Wie man vegane Chorizo macht, die sogar ein Fleischfresser genießen wird

Eine vegane Chorizo, die wie die reale Sache kocht.

Wenn Sie die vegane Erfahrung verfolgt haben, haben Sie wahrscheinlich bemerkt, dass ich immer entspannter über meine ursprüngliche harte Linie ohne Kunstfleisch geworden bin! ansatz zur veganen Rezeptentwicklung. Und während ich mich bereits mit veganer Käsesauce, einem veganen Ersatz für Parmesan und sogar einer Schüssel veganer Ramen befasst habe, die so reichhaltig und cremig ist wie jede Version auf Fleischbasis, muss ich noch alles machen, was Fleisch vollständig nachahmen soll.

Heute ändert sich das alles.

Mexikanische Chorizo ist in vielerlei Hinsicht ein Ausreißer in der Wurstwelt. Es ist nichts wie sein rohes, trocken gereiftes Gegenstück in Spanien oder seine groben, leicht fermentierten Brüder in Südamerika. Es ist insofern einzigartig, als es so ziemlich immer ohne Hülle gegessen wird. Es ist eine Wurst, die zerbröckelt und zerbrochen werden soll. Eine Wurst, die so feucht ist und einen so hohen Anteil an Aromen zu Fleisch hat, dass sie ihre Form in einer Hülle nicht halten würde, selbst wenn Sie es wollten.

Dies macht es zu einem idealen Kandidaten für die vegane Ernährung. Ohne die Notwendigkeit eines Fleisches oder eines anderen Bindemittels auf Proteinbasis müssen Sie sich nicht mit der üblichen Gefahr auseinandersetzen, dass vegane Würste oder Burger zu matschig oder nass sind. Eine sehr große Menge an Gewürzen und Gewürzen dominiert das Geschmacksprofil – selbst in Schweinefleisch-Chorizo ist das Schweinefleisch selbst durch die Chilis schwer zu schmecken – was bedeutet, dass es nicht zu schwer sein sollte, einen guten Geschmack zu bekommen.

Der ideale Chorizo-Most auf Fleischbasis:

1. haben Sie eine kühn aromatisierte, aber ausgewogene Mischung aus Chilis und Gewürzen.
2. können entweder sehr feucht und reichhaltig oder zerbröckelt und tief gebräunt gekocht werden.
3. haben einen strukturellen Kontrast von zart und fleischig bis knusprig.
4. schmeckt alleine gut, ist aber auch ein guter Aromastoff für andere Zutaten wie Kartoffeln, Eier oder Queso-Dip.
5. haben einen ausgeprägten Essiggeschmack.

Andererseits muss die ideale vegane Chorizo:

1. ausschließlich aus nicht tierischen Erzeugnissen hergestellt werden.
2. Siehe oben 1 bis 5.

Sehen Sie, worauf ich hinaus will? Ich wollte ein veganes Chorizo-Rezept machen, das nicht nur der normalen Chorizo in der Geschmacksabteilung nahe kommt, sondern es geradezu nagelt. Ich wollte eine fleischfreie Chorizo mit strukturellem Kontrast auf der Wazoo, und eine Chorizo, die Textur ändert, wie Sie es kochen wie sein Fleisch-basierte Pendant. Ich wollte eine Chorizo, die würzig, reich und komplex ist. Kurz gesagt, ich wollte nichts weniger als die beste fleischfreie Chorizo, die man sich vorstellen kann.

Chilis und Gewürze

Ich begann meine Suche, indem ich zu drei verschiedenen Supermärkten ging und jede Sorte veganer Chorizo in den Regalen abholte. Obwohl die meisten hier und da ein paar erlösende Eigenschaften hatten, Sie waren alle, ohne Ausnahme, nicht einmal nahe an dem Ideal, das ich suchte. Aromen, die nicht knallen und Texturen, die zu matschig oder pastös waren. In der Tat, das Nächste, was ich zu einem guten veganen Chorizo-Ersatz finden konnte, ist die Sofritas-Mischung, die sie bei Chipotle servieren, * obwohl selbst diese Mischung finde ich eher ein bisschen zu nass als einfach feucht und saftig.

* Und Gott segne Chipotle dafür, dass es die einzige Fast-Food-Kette ist, in der ein Veganer und ein Allesfresser zusammen essen können, ohne das Gefühl zu haben, ausgelassen zu werden!

Trotzdem konnte ich beim Scannen der Zutatenlisten ein paar Dinge herauslesen: Diejenigen, die Tofu verwendeten, waren denen, die echtes Kunstfleisch wie TVP oder Weizenderivate verwendeten, strukturell überlegen. Ich machte mir eine mentale Notiz, um darauf zurückzukommen, als es Zeit war, an der Textur zu arbeiten. Im Moment konzentriere ich mich auf den Geschmack.

Ich habe bereits an einem traditionellen Schweinefleisch-Chorizo-Rezept gearbeitet, also hatte ich einen guten Ausgangspunkt. In diesem Rezept verwendete ich Knoblauch, Oregano, Kreuzkümmel, schwarzen Pfeffer, gemahlene Nelken, Koriandersamen, Zimt, einen Spritzer Rotweinessig und getrocknetes Ancho-Chilipulver. Ich habe eine sehr schnelle Charge veganer Chorizo mit etwas geschreddertem Tofu und etwas Pflanzenöl anstelle des Schweinefleisches in meinem Originalrezept hergestellt — dies ist der Ansatz, den die meisten veganen Chorizo-Rezepte verfolgen. Wie erwartet, war es ziemlich miserabel. Eine blasse Imitation der realen Sache.

Um eine befriedigende vegane Chorizo zuzubereiten, musste ich die großen Kanonen herausziehen. Chilipulver ist ein guter Anfang für ein schnelles Rezept wie dieses, aber für diese vegane Version war ich bereit, alles zu geben, was bedeutete, das Ancho-Pulver anstelle von ganzen getrockneten Chilis fallen zu lassen.

Die Chilis

Mit meiner grundlegenden Chilipaste, um Chilipulver als Leitfaden zu ersetzen, begann ich mit der Mikrowelle drei Chilis — ein Guajillo (für seinen süßen, frischen Geschmack), ein Ancho (für seine tieferen, rosinenartigen Noten) und ein paar Arbols (für ihre Hitze) – auf einem Teller, um sie zu rösten (Sie können auch eine Pfanne oder den Toaster verwenden). Ich legte sie dann in einen mikrowellengeeigneten Messbecher, fügte etwas Wasser und eine Handvoll Rosinen hinzu (um den reicheren Ancho-Geschmack zu verstärken) und mikrowellte sie, bis das Wasser köchelte. Sobald ausreichend erweicht, Ich konnte sie zusammen mit einer Dose Chipotle Chili in eine würzige Paste mischen, die das Rückgrat des Geschmacks in meinem Chorizo bilden würde.

Auf zu den frischen Aromaten. Zwiebeln und Knoblauch waren selbstverständlich. Um mehr Chili-Geschmack, etwas Feuchtigkeit und einen rauchigen Hintergrund hinzuzufügen, um die Chipotle-Chilis zu ergänzen, habe ich mich auch entschlossen, der Mischung einen gerösteten Poblano-Pfeffer hinzuzufügen. Der einfachste Weg, mit einem einzelnen Pfeffer umzugehen, besteht darin, ihn entweder direkt über die Flamme eines Gasbrenners zu halten, bis er von allen Seiten verkohlt ist, oder ihn unter den Broiler zu legen und ihn alle paar Minuten zu drehen, bis er vollständig geschwärzt ist. Sobald Sie es in Folie ruhen lassen, schält sich die geschwärzte Haut sofort ab und das zarte Fleisch darunter wird mit rauchigem Geschmack infundiert.

Oregano ist eines dieser Kräuter, das in getrockneter Form recht gut abschneidet und ein ausgeprägtes Aroma und Geschmack von seinem frischen Gegenstück annimmt, aber um wirklich das Beste aus beiden Welten zu bekommen, habe ich beschlossen, frischen Oregano zusätzlich zu den getrockneten zu verwenden. Die restlichen Gewürze: Zimt, Kreuzkümmel, Koriander und Nelken (hat jemand bemerkt, wie viele Gewürze mit dem Buchstaben C beginnen?) wurden ebenfalls zur Party eingeladen.

Der ausgesprochen helle, saure Geschmack von Chorizo kommt von der Zugabe von Essig – mehr als in jeder anderen Wurst, die ich kenne. Ich habe eine volle 1/4 Tasse in meiner 1 1/2 Pfund Charge verwendet, um den erforderlichen Geschmack zu erhalten. Während ich dabei war, fragte ich mich, ob es mehr Möglichkeiten gab, den Umami-Faktor zu erhöhen. Mit Fleisch ist diese Schmackhaftigkeit eingebaut. Tofu oder andere pflanzliche Produkte können einen kleinen Schub geben. Sojasauce war ein einfacher Gewinn (und ist in der mexikanischen Küche sowieso keine Seltenheit), aber ich habe auch einen großen Klecks Misopaste hinzugefügt.

Miso und Essig

Ich habe in letzter Zeit viel Miso-Paste in veganen (und nicht-veganen) Lebensmitteln verwendet, wie in dieser Grünkohl-Polenta-Suppe oder in diesem veganen Parmesan-Ersatz. Es hat ein viel runderes, herzhafteres Geschmacksprofil als reine Sojasauce und hat den zusätzlichen Vorteil, dass es ein wenig bindende Textur bietet und Saucen fester hält. In Kombination mit dem Chili-Püree, das ich verwendete, konnte ich mich von der wässrigen, Tortilla-zerstörenden Flüssigkeit verabschieden, die viele vegane Chorizos abgeben.

Ich hatte den Geschmack der Gewürze genagelt, wo ich sie wollte, aber der einfache alte geschredderte Tofu würde es nicht in Bezug auf die Textur schneiden. Ich richtete meine Aufmerksamkeit wieder auf diese Arena.

Frozen Assets

Ich suchte nach drei verschiedenen strukturellen Elementen in meiner Mischung: zäh und federnd, fleischig und zart und knackig. Es ist das, wonach ich in einer guten Chorizo auf Fleischbasis suchen würde, und ich wollte meine Standards hier nicht senken.

Nachdem ich kürzlich von New York, wo die Wintertage selten über 40 ° F steigen, nach San Francisco gezogen bin, wo ich gelegentlich darüber nachdenke, nach einer leichten Jacke zu greifen, bevor ich in meinem T-Shirt nach draußen gehe, weiß ich, wie sehr sich die Temperatur auf die Stimmung einer Person auswirken kann. Tofu ist in dieser Hinsicht ziemlich ähnlich. Wenn Sie jemals einen Tofublock in den Gefrierschrank gestellt haben, um ihn für später aufzubewahren, wissen Sie, dass er nach dem Auftauen eine völlig andere Textur hat als beim Einlegen, mit einer porösen, fast schwammigen Struktur.

Frischer Tofu links, eingefroren rechts

Es ist ein ziemlich üblicher Trick: Durch das Einfrieren von Tofu bilden sich Eiskristalle. Wenn der Tofu auftaut, schmilzt das Eis, entwässert und bildet große Gruben und Spalten im Tofublock. Das Ergebnis ist Tofu, der weniger Wasser enthält und eine zähere, fleischigere Textur aufweist. Ich wusste, dass ich in diesem Rezept meinen Tofu fein hacken würde, aber ich fragte mich, ob ein bisschen Einfrieren trotzdem helfen würde.

Ich habe drei Chargen nebeneinander getestet. Der erste war Tofu, den ich einfach in einer Küchenmaschine gemahlen habe. Der zweite war Tofu, den ich zuerst eingefroren und dann gemahlen habe. Der dritte war Tofu, den ich erstarrte und dann auftauen ließ, während ich in einem Teller voller Chili-Mischung saß, Die Idee war, dass der Chili-Geschmack absorbiert würde, wenn das Wasser ihn verließ.

Beim Auftauen marinieren

Die dritte Methode war am wenigsten erfolgreich: Das Marinieren von Tofu beim Auftauen zieht zwar ein wenig Aroma an, verdünnt aber auch den Rest des Pürees mit dem Wasser, das von innen austritt. Viel besser ist es, einfach auf einem Bett aus Papiertüchern aufzutauen und dann die Aromen separat hinzuzufügen, sobald das überschüssige Wasser entfernt wurde.

Das Einfrieren war eine deutliche Verbesserung in Bezug auf die Textur — die zähe und federnde Textur war auch nach nur fünfzehn Minuten im Gefrierschrank vorhanden —, aber es fehlten immer noch zarte, fleischige und knusprige Elemente.

Für die Fleischigkeit wandte ich mich einem zweiten Produkt auf Sojabasis zu: Tempeh.

Sojaprodukte

Tempeh ist ein traditionelles indonesisches Produkt, das aus ganzen Sojabohnen hergestellt wird, die fermentiert und zu einem Block gepresst werden. Da die Bohnen ganz gelassen werden, hat sie eine viel fleischigere, nussigere Textur als Tofu, obwohl ihr Geschmack für manche Menschen etwas abschreckend sein kann. Die Kombination der beiden Produkte ergab eine gute Mischung aus zwei von drei meiner strukturellen Elemente. Nun zum letzten: Crunchiness.

Linsen bereit für den Ofen

Meine Frau und ich haben in letzter Zeit viele Linsen in Form einer großen Menge Linsensuppe gegessen, die ich vor ein paar Wochen gemacht habe. Meine Lieblingsvorbereitung bisher? Ich nahm die Linsensuppe und kochte sie in einer Pfanne, bis die Linsen fast trocken waren, und stopfte sie dann in Tacos. Auf diese Weise behandelt, erhalten sie einen intensiven Geschmack und eine fast knusprige Textur. Was wäre, wenn ich diesen Effekt maximieren könnte, indem ich sie wirklich dehydriere?

Ich ließ eine Dose Linsen abtropfen und spülte sie aus, breitete sie dann über ein mit Folie ausgekleidetes Backblech aus, das ich dann in einen 325 ° F-Ofen überführte, und ließ die Linsen kochen, bis sie dicht, knusprig und rissig waren. Nicht ganz so trocken, dass sie Ihre Zähne verletzen würden, aber trocken genug, dass sie auch nach der Aufnahme von Feuchtigkeit aus den restlichen Zutaten ihre Knusprigkeit behalten würden.

Getrocknete Linsen

Ich faltete die Linsen zusammen mit Tofu und Tempeh ein, ließ alles kochen, bis es gebräunt und reduziert war, und würzte es dabei mit Salz und Pfeffer. Das muss es sein, Ich sagte mir, als ich einen Löffel in die Mischung tauchte, die fast genau wie mexikanische Chorizo aussah und roch.

Nah, dachte ich, aber nicht ganz da. Es hatte den Geschmack und die Textur, die ich suchte, aber das Mundgefühl, die Art, wie es sich über den Gaumen ausbreitet, war nicht ganz richtig. Es muss das Fett sein.

Siehe, tierisches Fett wie Schweinefleisch, Rindfleisch oder Huhn ist stark gesättigt. Auf molekularer Ebene bedeutet dies, dass seine Fettsäureketten weniger geknickt sind und sich in einer stabileren Formation stapeln können. Aus diesem Grund sind hochgesättigte Fette bei Raumtemperatur fest und Fette mit niedrigem Gehalt an gesättigten Fettsäuren (wie Pflanzenöl) sind flüssig. Betrachten Sie sie als einen Eimer Legos. Mit gesättigten Fetten werden diese Legos alle gestapelt und zusammengeklebt, um eine Kette zu bilden. Bei ungesättigten Fetten können einige der Steine hier und da zusammenkleben, aber sie fließen meistens aneinander vorbei, wenn Sie den Eimer umkippen.

In meiner veganen Nacho-Käsesauce bestand der wahre Schlüssel zu einem guten Mundgefühl darin, Pflanzenöl durch hochgesättigtes pflanzliches Backfett zu ersetzen. Verkürzung ist im Wesentlichen Pflanzenöl, dem zusätzliche Wasserstoffatome in einem Prozess hinzugefügt wurden, der Hydrierung genannt wird. Es führt zu einem pflanzlichen Fett, das gesättigt genug ist, um sich eher wie ein tierisches Fett zu verhalten, was Ihnen eine reichhaltigere Textur und mehr Cremigkeit verleiht. Es ist, was vegane Kuchenkrusten reich und das Zentrum von Oreos cremig macht.

Verkürzung

Es war auch das fehlende Puzzlestück in meiner veganen Chorizo. Mit der Verkürzung hatte ich endlich alles im Griff.

Wie habe ich gefeiert? Natürlich mit einem ersten Taco.

Das Beste daran ist, dass Sie die Mischung genau wie normale Chorizo behandeln können. Willst du es weich, zart und feucht mit ein paar knackigen Bits hier und da wie im Taco oben? Wirf es in die Pfanne, erhitze es und du kannst loslegen.

Willst du es trocken, fettig und zerbröckelt? Ohne Probleme: kochen Sie es, bis sich das Fett trennt und es in der Pfanne knusprig wird, so dass Sie viel geschmackvolles Fett haben, um alles zu beschichten, womit Sie es werfen, sei es Eier oder Bratkartoffeln.

Nun, wie ist das für Geschmack?

Das Rezept ist nicht das einfachste – es gibt ein paar Schritte, die über Ihr Standardrezept für vegane Chorizo hinausgehen —, aber ich garantiere Ihnen, dass die Endergebnisse besser sind als jede im Laden gekaufte Chorizo auf dem Markt, vegan oder nicht. Glaubst du mir nicht? Ich wage es, dieses Rezept zu machen und es zu leugnen. Ich Doppel Hund wagen Sie.

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