Jak zrobić Wegańskie Chorizo, że nawet mięsożerca będzie rozkoszować

wegańskie chorizo, które gotuje jak prawdziwe.

jeśli już po wzdłuż na doświadczenie Wegańskie, prawdopodobnie zauważyłeś, że byłem coraz bardziej zrelaksowany o moim oryginalnym hard-line nie Faux mięsa! podejście do tworzenia wegańskich receptur. I choć już rozwiązane wegańskie sos serowy, wegańskie zamiennik parmezanu, a nawet miska wegańskie ramen tak bogate i kremowe, jak każda wersja na bazie mięsa, mam jeszcze przejść full-faux i próbować zrobić coś, co ma w pełni naśladować mięsa.

dzisiaj wszystko się zmienia.

Mexican chorizo jest outlierem w świecie kiełbasek pod wieloma względami. W niczym nie przypomina surowego, suszonego odpowiednika w Hiszpanii czy gruboziarnistych, lekko sfermentowanych braci w Ameryce Południowej. Jest wyjątkowy, ponieważ jest spożywany praktycznie zawsze bez łuski. To kiełbasa, która ma być pokruszona i rozbita. Kiełbasa, która jest tak wilgotna i ma tak wysoki udział aromatów do mięsa, że nie utrzyma swój kształt w obudowie, nawet jeśli chcesz go.

to sprawia, że jest to prawie idealny kandydat na weganizm. Bez potrzeby mięsa lub innego spoiwa na bazie białka, nie musisz radzić sobie z powszechną pułapką wegańskich kiełbasek lub hamburgerów, które są zbyt papkowate lub mokre. Bardzo duża ilość przypraw i przypraw dominuje w profilu smakowym-nawet w wieprzowinie chorizo, sama wieprzowina jest trudna do smaku przez chili-co oznacza,że nie powinno być zbyt trudne, aby uzyskać dobry smak-podobne dzieje.

idealny chorizo na bazie mięsa musi:

1. miej odważnie aromatyzowaną, ale zrównoważoną mieszankę chili i przypraw.
2. mają zdolność do gotowania albo bardzo wilgotne i bogate lub pokruszone i głęboko rumiane.
3. mają kontrast teksturalny, od delikatnych i mięsistych po ostre.
4. smakują świetnie samodzielnie, ale także są dobrym środkiem aromatyzującym do innych składników, takich jak ziemniaki, jajka lub dip queso.
5. mają wyraźny tang octu.

z drugiej strony idealny wegański chorizo musi:

1. być wykonane wyłącznie z produktów niepochodzących od zwierząt.
2. Zobacz od 1 do 5 powyżej.

widzisz do czego zmierzam? Chciałem zrobić wegańskie chorizo przepis, który nie tylko zbliżyć się do zwykłego chorizo w dziale smaku,ale wprost paznokcie. Chciałem chorizo bez mięsa z kontrastem teksturalnym wazoo i chorizo, który zmienia teksturę podczas gotowania, tak jak jego odpowiednik na bazie mięsa. Chciałem chorizo, które jest pikantne, bogate i złożone. Krótko mówiąc, chciałem nic mniej niż najlepsze darned mięso-free chorizo można sobie wyobrazić.

chili i przyprawy

zacząłem moją wyprawę kierując się do trzech różnych supermarketów i zbierając każdą odmianę wegańskiej chorizo na półkach. Chociaż większość miała kilka cech odkupieńczych tu i ówdzie, wszystkie były, bez wyjątku, nawet nie zbliżone do ideału, którego szukałem. Smaki, które nie pop i tekstury, które były zbyt mushy lub pasty. W rzeczywistości, najbliższą rzeczą, jaką mogłem znaleźć do dobrego substytutu wegańskiej chorizo jest mieszanka Sofritas służą w Chipotle, * choć nawet ta mieszanka uważam za trochę zbyt mokre, a nie po prostu wilgotne i soczyste.

* i niech Bóg błogosławi Chipotle za to, że jest jedynym łańcuchem fast foodów, w którym weganie i wszystkożerni mogą świnić razem bez poczucia, że są pomijani!

mimo to mogę zebrać kilka rzeczy ze skanowania list składników: Te, które korzystały z tofu były teksturalnie lepsze od tych, które używały rzeczywistych faux mięs, takich jak TVP lub pochodne pszenicy. Zrobiłem notatkę mentalną, aby wrócić do tego, gdy nadszedł czas na pracę nad teksturą. Na razie skupiłem się na smaku.

pracowałem już nad tradycyjnym przepisem chorizo wieprzowego, więc miałem dobre miejsce na początek. W tym przepisie użyłam czosnku, oregano, kminku, czarnego pieprzu, mielonych goździków, nasion kolendry, cynamonu, odrobiny czerwonego octu winnego i suszonego ancho chili w proszku. Zrobiłem bardzo szybką partię wegańskie chorizo przy użyciu niektórych rozdrobnione tofu i trochę oleju roślinnego zamiast wieprzowiny w moim oryginalnym przepisie—jest to podejście większość istniejących wegańskie receptury chorizo podjąć. Zgodnie z oczekiwaniami, było fatalnie. Blada imitacja rzeczywistości.

aby uzyskać satysfakcjonujące wegańskie chorizo, zamierzałem wyciągnąć wielkie działa. Chili w proszku jest ok miejsce, aby rozpocząć szybki przepis jak ten, ale dla tej wersji wegańskiej, byłem przygotowany, aby przejść all-out, co oznaczało porzucenie proszku ancho w miejsce rzeczywistych całych suszonych chili.

the chilies

Korzystanie z mojej podstawowej pasty chili zastąpić chili w proszku jako przewodnik, zacząłem od mikrofalówki trzy chili-guajillo (dla jego słodki, świeży smak), ancho (dla jego głębsze, rodzynki-y nuty), i kilka arbols (dla ich ciepła)—na talerzu, aby je tostować (można również użyć patelni lub toster). Następnie umieściłem je w bezpiecznym dla mikrofali kubku miarowym, dodałem trochę wody i garść rodzynek (aby zwiększyć ten bogatszy smak ancho) i mikrofali je, aż woda się gotowała. Po odpowiednio zmiękczone, mogłem mieszać je wraz z puszki chipotle chili do aromatycznej pasty, które tworzą kręgosłup smaku w moim chorizo.

do świeżych aromatów. Cebula i czosnek były podane. Aby dodać więcej Smaku chili, trochę wilgoci i zadymionego tła, aby uzupełnić chipotle chilies, postanowiłem również dodać pieczony pieprz poblano do mieszanki. Najłatwiejszym sposobem radzenia sobie z pojedynczym pieprzem jest albo przytrzymanie go bezpośrednio nad płomieniem palnika gazowego, aż zostanie zwęglony ze wszystkich stron, lub umieszczenie go pod brojlerem, obracając go co kilka minut, aż do całkowitego poczernienia. Gdy pozwolisz mu odpocząć w folii, poczerniała skóra odrywa się, a delikatne mięso pod spodem nasyca się dymnym smakiem.

Oregano jest jednym z tych ziół, które całkiem dobrze radzą sobie w postaci suszonej, przybierając wyraźny aromat i smak od swojego świeżego odpowiednika, ale aby naprawdę uzyskać to, co najlepsze z obu światów, zdecydowałem się użyć świeżego oregano oprócz suszonego. Pozostałe przyprawy: cynamon, kminek, kolendra i goździki (czy ktoś jeszcze zauważył, ile przypraw zaczyna się od litery C?) zostali również zaproszeni na imprezę.

wyraźnie jasny, kwaśny smak Chorizo pochodzi z dodatkiem octu—więcej niż w jakiejkolwiek innej kiełbasie, o której wiem. Użyłem pełnego 1/4 filiżanki w mojej partii 1 1/2 Funt, aby uzyskać wymagany smak. Kiedy przy tym byłem, zastanawiałem się, czy jest więcej sposobów na zwiększenie współczynnika umami. Z mięsem ta smakowitość jest wbudowana. Tofu lub inne produkty na bazie warzyw mogą nieco zwiększyć. Sos sojowy był łatwą wygraną (i tak nie jest rzadkością w kuchni meksykańskiej), ale dodałem również dużą szczyptę pasty miso.

Miso i ocet

używam pasty miso dużo w wegańskie (i nie-wegańskie) żywności ostatnio, jak w tym kapusta i Polenta zupa lub w tym substytut parmezan wegańskie. Ma znacznie bardziej okrągły, bardziej pikantny profil smakowy niż prosty sos sojowy i ma dodatkową zaletę polegającą na zapewnieniu nieco wiążącej tekstury, utrzymując sosy mocniej. W połączeniu z chili puree używałem, mogłem pocałować na pożegnanie z wodnistym, tortilla-niszczenie cieczy, że wiele wegańskie chorizos dać off.

miałem smak przypraw przybity tam, gdzie chciałem je, ale zwykły stary rozdrobnione tofu nie zamierzał go wyciąć pod względem tekstury. Skupiłem swoją uwagę na tej arenie.

zamrożone aktywa

w mojej mieszance Szukałem trzech wyraźnych elementów teksturalnych: żujących i sprężystych, mięsistych i delikatnych oraz chrupiących. To jest to, czego bym szukał w dobrym chorizo na bazie mięsa, i nie miałem zamiaru obniżać moich standardów tutaj.

po przeprowadzce z Nowego Jorku, gdzie zimowe dni rzadko przekraczają 40 ° F, do San Francisco, gdzie od czasu do czasu myślę o sięgnięciu po lekką kurtkę przed wyjściem na zewnątrz w koszulce, wiem, jak duży wpływ może mieć temperatura na nastrój człowieka. Tofu jest bardzo podobne w ten sposób. Jeśli kiedykolwiek włożyłeś blok tofu do zamrażarki, aby zaoszczędzić na później, będziesz wiedział, że po rozmrożeniu ma zupełnie inną konsystencję niż kiedy wszedł, z porowatą, prawie gąbczastą strukturą.

świeże tofu po lewej, zamrożone po prawej

to dość powszechna sztuczka: zamrażanie tofu powoduje powstawanie kryształków lodu. Gdy tofu rozmraża, lód topi się, opróżniając i tworząc duże wgłębienia i szczeliny w bloku tofu. Rezultatem jest tofu, które jest niższe w wodzie z chewier, mięsisty tekstury. Wiedziałem, że w tym przepisie będę drobno siekać moje tofu, ale zastanawiałem się, że trochę zamrożenia i tak pomoże.

testowałem trzy partie obok siebie. Pierwszym było tofu po prostu mielone w robocie kuchennym. Drugim było tofu, które najpierw zamroziłem, a potem zmieliłem. Trzeci był tofu, które zamroziłem, a następnie pozostawiono do rozmrożenia, siedząc w talerzu pełnym mojej mieszanki chili, idea jest taka, że smak chili zostanie wchłonięty, jak woda go opuściła.

marynować podczas rozmrażania

trzecia metoda była najmniej udana: marynowanie tofu, ponieważ rozmraża, rzeczywiście czerpie trochę smaku, ale także rozcieńcza resztę puree wodą, która wypływa z wnętrza. Znacznie lepiej jest rozmrażać na łóżku z ręcznikami papierowymi, a następnie dodawać aromaty osobno po usunięciu nadmiaru wody.

zamrażanie było zdecydowaną poprawą pod względem tekstury—żująca i sprężysta Tekstura była tam nawet po zaledwie piętnastu minutach w zamrażarce—ale nadal brakowało delikatnych, mięsistych i chrupiących elementów.

dla mięsności, zwróciłem się do drugiego produktu na bazie soi: tempeh.

produkty sojowe

Tempeh to tradycyjny indonezyjski produkt wykonany z całych ziaren soi, które są fermentowane i wciskane w blok. Ponieważ fasola są pozostawione w całości, ma dużo mięsiste, nuttier tekstury niż tofu robi, choć jego smak może być nieco off-putting do niektórych ludzi. Połączenie tych dwóch produktów dało mi dobrą mieszankę dwóch z trzech moich elementów fakturalnych. A teraz ostatnie: chrupkość.

soczewica gotowa do piekarnika

ostatnio z żoną jemy dużo soczewicy w postaci dużej porcji zupy z soczewicy, którą zrobiłam kilka tygodni temu. Moje ulubione przygotowanie do tej pory? Wziąłem zupę z soczewicy i gotowane w dół na patelni, aż soczewica były prawie suche, a następnie nadziewane je do tacos. Traktowane w ten sposób, przybierają intensywny smak i niemal chrupiącą konsystencję. A gdybym mógł zmaksymalizować ten efekt, naprawdę je odwadniając?

i osuszone i wypłukane puszkę soczewicy, a następnie rozprowadzić go na folii obramowane blachy do pieczenia, które następnie przeniósł się do piekarnika 325°F, pozwalając gotować soczewicy, aż były gęste, chrupiące, i popękane. Nie tak suche, że zraniłyby twoje zęby, ale na tyle suche, że nawet po ponownym wchłonięciu wilgoci z pozostałych składników, zachowałyby swoją chrupkość.

suszone soczewicy

składałem soczewicy wraz z tofu i tempeh, pozwalając wszystko gotować aż rumiane i zmniejszone, przyprawienie go solą i pieprzem po drodze. To musi być to, powiedziałem sobie, gdy zanurzyłem łyżkę w mieszaninie, która wyglądała i pachniała prawie dokładnie jak meksykańskie chorizo.

blisko, myślałem, ale nie do końca. Miał smak i konsystencję, której szukałem, ale odczucie w ustach, sposób, w jaki rozprzestrzenia się po podniebieniu, nie było do końca w porządku. To musi być ten tłuszcz.

Zobacz, tłuszcz zwierzęcy, taki jak wieprzowina, wołowina lub kurczak, jest wysoce nasycony. Na poziomie molekularnym oznacza to, że jego łańcuchy kwasów tłuszczowych są mniej załamane i mogą układać się razem w bardziej stabilną formację. Dlatego też tłuszcze nasycone są stałe w temperaturze pokojowej, a tłuszcze o niskiej zawartości tłuszczów nasyconych (jak olej roślinny) są płynne. Pomyśl o nich jak o wiadrze LEGO. Z tłuszczami nasyconymi, te LEGO są ułożone i sklejone razem, tworząc sprzedany. Z nienasyconymi tłuszczami, kilka cegieł może być sklejonych tu i tam, ale głównie przepływają obok siebie, gdy wyciągasz wiadro.

W moim wegańskim sosie serowym Nacho, prawdziwym kluczem do dobrego odczucia w ustach było zastąpienie oleju roślinnego wysoce nasyconym skracaniem warzyw. Skracanie to zasadniczo olej roślinny, do którego dodano dodatkowe atomy wodoru w procesie zwanym uwodornieniem. Powoduje to, że tłuszcz na bazie roślin jest wystarczająco nasycony, aby zachowywać się bardziej jak tłuszcz zwierzęcy, zapewniając bogatszą konsystencję i więcej kremowości. To, co sprawia, że wegańskie Skórki ciasto bogate i centrum Oreos kremowy.

skracanie

to był również brakujący kawałek układanki w moim wegańskiej chorizo. Ze skróceniem na miejscu, w końcu miałem wszystko na kłódkę.

jak świętowałem? Z inauguracyjnym taco, oczywiście.

najlepsze jest to, że można traktować mieszaninę dokładnie jak zwykłe chorizo. Chcesz, aby był miękki, delikatny i wilgotny z kilkoma chrupiącymi kawałkami tu i tam, jak w Taco powyżej? Wrzuć do patelni, podgrzej i możesz iść.

chcesz wytrawne, tłuste i pokruszone? Nie ma sprawy.: gotować aż tłuszcz oddziela i chrupie się na patelni, dając mnóstwo aromatycznego tłuszczu do Płaszcz cokolwiek wrzucić go z, Czy to jajka lub smażone ziemniaki.

co powiesz na smak?

przepis nie jest najłatwiejszy—istnieje kilka kroków, które należy podjąć poza standardową wegańską recepturę chorizo—ale gwarantuję, że wyniki końcowe będą lepsze niż jakiekolwiek kupione w sklepie chorizo na rynku, wegańskie lub nie. Nie wierzysz mi? Wyzywam cię, byś zrobił ten przepis i zaprzeczył. Wyzywam cię.

wszystkie powiązane tutaj produkty zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarabiać prowizję od zakupów, zgodnie z opisem w naszej polityce afiliacyjnej.