um chouriço vegano que cozinha como o verdadeiro.
obter a receita
- chouriço Vegan para omnívoros
se tens seguido a experiência vegana, deves ter reparado que estou a ficar cada vez mais relaxado com a minha linha dura original, sem carnes falsas! abordagem ao desenvolvimento de receitas vegan. E enquanto eu já abordei molho de queijo vegan, um substituto vegan para parmesão, e até uma tigela de ramen vegan tão rico e cremoso como qualquer versão à base de carne, eu ainda tenho que ir totalmente falso e tentar fazer qualquer coisa que é destinada a imitar totalmente carne.
hoje tudo isso muda.O chouriço mexicano é um concorrente no mundo das salsichas de muitas maneiras. Não é nada como o seu homólogo cru, curado a seco em Espanha ou os seus irmãos grosseiros e levemente fermentados na América do Sul. É único na medida em que é comido praticamente invariavelmente sem um invólucro. É uma salsicha que está destinada a ser desintegrada e quebrada. Uma salsicha que é tão húmida e tem uma proporção tão elevada de sabores à carne que não aguentaria a forma num invólucro, mesmo que quisesse.
isto torna – o um candidato ideal para a vegan-ificação. Sem a necessidade de uma carne ou outro aglutinante à base de proteínas, você não tem que lidar com a queda comum de salsichas vegan ou hambúrgueres sendo muito mushy ou molhado. Uma grande quantidade de temperos e especiarias dominam o perfil de sabor—mesmo em chouriço de Porco, O porco em si é difícil de saborear através dos pimentões—o que significa que não deve ser muito difícil obter um bom gosto-igualmente acontecendo.
o chouriço ideal à base de carne deve:
- ter uma mistura audaciosamente saborosa, mas equilibrada de pimentas e especiarias.
- têm a capacidade de ser cozidos muito húmidos e ricos ou desfeitos e profundamente acastanhados.
- têm contraste textual variando de terno e carne a crisp.
- sabor ótimo por si só, mas também ser um bom agente de sabor para outros ingredientes como batatas, ovos, ou molho de queso.
- têm um Tang vinagre distinto.Por outro lado, o chouriço vegano ideal:
- ser fabricados exclusivamente a partir de produtos não derivados de animais.
- ver 1 a 5 acima.Vê onde quero chegar? Eu queria fazer uma receita de chouriço vegan que não se aproxima apenas do chouriço normal no departamento de sabor, mas é perfeito. Eu queria um chouriço sem carne com contraste textual acima do wazoo, e um chouriço que muda de textura à medida que você o cozinha exatamente como a sua homóloga à base de carne. Eu queria um chouriço tânglio, rico e complexo. Resumindo, não queria nada menos do que o melhor chouriço sem carne imaginável.
chili e especiarias
comecei a minha busca indo para três supermercados diferentes e pegando todas as variedades de chouriço vegan nas prateleiras. Embora a maioria tivesse algumas qualidades redentoras aqui e ali, elas estavam todas, sem exceção, nem sequer perto do ideal que eu estava procurando. Sabores que não rebentaram e texturas que eram muito mushy ou pasty. Na verdade, a coisa mais próxima que eu poderia encontrar para um bom substituto de chorizo vegan é a mistura de Sofritas que servem em Chipotle,* embora mesmo essa mistura eu acho que é um pouco molhado demais ao invés de simplesmente úmido e suculento.E Deus abençoe o Chipotle por ser a única cadeia de fast food onde um vegan e um omnívoro podem comer juntos sem sentir que estão a ser deixados de fora!Ainda assim, eu podia recolher algumas coisas a partir da digitalização das listas de ingredientes.: Aqueles que faziam uso de tofu eram textualmente superiores àqueles que usavam carnes falsas como TVP ou derivados de trigo. Eu fiz uma nota mental para retornar a isto quando era hora de trabalhar na textura. Por agora, concentrei-me no sabor.
já trabalhei numa receita tradicional de chouriço de porco, por isso tive um bom lugar para começar. Nessa receita, usei alho, orégãos, cominhos, pimenta preta, cravos moídos, sementes de coentros, canela, um pouco de vinagre de vinho tinto e molho de chili de ancho seco. Eu fiz um lote muito rápido de chouriço vegan usando um pouco de tofu retalhado e algum óleo vegetal no lugar da carne de porco na minha receita original – esta é a abordagem mais existente receitas de chouriço vegan tomar. Como esperado, foi bastante abismal. Uma pálida imitação da coisa real.Para fazer um chouriço vegano satisfatório, eu ia precisar de tirar as armas grandes. Chili powder é um bom lugar para começar por uma receita rápida como essa, mas para esta versão vegan, eu estava preparado para ir all-out, O que significava livrar-se do pó de ancho no lugar de chilies secos reais.
pimenta
Usando o meu básica chili colar para substituir o pó de pimentão como um guia, comecei por microwaving três pimentas—um guajillo (por sua doce, doce sabor), uma ancho (para sua mais profunda, passa-y notas), e um par de arbols (para seu calor)—em um prato, a fim de brindar-los (você também pode usar uma frigideira ou forno elétrico). Então coloquei-os em um copo de medição de microondas seguro, adicionei um pouco de água e um punhado de passas (para aumentar o sabor mais rico de ancho), e microondas até que a água estava fervendo. Uma vez adequadamente amolecido, eu poderia misturá-los juntamente com um Chili chipotle enlatado em uma pasta saborosa que formaria a espinha dorsal do sabor no meu chorizo.
aos aromáticos frescos. Cebolas e alho eram um dado adquirido. Para adicionar mais sabor de chili, um pouco de umidade, e um fundo fumado para complementar os pimentões chipotle, eu também decidi adicionar uma pimenta poblano assado para a mistura. A maneira mais fácil de lidar com uma única pimenta é segurá-la diretamente sobre a chama de um queimador de gás até que seja carbonizado em todos os lados, ou colocá-lo sob o grelhador, girando-o a cada poucos minutos até completamente escurecido. Uma vez que você deixa repousar em folha, a pele escurecida sai e a carne macia por baixo é infundida com sabor fumegante.
orégãos é uma dessas ervas que faz muito bem em forma seca, tomando um aroma distinto e sabor de sua homóloga fresca, mas para realmente obter o melhor de ambos os mundos, eu decidi usar orégãos frescos, além do seco. As especiarias restantes: canela, cominho, coentros e cravo-da-Índia (alguém notou quantas especiarias começam com a letra C?) foram convidados para a festa também.
sabor nítido e ácido de chouriço vem da adição de vinagre—mais do que em qualquer outra salsicha que eu saiba. Usei uma chávena cheia de 1/4 no meu lote de meio quilo para obter o sabor necessário. Já agora, queria saber se há mais formas de aumentar o factor umami. Com carne, esse sabor é incorporado. Tofu ou outros produtos à base de vegetais podem usar um pouco de um impulso. Molho de soja foi uma vitória fácil (e não é de todo incomum na cozinha Mexicana de qualquer maneira), mas eu também adicionei um grande pedaço de pasta miso.
Miso e vinagre
tenho usado muita pasta miso em alimentos vegan (e não-vegan) recentemente, como nesta couve e sopa Polenta ou neste substituto vegan parmesão. Tem um perfil de sabor muito mais arredondado, mais saboroso do que molho de soja puro e tem o benefício adicional de fornecer um pouco de textura de ligação, mantendo molhos mais apertados. Combinado com o puré de chili que eu estava a usar, podia despedir-me do líquido aguado e destruidor de tortilhas que muitos chorizos veganos dão.
eu tinha o sabor dos temperos pregados onde eu os queria, mas o tofu simples e velho não ia cortá-lo em termos de textura. Concentrei a minha atenção naquela arena.
activos congelados
estava à procura de três elementos textuais distintos na minha mistura: chewy and bouncy, meaty and tender, and crisp. Era o que eu procurava num bom chouriço à base de carne, e não estava prestes a baixar os meus padrões aqui.Tendo-se mudado recentemente de Nova Iorque, onde os dias de inverno raramente sobem acima dos 40°F para São Francisco, onde ocasionalmente penso em ir buscar um casaco de luz antes de ir para o exterior com a minha t-shirt, sei o quanto uma temperatura de efeito pode ter no humor de uma pessoa. O Tofu é muito parecido dessa forma. Se você já colocou um bloco de tofu no congelador para economizar mais tarde, você saberá que depois de descongelar, ele tem uma textura completamente diferente do que quando entrou, com uma estrutura porosa, quase esponjosa.
tofu fresco à esquerda, congelado à direita
é um truque muito comum: congelar tofu faz com que cristais de gelo se formem. À medida que o tofu descongela, o gelo derrete, drenando e criando grandes fossas e fendas dentro do bloco de tofu. O resultado é tofu que é mais baixo em água com uma textura mastigadora, mais carnuda. Eu sabia que nesta receita Eu estaria cortando finamente meu tofu, mas eu me perguntava se um pouco de congelamento ajudaria de qualquer maneira.
testei três lotes lado a lado. O primeiro foi o tofu, simplesmente moído em um processador de alimentos. O segundo foi o tofu que congelei primeiro, depois o chão. O terceiro foi o tofu que eu congelei, em seguida, permitido a descongelar enquanto sentado em um prato cheio de minha mistura de chili, a idéia é que o sabor de chili seria absorvido à medida que a água o deixava.
deixe Marinar durante o descongelamento
O terceiro método foi o menos bem-sucedido: marinar o tofu como o gelo derreta, de fato, desenhar em um pouco de tempero, mas ele também dilui o resto do puré com a água que vem de drenagem para fora do interior. Muito melhor é descongelar a planície em uma cama de Toalhas de papel, em seguida, adicionar os sabores separadamente, uma vez que o excesso de água foi removido.
a congelação foi uma melhoria definitiva em termos de textura—a textura mastigada e saltitante estava lá mesmo depois de apenas quinze minutos no congelador—mas ainda não tinha elementos macios, carnudos e estaladiços.
Para a carne, virei – me para um segundo produto à base de soja: tempeh.
produtos de soja
Tempeh é um produto tradicional indonésio feito de grãos de soja inteiros que são fermentados e prensados em um bloco. Porque os grãos são deixados inteiros, ele tem uma textura muito mais carnuda, nuttier do que o tofu faz, embora seu sabor pode ser um pouco off-putting para algumas pessoas. Combinando os dois produtos juntos me deu uma boa mistura de dois de três dos meus elementos textuais. Agora, para abordar o último: grosseria.
lentilhas prontas para o forno
a minha mulher e eu temos comido muitas lentilhas recentemente sob a forma de um grande lote de sopa de lentilhas que fiz há algumas semanas. A minha preparação favorita até agora? Peguei na sopa de lentilhas e cozinhei-a numa frigideira até as lentilhas estarem quase secas e depois enfiei-as em tacos. Tratados desta forma, eles tomam um sabor intenso e uma textura quase estaladiça. E se eu pudesse maximizar este efeito desidratando-os?
drenei e lavei uma lata de lentilhas e espalhei-a sobre uma folha de cozedura revestida a folha, que transferi para um forno a 325°F, deixando as lentilhas cozinhar até ficarem densas, estaladiças e rachadas. Não tão secos que te magoassem os dentes, mas suficientemente secos que, mesmo depois de absorverem um pouco de humidade do resto dos ingredientes, manteriam a sua frieza.
lentilhas secas
dobrei as lentilhas juntamente com o tofu e o tempeh, deixando tudo cozinhar até ficar tostado e reduzido, temperando-o com sal e pimenta ao longo do caminho. Tem que ser isto, eu disse para mim mesmo enquanto mergulhava uma colher na mistura que parecia e cheirava quase exatamente como chouriço Mexicano.
Close, I thought, but not quite there. Tinha o sabor e textura que eu estava procurando, mas a boca, a forma como se espalha através do palato, não estava bem. Tem de ser a gordura.
ver, gordura animal como porco, carne de bovino ou frango, é altamente saturada. Em um nível molecular isso significa que suas cadeias de ácidos graxos são menos kinked e podem empilhar-se em uma formação mais estável. É por isso que as gorduras altamente saturadas são sólidas à temperatura ambiente e as gorduras baixas em gorduras saturadas (como o óleo vegetal) são líquidas. Pensa neles como um balde de legos. Com gorduras saturadas, esses legos estão todos empilhados e presos juntos, formando um vendido. Com gorduras insaturadas, alguns dos tijolos podem estar presos aqui e ali, mas a maioria passam uns pelos outros quando se deita o balde para fora.
no meu molho de queijo nacho vegan, a verdadeira chave para uma boa boca era substituir o óleo vegetal por um encurtamento vegetal altamente saturado. Encurtamento é essencialmente óleo vegetal ao qual átomos de hidrogênio extras foram adicionados em um processo chamado hidrogenação. Resulta em uma gordura à base de vegetais que é saturada o suficiente para se comportar mais como uma gordura animal, dando-lhe textura mais rica e mais cremosidade. É o que faz as crostas vegetarianas ricas e o centro de Oreos cremosos.
encurtando
foi também a peça que faltava no meu chouriço vegan. Com o encurtamento no lugar, eu finalmente tinha tudo trancado.
como é que eu celebrei? Com um taco inaugural, claro.
a melhor parte é que você pode tratar a mistura exatamente como chouriço regular. Queres macio, macio e húmido com alguns pedaços estaladiços aqui e ali, como no taco acima? Atira – a para a panela, aquece-a, e podes ir.Quere-a seca, gordurosa e desfeita? Problema nenhum: cozinhe-a até a gordura se separar e ela borrifa-se na frigideira, dando-lhe muita gordura saborosa para revestir o que quer que o atire com, quer sejam ovos ou batatas fritas.
que tal este sabor?
a receita não é a mais fácil—há alguns passos a tomar além da sua receita padrão de chouriço vegan – mas eu garanto que os resultados finais será melhor do que qualquer chouriço comprado na loja no mercado, vegan ou não. Não acreditas em mim? Desafio-te a fazer esta receita e a negá-la. Desafio-te a dobrar.
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Vegan Chouriço para Onívoros
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