Näin teet vegaanista chorizoa, jota jopa lihansyöjä nauttii

vegaaninen chorizo, joka kokkaa kuin aito.

jos olet seurannut Vegaanikokemusta, olet luultavasti huomannut, että olen saanut enemmän ja rennompaa palautetta alkuperäisestä hard-line No Faux Meatsista! lähestymistapa vegaanireseptien kehittämiseen. Ja vaikka olen jo puuttunut vegaanijuustokastikkeeseen, parmesaanin vegaaniseen korvikkeeseen ja jopa kulholliseen vegaanista ramenia, joka on yhtä täyteläinen ja kermainen kuin mikä tahansa lihapohjainen versio, en ole vielä ryhtynyt täysfaux ’ hon ja yrittänyt tehdä mitään sellaista, jonka on tarkoitus jäljitellä lihaa täysin.

tänään kaikki se muuttuu.

Meksikolainen chorizo on monella tapaa makkaramaailman syrjäyttäjä. Se ei ole yhtään sen raakakypsytetyn vastineen kaltainen Espanjassa tai sen karkean, kevyesti käyneen veljeksen kaltainen Etelä-Amerikassa. Se on siinä mielessä ainutlaatuinen, että sitä syödään lähes poikkeuksetta ilman koteloa. Se on makkara, joka on tarkoitettu murennettavaksi ja hajotettavaksi. Makkara, joka on niin kostea ja jossa on niin paljon aromeja lihaan, ettei se kestäisi muotoaan kotelossa, vaikka sitä haluaisi.

tämä tekee siitä melko ihanteellisen ehdokkaan vegaanifikaatiolle. Ilman liha-tai muuta proteiinipohjaista sideainetta ei tarvitse käsitellä sitä yleistä sudenkuoppaa, että vegaanimakkarat tai hampurilaiset ovat liian muhkeita tai märkiä. Erittäin suuri määrä mausteita ja mausteita hallitsevat makuprofiilia – jopa possun chorizossa itse possua on vaikea maistaa chilien läpi—mikä tarkoittaa, ettei sen pitäisi olla liian vaikeaa saada hyvää makua.

ihanteellinen lihapohjainen chorizo must:

1. ota rohkeasti maustettu, mutta tasapainoinen chilien ja mausteiden sekoitus.
2. on kyky kypsyä joko hyvin kosteana ja täyteläisenä tai murenevana ja syvästi ruskistuneena.
3. teksturaalinen kontrasti vaihtelee mureasta ja lihaisasta kirpeään.
4. maistuu hyvältä sellaisenaan, mutta on myös hyvä makuaine muille aineksille, kuten perunoille, kananmunille tai queso-dipille.
5. niissä on erillinen etikkatangara.

toisaalta ihanteellinen vegaaninen chorizo must:

1. oltava valmistettu yksinomaan muista kuin eläinperäisistä tuotteista.
2. KS.1-5 yllä.

Näetkö, mihin pyrin? Halusin tehdä vegaanisen chorizo-reseptin, joka ei vain tule lähelle tavallista chorizoa makuosastolla,vaan suorastaan naulaa sen. Halusin lihattoman chorizon, jossa on textural contrast up the wazoo, ja chorizon, joka muuttaa rakennetta kypsentäessäsi sitä aivan kuten sen lihapohjainen vastine. Halusin chorizon, joka on kirpeä, rikas ja monimutkainen. Lyhyesti sanottuna en halunnut vähempää kuin parasta lihatonta chorizoa, mitä kuvitella saattaa.

chilejä ja mausteita

aloitin etsintäni suuntaamalla kolmeen eri supermarkettiin ja poimimalla hyllyiltä kaikki vegaaniset chorizo-lajikkeet. Vaikka useimmilla oli muutamia lunastavia ominaisuuksia siellä täällä, ne kaikki eivät poikkeuksetta olleet lähelläkään etsimääni ihannetta. Maut, jotka eivät poksahtaneet ja tekstuurit, jotka olivat liian pehmeitä tai tahnamaisia. Itse asiassa lähimpänä hyvää vegaanista chorizon korviketta on Chipotlessa tarjoiltava Sofritas-seos,* tosin sekin seos on mielestäni hieman liian märkä eikä vain kostea ja mehevä.

* ja Jumala siunatkoon Chipotlea siitä, että se on ainoa pikaruokaketju, jossa vegaani ja kaikkiruokainen voivat sikailla yhdessä ilman, että kumpikaan kokee jäävänsä ulkopuolelle!

vielä, voisin poimia muutamia asioita skannaamalla ainesosaluetteloita: Ne, jotka käyttivät tofua, olivat tekstillisesti parempia kuin ne, jotka käyttivät todellisia faux-lihoja, kuten TVP: tä tai vehnäjohdannaisia. Tein henkisen huomautuksen, että palaan tähän, kun oli aika työstää tekstuuria. Nyt keskityin makuun.

olen jo työstänyt perinteistä porsaan chorizo-reseptiä, joten minulla oli hyvä paikka aloittaa. Siinä reseptissä käytin valkosipulia, oreganoa, kuminaa, mustapippuria, jauhettua neilikkaa, korianterinsiemeniä, kanelia, tilkan punaviinietikkaa ja kuivattua ancho-chilijauhetta. Tein erittäin nopean erän vegaanista chorizoa käyttäen silppua tofua ja kasviöljyä sianlihan sijasta alkuperäisessä reseptissäni—tämä on lähestymistapa, jonka useimmat nykyiset vegaaniset chorizo-reseptit ottavat. Odotetusti se oli aika pohjaton. Kalpea jäljitelmä aidosta.

tyydyttävän vegaanisen chorizon tekemiseen piti vetää isot aseet esiin. Chilijauhe on oiva paikka aloittaa tuollaiselle pikareseptille, mutta tätä vegaaniversiota varten olin valmis menemään täysillä, mikä tarkoitti anchojauheen hylkäämistä varsinaisten kokonaisten kuivattujen chilien sijaan.

chilit

käytin chilijauheen korvaamiseen perustavaa chilitahnaa oppaana, ja aloitin lämmittämällä kolme chiliä—guajillon (sen makean, raikkaan maun vuoksi), anchon (sen syvempien, rusinamaisten sävyjen vuoksi) ja pari arbolia (niiden lämmön vuoksi)-lautaselle niiden paahtamiseksi (voit käyttää myös paistinpannua tai leivänpaahtinta). Sitten laitoin ne mikroaaltouunissa turvalliseen mittakuppiin, lisäsin hieman vettä ja kourallisen rusinoita (lisätäkseni tuota täyteläisempää ancho-makua) ja mikroin niitä, kunnes vesi kiehui. Kun ne olivat pehmenneet riittävästi, saatoin sekoittaa ne Chipotle-chilin kanssa maustetahnaksi, joka muodostaisi chorizoni maun selkärangan.

tuoreille aromeille. Sipuli ja valkosipuli olivat itsestäänselvyys. Chilin makua, kosteutta ja savuista taustaa täydentämään chipotle-chilejä päätin lisätä joukkoon myös paahdetun poblano-pippurin. Helpoin tapa käsitellä yksittäistä pippuria on joko pitää sitä suoraan kaasupolttimen liekin yllä, kunnes se on hiiltynyt joka puolelta, tai asettaa se broilerin alle kääntäen sitä muutaman minuutin välein, kunnes se on täysin mustunut. Kun annat sen levätä foliossa, mustunut iho kuorii heti pois ja alla oleva hellä liha saa savuisen maun.

Oregano on yksi niistä yrteistä, joka tekee melko hyvin kuivatussa muodossa, ottaen erillisen aromin ja maun tuoreesta vastineestaan, mutta todella saada molempien maailmojen parhaat puolet, päätin käyttää tuoretta oreganoa kuivatun lisäksi. Loput mausteet: kaneli, kumina, korianteri ja neilikka (onko kukaan muu huomannut, kuinka monta maustetta alkaa C-kirjaimella?) kutsuttiin myös juhliin.

Chorizon selvästi Pirteä, hapokas maku tulee etikan lisäämisestä—enemmän kuin missään muussa tietääkseni makkarassa. Käytin täyden 1/4 cup minun 1 1/2 kiloa erän saada vaadittu maku. Samalla mietin, voisinko lisätä umami-tekijää useammalla tavalla. Lihaan se nautinto on rakennettu. Tofu tai muut kasvispohjaiset tuotteet kaipaavat piristystä. Soijakastike oli helppo voitto (eikä se ole lainkaan harvinaista meksikolaisessa keittiössä muutenkaan), mutta lisäsin myös ison dab: n misotahnaa.

Miso ja etikka

olen käyttänyt misopastaa viime aikoina paljon vegaanisissa (ja ei-vegaanisissa) ruoissa, kuten tässä lehtikaali-ja Polentakeitossa tai tässä vegaanisessa Parmesaanikorvikkeessa. Sillä on paljon pyöreämpi, suolaisempi makuprofiili kuin suoralla soijakastikkeella, ja sen lisäetuna on tarjota hieman sitova rakenne, joka pitää kastikkeet tiukemmassa. Yhdistettynä käyttämääni chilisoseeseen voisin heittää hyvästit vetiselle, tortillaa tuhoavalle nesteelle, jota monet vegaaniset chorizot antavat pois.

sain mausteiden maun naulattua sinne, minne halusin, mutta tavallinen vanha silputtu tofu ei meinannut leikata sitä koostumukseltaan. Keskityin siihen Areenaan.

Frozen Assets

etsin sekoituksestani kolmea erillistä teksturaalista elementtiä: purevaa ja pirteää, lihaisaa ja mureaa sekä rapeaa. Sitä etsisin hyvästä lihapohjaisesta chorizosta, enkä aikonut laskea vaatimustasoani täällä.

muutettuani äskettäin New Yorkista, jossa talvipäivät harvoin nousevat yli 40 ° F: n, San Franciscoon, jossa joskus ajattelen kevyttä takkia ennen kuin lähden ulos t-paidassani, tiedän, miten paljon lämpötila voi vaikuttaa ihmisen mielialaan. Tofu on sillä tavalla aika samanlaista. Jos olet joskus laittanut tofua pakastimeen säästääksesi myöhempää käyttöä varten, tiedät, että sulatuksen jälkeen sen rakenne on täysin erilainen kuin silloin, kun se meni sisään, ja rakenne on huokoinen, lähes sienimäinen.

tuore tofu vasemmalla, pakastettu oikealla

se on melko yleinen kikka: tofun pakastaminen aiheuttaa jääkiteiden muodostumista. Kun tofu sulaa, jää sulaa, valuu ulos ja luo suuria kuoppia ja railoja tofu-lohkoon. Tuloksena on tofua, joka on matalampi vedessä, jossa on pureskelevampi, mehevämpi rakenne. Tiesin, että tässä reseptissä pilkkoisin tofuni hienoksi, mutta mietin, että pieni pakastaminen auttaisi joka tapauksessa.

testasin kolme erää rinnakkain. Ensimmäinen oli tofu, jonka jauhoin yksinkertaisesti elintarvikeprosessorissa. Toinen oli tofu, jonka jäädytin ensin, sitten jauhoin. Kolmas oli tofu, jonka jäädytin, jonka sitten annoin sulaa istuessani lautasella täynnä chiliseostani, ajatuksena oli, että chilin maku imeytyisi veden poistuessa siitä.

marinoi sulatettaessa

kolmas menetelmä oli heikoimmin onnistunut: marinoimalla tofua sen sulaessa saa kyllä hieman makua, mutta se myös laimentaa loput soseesta sisältä valuvalla vedellä. Paljon parempi on sulattaa tavallinen talouspaperin päällä ja lisätä aromit erikseen, kun ylimääräinen vesi on poistettu.

Pakastaminen oli selvä parannus tekstuurin suhteen—pureva ja pirteä koostumus oli olemassa jo vajaan vartin pakkasessa—mutta siitä puuttuivat silti mureat, lihaisat ja rapeat elementit.

lihaisuudelle Käännyin toisen soijapohjaisen tuotteen, tempehin, puoleen.

soijatuotteet

Tempeh on perinteinen indonesialainen tuote, joka on valmistettu kokonaisista soijapavuista, jotka on fermentoitu ja puristettu lohkoksi. Koska pavut jätetään kokonaisina, sen koostumus on paljon lihaisempi ja pähkinäisempi kuin tofun, vaikka sen maku voi olla joillekin ihmisille hieman vastenmielinen. Näiden kahden tuotteen yhdistäminen antoi minulle hyvän sekoituksen kahdesta kolmesta teksturaalisesta elementistäni. Nyt käsittelen viimeistä: rapeutta.

linssit valmiina uuniin

olemme vaimoni kanssa syöneet viime aikoina paljon linssejä muutama viikko sitten tekemäni ison linssikeiton muodossa. Lempivalmisteeni tähän mennessä? Otin linssikeiton ja keitin sen paistinpannulla, kunnes linssit olivat melkein kuivia, sitten sulloin ne tacoihin. Näin käsiteltynä ne saavat voimakkaan maun ja lähes kirpeän rakenteen. Mitä jos voisin maksimoida tämän vaikutuksen kuivattamalla ne?

valutin ja huuhdoin linssipurkin ja levitin sen sitten foliolla vuoratulle uunipellille, jonka siirsin 325-asteiseen uuniin ja annoin linssien kypsyä, kunnes ne olivat sakeita, rapeita ja halkaistuja. Ei aivan niin kuiva, että ne satuttaa hampaita, mutta tarpeeksi kuiva, että vaikka uudelleen absorboivat kosteutta muista ainesosista, että ne säilyttävät rapeus.

kuivatut linssit

taittelin linssit tofun ja tempehin joukkoon, annoin kaiken kypsyä ruskistuneeksi ja pelkistetyksi, maustaen sen matkan varrella suolalla ja pippurilla. Tämän täytyy olla se, sanoin itselleni kastaessani lusikan seokseen, joka näytti ja tuoksui lähes täsmälleen meksikolaiselta chorizolta.

lähellä, ajattelin, mutta ei ihan siellä. Siinä oli etsimäni maku ja rakenne, mutta suutuntuma, tapa jolla se leviää kitalakeen, ei ollut aivan oikea. Sen täytyy johtua rasvasta.

Katso, eläinrasva, kuten sianliha, naudanliha tai kana, on erittäin tyydyttynyttä. Molekyylitasolla tämä tarkoittaa sitä, että sen rasvahappoketjut ovat vähemmän kinkkisiä ja voivat pinoutua yhteen vakaampana muodostumana. Tämän vuoksi erittäin tyydyttyneet rasvat ovat huoneenlämmössä kiinteitä ja vähän tyydyttynyttä rasvaa sisältävät rasvat (kuten kasviöljy) nestemäisiä. Ajattele niitä ämpärillisenä Legoja. Tyydyttyneitä rasvoja, nämä legot ovat kaikki pinottu ja kiinni yhdessä, muodostaen myyty. Tyydyttymättömillä rasvoilla osa tiilistä saattaa juuttua yhteen siellä täällä, mutta ne valuvat useimmiten toistensa ohi, kun tiputtaa ämpärin ulos.

vegaanisessa nacho-juustokastikkeessani todellinen avain hyvään suutuntumaan oli kasviöljyn korvaaminen erittäin tyydyttyneellä kasvisliuoksella. Lyhentäminen on pohjimmiltaan kasviöljyä, johon on lisätty ylimääräisiä vetyatomeja vedyttämiseksi kutsutussa prosessissa. Tuloksena on kasvipohjainen rasva, joka on kylläinen käyttäytymään enemmän kuin eläinrasva, jolloin saat täyteläisemmän rakenteen ja enemmän kermaisuutta. Se tekee vegaanipiirakasta täyteläisen ja Oreoiden keskeltä kermaisen.

lyhentäminen

se oli myös vegaanisessa chorizossani puuttuva palapelin pala. Kun lyhenteet olivat paikoillaan, kaikki oli vihdoin lukossa.

miten juhlin? Virkaanastujais-tacolla tietenkin.

parasta on, että voit käsitellä seosta aivan kuten tavallista chorizoa. Haluatko sen pehmeäksi, mureaksi ja kosteaksi ja muutaman rapean palan sinne tänne, kuten yllä olevassa tacossa? Heitä pannuun ja kuumenna, niin olet valmis.

haluatko sen kuivaksi, rasvaiseksi ja murenevaksi? Ei hätää.: keitä se alas, kunnes rasva erottuu ja se rapisee paistinpannussa, antaen sinulle runsaasti flavorful rasvaa päällystämään mitä tahansa heität sen kanssa, onko se munia tai paistettuja perunoita.

kelpaako maku?

resepti ei ole helpoin—on muutama askel pidemmälle kuin tavallinen vegaaninen chorizo—resepti-mutta takaan, että lopputulos on parempi kuin mikään kaupasta ostettu chorizo markkinoilla, vegaanista tai ei. Etkö usko minua? Kehotan sinua tekemään tämän reseptin ja kieltämään sen. Haastan sinut kahdesti.

toimittajamme ovat valinneet kaikki linkitetyt tuotteet itsenäisesti. Voimme ansaita provisio ostoista, kuten on kuvattu meidän affiliate politiikkaa.