevoel, de manier waarop het zich verspreidt over het gehemelte, was niet helemaal goed. Het moet het vet zijn.

zie, dierlijk vet zoals varkensvlees, rundvlees of kip is sterk verzadigd. Op moleculair niveau betekent dit dat de vetzuurketens minder geknikt zijn en zich in een stabielere formatie kunnen opstapelen. Daarom zijn sterk verzadigde vetten bij kamertemperatuur vast en zijn vetten met een laag verzadigd vet (zoals plantaardige olie) vloeibaar. Zie ze als een emmer LEGO. Met verzadigde vetten, die Lego ‘ s zijn allemaal gestapeld en aan elkaar geplakt, de vorming van een verkocht. Bij onverzadigde vetten kunnen een paar van de stenen hier en daar aan elkaar geplakt worden, maar ze stromen meestal langs elkaar als je de emmer eruit gooit.

in mijn veganistische Nacho-kaassaus was de echte sleutel tot een goed mondgevoel het vervangen van plantaardige olie door sterk verzadigde plantaardige verkorting. Het verkorten is in wezen plantaardige olie waaraan extra waterstofatomen zijn toegevoegd in een proces dat hydrogenering wordt genoemd. Het resulteert in een plantaardig vet dat verzadigd genoeg is om zich meer te gedragen als een dierlijk vet, waardoor je rijkere textuur en meer romigheid krijgt. Het is wat veganistische taartkorsten rijk maakt en het centrum van Oreos romig.

verkorting

het was ook het ontbrekende stukje van de puzzel in mijn veganistische chorizo. Met de verkorting op zijn plaats, had ik eindelijk alles op slot.

Hoe heb ik het gevierd? Met een inaugurele taco, natuurlijk.

het beste deel is dat je het mengsel precies kunt behandelen als gewone chorizo. Wil je het zacht, mals en vochtig met een paar knapperige stukjes hier en daar zoals in de taco hierboven? Gooi het in de pan, verwarm het, en je bent klaar om te gaan.

droog, vet en verkruimeld? Geen probleem: kook het naar beneden tot het vet scheidt en het krokant in de koekenpan, waardoor je genoeg smaakvol vet om te vachten wat je gooit met, of het nu eieren of gebakken aardappelen.

wat vind je daarvan?

het recept is niet het gemakkelijkste-er zijn een paar stappen te nemen buiten uw standaard veganistische chorizo-recept – maar ik garandeer u dat de eindresultaten beter zullen zijn dan elke winkel-gekochte chorizo op de markt, veganistisch of niet. Geloof je me niet? Ik daag je uit om dit recept te maken en het te ontkennen. Ik daag je dubbel uit.

alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.