심지어 육식 즐길 것 채식 쵸 릿 죠를 만드는 방법

진짜 처럼 요리 하는 채식 쵸 릿 죠.

당신은 채식 경험에 따라 다음 한 경우,당신은 아마 내가 더 내 원래 강경 아니 가짜 고기에 대해 더 편안 받고 있었어요 나타났습니다! 비건 레시피 개발에 대한 접근. 그리고 나는 이미 비건 치즈 소스,파마산 비건 대체품,심지어 고기 기반 버전만큼 풍부하고 크림 같은 비건 라면 한 그릇을 다루었지만,나는 아직 완전히 가짜가되어 고기를 완전히 모방하기위한 것을 만들려고 시도하지 않았습니다.

오늘 모든 변경.

멕시코 쵸 리자는 여러면에서 소시지 세계에서 이상치입니다. 그것은 스페인에 있는 그것의 익지않는,건조하 치료한 대조물 또는 남아메리카에 있는 그것의 조악하고,가볍게 거치한 형제 같이 아무것도 아니다. 그것은 케이싱없이 거의 변함없이 먹게된다는 점에서 독특합니다. 그것은 무너 깨진 될 것을 의미하는 소시지입니다. 그래서 습 하 고 고기에 향료의 그런 높은 비율 당신이 그것을 원하는 경우에 케이싱에 그것의 모양을 보유 하지 것 이라고 소시지.

이것은 비건 채식에 이상적인 후보입니다. 고기 또는 다른 단백질 기반 바인더에 대한 필요없이,당신은 채식 소시지 나 햄버거가 너무 흐늘 흐늘하거나 젖은의 일반적인 함정을 처리 할 필요가 없습니다. 조미료와 향신료의 매우 많은 양의 맛 프로파일을 지배-심지어 돼지 고기 쵸 릿 죠,돼지 고기 자체는 고추를 통해 맛이 어렵다-그것은 좋은 맛을 얻기 위해 너무 열심히해서는 안된다는 것을 의미-모두 진행.

이상적인 고기 기반 쵸 리자는:

1. 고추와 향미료의 대담하게 맛을 낸 그러나 공정한 혼합을 있으십시요.
2. 매우 촉촉하고 풍부하거나 부서지고 깊게 갈색으로 요리 할 수있는 능력이 있습니다.
3. 은 부드럽고 고기가 많은 것부터 파삭 파삭 한 것까지 질감의 대비를 가지고 있습니다.
4. 그 자체로 맛이 좋지만 감자,계란 또는 퀘소 딥과 같은 다른 재료에도 좋은 향료가 될 수 있습니다.
5. 뚜렷한 식초 탕이 있습니다.

반면에 이상적인 비건 초리 조는:

1. 동물 유래 제품이 아닌 제품 만 만들 수 있습니다.
2. 위의 1~5 를 참조하십시오.

내가 무엇을 얻고 있는지 보십니까? 난 그냥 맛 부서에서 일반 쵸 릿 죠 가까이 오지 않는 채식 쵸 릿 죠 제조 법을 만들고 싶 었 어 요,하지만 노골적인 손톱 그것. 나는 와주까지 조직 대비 고기 무료 쵸 릿 죠,당신은 그것의 고기 기반 대응처럼 요리 할 때 질감을 변경하는 쵸 릿 죠를 원했다. 나는 악몽이다 쵸 릿 죠를 원했다,풍부한,복잡한. 즉,나는 상상할 수있는 최고의 꿰매 고기없는 쵸 릿죠보다 아무것도 원하지 않았다.

고추와 향신료

나는 세 가지 다른 슈퍼마켓으로 향하고 선반에 비건 쵸 리자의 모든 종류를 따기로 내 퀘스트를 시작했다. 대부분은 여기 저기에 몇 가지 구속 자질을 가지고 있지만,그들은 모두 있었다,예외없이,내가 찾고 있던 이상에도 가까이하지. 팝업하지 않은 맛과 너무 흐늘 흐늘하거나 반죽 한 질감. 사실,내가 좋은 채식 쵸 릿 죠 대용으로 찾을 수있는 가장 가까운 것은 그들이 치포 틀레에서 제공하는 소프리 타스 혼합물이다,*심지어 혼합물 나는 조금 너무 젖은 오히려 단순히 촉촉하고 즙이 될 찾을 수 있지만.

*그리고 비건 채식과 잡식 동물이 빠져 나가는 것처럼 느끼지 않고 함께 돼지를 낳을 수있는 유일한 패스트 푸드 체인 인 치포 틀레를 축복 해주십시오!

그래도,나는 성분 목록을 스캔하여 몇 가지를 수집 할 수: 두부를 사용한 사람들은 티비피나 밀 유도체와 같은 실제 가짜 고기를 사용한 것보다 조직적으로 우수했습니다. 나는 텍스처에서 작업 할 시간이되었을 때 이것으로 돌아 가기 위해 정신 메모를 만들었습니다. 지금,나는 맛에 초점을 맞추었다.

나는 이미 전통적인 돼지 고기 쵸 릿 죠 레시피를 연구 했으므로 시작하기에 좋은 곳이 있었다. 그 조리법에서는 마늘,오레가노,커민,후추,갈은 정향,고수풀 씨앗,계피,적포도주 식초 스플래시,말린 안초 칠리 파우더를 사용했습니다. 나는 나의 원래 조리법에 돼지 고기 대신 일부났습니다 두부와 일부 식물성 기름을 사용하여 채식 쵸 리자의 매우 빠른 배치를 만든-이 대부분의 기존 채식 쵸 리자 조리법 걸릴 접근 방식입니다. 예상대로,그것은 꽤 심했다. 진짜의 창백한 모방.

만족스러운 비건 초리자를 만들기 위해,나는 큰 총을 꺼내야 할 필요가있었습니다. 칠리 파우더는 그와 같은 빠른 조리법을 시작하기에 좋은 장소이지만,이 비건 버전의 경우,나는 모든 것을 할 준비가되어 있었고,이는 실제 전체 말린 고추 대신에 안초 분말을 버리는 것을 의미했습니다.

고추

내 기본 칠리 페이스트를 사용하여 칠리 파우더를 가이드로 대체하면서,나는 과히 요(달콤하고 신선한 맛을 위해),안초(더 깊은 건포도 노트를 위해),그리고 몇 개의 아볼(열을 위해)—접시에 토스트하기 위해(프라이팬이나 토스터 오븐을 사용할 수도 있음). 나는 그 때 전자 레인지 안전 측정 컵에 그들을 배치하고,물 및 소수의 건포도(그 더 풍부한 안초 풍미를 강화하기 위하여)를 첨가하고,물 끓일 때까지 전자 레인지에 넣었다. 일단 적절하게 부드럽게,내 쵸 릿 죠의 맛의 중추를 형성 할 맛 페이스트에 통조림 치포 틀레 칠리와 함께 그들을 혼합 할 수있다.

신선한 방향족 화합물에. 양파와 마늘이 주어졌습니다. 치포 틀레 고추를 보완하기 위해 더 많은 칠리 풍미,약간의 수분 및 연기가 자욱한 배경을 추가하려면 볶은 포블 라노 고추를 믹스에 추가하기로 결정했습니다. 단일 고추를 다루는 가장 쉬운 방법은 모든면에 까맣게 될 때까지 가스 버너의 불꽃 위에 직접 붙드거나 육계 아래에 놓고 완전히 검게 될 때까지 몇 분마다 돌리는 것입니다. 일단 당신이 호 일에 휴식 하자,검게 피부 껍질 바로 아래 부드러운 살 연기가 자욱한 맛으로 주입 되 면.

오레가노는 말린 형태로 아주 잘 수행하는 허브 중 하나입니다,그 신선한 대응에서 별개의 향기와 맛에 복용,하지만 정말 두 세계의 최고를 얻기 위해,나는 건조 이외에 신선한 오레가노를 사용하기로 결정. 나머지 향신료:계피,커민,고수풀,정향(다른 사람이 얼마나 많은 향신료가 편지로 시작하는지 눈치 챘습니까?)또한 파티에 초대되었습니다.

쵸 릿 죠의 뚜렷하게 밝은,산 성 맛 식초—내가 아는 다른 소시지에 보다 더 추가에서 온다. 나는 필요한 맛을 얻기 위해 내 1 1/2 파운드 배치에 전체 1/4 컵을 사용했다. 나는 그것에있는 동안,나는 감칠맛 요소를 펀치 수있는 더 많은 방법이 있다면 궁금. 고기와 함께,그 맛이 내장되어 있습니다. 두부 또는 기타 야채 기반 제품은 약간의 부스트를 사용할 수 있습니다. 간장은 쉽게 승리했다(어쨌든 멕시코 요리에 전혀 드문 일이 아니다),그러나 나는 또한 된장의 큰 소량을 추가.

된장과 식초

나는 최근에이 케일과 폴렌타 수프 또는이 비건 파마산 대체물과 같이 비건 채식(및 비 채식)식품에 된장 페이스트를 많이 사용 해왔다. 그것에는 똑바른 위로 간장 보다는 매우 더 둥글고,더 풍미있는 풍미 단면도가 있고 소스를 더 단단한 지키는 조금 의무적인 짜임새를 제공하기의 추가한 이득이 있다. 내가 사용했던 칠리 퓨레와 결합,나는 물에 작별 키스를 할 수,많은 채식 쵸 릿자가 발산 옥수수 파괴 액체.

내가 원하는 곳에 양념의 맛을 못 박았지 만,평범한 오래된 파쇄 된 두부는 식감면에서 그것을 자르지 않을 것입니다. 나는 그 경기장에 내 관심을 다시 집중했다.

냉동 자산

나는 내 혼합물에서 세 가지 뚜렷한 조직상 요소를 찾고 있었다:쫄깃하고 탄력 있고,고기가 많고 부드럽고,파삭 파삭하다. 그것은 내가 좋은 고기 기반 쵸 릿 죠에서 찾고자하는 것입니다,그리고 나는 여기서 내 기준을 낮추려고하지 않았습니다.

최근 겨울이 40 일 이상으로 거의 상승하지 않는 뉴욕에서 샌프란시스코로 이사 한 나는 가끔 티셔츠를 입고 야외로 향하기 전에 가벼운 재킷을 입는 것에 대해 생각하면서 온도가 사람의 기분에 얼마나 많은 영향을 미칠 수 있는지 알고 있습니다. 두부는 그런 식으로 꽤 비슷합니다. 나중에 저장하기 위해 냉동실에 두부 블록을 넣은 적이 있다면 해동 후 다공성의 거의 스폰지 같은 구조로 들어갈 때와 완전히 다른 질감을 가지고 있음을 알 수 있습니다.

왼쪽에 신선한 두부,오른쪽에 냉동

꽤 일반적인 트릭입니다:두부를 얼리면 얼음 결정이 형성됩니다. 두부가 해빙됨에 따라 얼음이 녹고 배수되어 두부 블록 내에 큰 구덩이와 틈새가 생깁니다. 그 결과 더 쫄깃하고 고운 질감으로 물 속이 낮은 두부가 만들어집니다. 나는이 조리법에서 두부를 잘게 자르고 있다는 것을 알았지 만 어쨌든 약간의 얼어 붙는 것이 도움이 될지 궁금해했다.

세 배치를 나란히 테스트했습니다. 첫 번째는 단순히 식품 가공기에 접지 두부했다. 두 번째는 내가 먼저 얼어 붙은 두부였습니다. 세 번째는 내 칠리 혼합물의 전체 접시에 앉아있는 동안 다음 해동 할 수 동결 두부이었다,물 왼쪽으로 칠리 맛이 흡수 얻을 것이라고 생각.

해동하는 동안 매리 네이드에 담그다

세 번째 방법은 가장 성공적이었다:해동하는 두부를 담그는 것은 실제로 약간의 향료를 끌어 들이지 만,내부에서 배출되는 물로도 퓌레의 나머지 부분을 희석시킵니다. 훨씬 더 나은 종이 타월의 침대에 일반 해동,다음 여분의 물 제거 되었습니다 일단 별도로 향료를 추가 하는 것입니다.

냉동은 질감의 측면에서 확실한 개선이었다—쫄깃하고 탄력있는 질감은 심지어 냉동고에서 불과 15 분 후에 있었다-하지만 여전히 부드러운 부족했다,고기와 선명한 요소.

고기 맛을 위해 두 번째 콩 기반 제품 인 템페로 전환했습니다.

간장 제품

템페 발효 블록에 눌러 전체 콩에서 만든 인도네시아 전통 제품입니다. 콩은 전체 남아 있기 때문에,그것은 훨씬 고운있다,두부보다 열매가 많은 질감,그 맛이 조금 오프 퍼팅 어떤 사람들에게 할 수 있지만. 함께 두 제품을 결합하는 것은 나에게 내 조직 요소의 세 가지 중 두 가지의 좋은 혼합물을했다. 이제 마지막 하나를 해결하기 위해:크런치.

오븐 준비 렌즈 콩

내 아내와 나는 몇 주 전에 만든 렌즈 콩 수프의 큰 배치의 형태로 최근에 렌즈 콩을 많이 먹고있다. 지금까지 내가 가장 좋아하는 준비는? 나는 렌즈콩 수프를 가지고 가고 렌즈콩이 거의 건조할 그때 타코로 그들을 채워질 까지 프라이팬안에 그것을 아래로 요리했다. 이 방법으로 처리,그들은 강렬한 맛과 거의 선명한 질감을. 내가 정말 그들을 탈수하여이 효과를 극대화 할 수 있다면?

나는 렌즈 콩 한 캔을 물기를 빼고 헹구어 낸 다음 호일로 덮인 테두리가있는 베이킹 시트 위에 펼쳐 놓은 다음 325 오븐에 옮겨 렌즈 콩이 빽빽하고 파삭 파삭하고 금이 갈 때까지 요리하도록했습니다. 그들은 당신의 치아를 다치게 할 것이라고 꽤 건조하지,하지만 충분히 건조 심지어 재료의 나머지 부분에서 약간의 수분을 다시 흡수 한 후 그들은 그들의 선명도를 유지 거라고.

말린 렌즈 콩

나는 렌즈 콩을 두부와 템페와 함께 접어서 모든 것이 갈색으로 줄어들 때까지 요리하게하고 길을 따라 소금과 후추로 맛을 낸다. 이것은 그것을 할 가지고있다,내가보고 멕시코 쵸 릿 죠 같은 거의 정확하게 냄새 혼합물에 숟가락을 담근 나는 나 자신에게 말했다.

닫기,나는 생각,하지만 꽤 거기. 그것은 내가 찾고 있던 맛과 질감을 가지고 있었지만,입맛,그것이 입천장에 퍼지는 방식은 옳지 않았습니다. 그것은 지방 수 있어.

돼지 고기,쇠고기 또는 닭고기와 같은 동물성 지방은 매우 포화 상태입니다. 분자 수준에 이것은 그것의 지방산 사슬이 보다 적게 꼬이고 안정되어 있는 대형에서 함께 겹쳐 쌓일 수 있다는 것을 의미합니다. 이런 이유로 높게 포화지방은 실내 온도에 단단하 포화지방안에 낮은 지방질은(식물성 기름)액체 이다. 레고의 양동이로 그들을 생각하십시요. 포화 지방으로,그 레고는 모든 스택과 판매를 형성,함께 붙어 있습니다. 불포화 지방으로,벽돌의 몇 여기 저기 함께 붙어있을 수 있습니다,하지만 당신은 밖으로 양동이를 팁 때 그들은 대부분 서로 과거 흐름.

비건 나쵸 치즈 소스에서 좋은 식감의 핵심은 식물성 기름을 고 포화 식물성 쇼트닝으로 대체하는 것이 었습니다. 쇼트닝은 근본적으로 여분 수소 원자가 수소첨가에게에게 불린 과정안에 추가된 식물성 기름 이다. 그것은 당신에게 더 풍부한 질감과 더 크림을주는 동물성 지방처럼 행동 할만큼 포화 식물성 지방을 초래한다. 비건 파이 크러스트를 풍부하고 오레오의 중심을 크림처럼 만드는 것입니다.

단축

그것은 또한 내 채식 쵸 릿 죠에서 퍼즐의 누락 된 조각 이었다. 그 자리에 단축과 함께,나는 마침내 자물쇠에 모든 것을 가지고 있었다.

나는 어떻게 축하 했습니까? 물론 취임 타코와 함께.

가장 좋은 부분은 정확히 일반 쵸 릿 죠 같은 혼합물을 처리 할 수 있다는 것입니다. 그것은 부드러운 원,부드러운 여기 저기 위의 타코처럼 몇 선명 비트와 촉촉한? 냄비에 던져,그것을 가열,당신은 갈 수 있어요.

건조하고 지방이 많고 부서지기를 원하십니까? 문제 없음: 지방이 분리 될 때까지 그것을 아래로 요리하고 프라이팬에 파삭 파삭,당신이 그것을 던져 무엇이든 코트에 당신에게 맛 지방을 많이 제공,그것은 계란이나 튀긴 감자의 여부.

이제 맛이 어때?

조리법은 쉬운 일이 아니다—표준 채식 쵸 릿 죠 조리법을 넘어 취할 수있는 몇 가지 단계가 있습니다—하지만 난 당신이 최종 결과가 시장에 어떤 상점에서 구입 한 쵸 릿 죠보다 더 나은 것입니다 보장,채식 여부. 날 믿지 않아? 난 당신이 조리법을 만들고 그것을 거부 감히. 나는 더블 개 감히.