Cervezas Gruit: Cerveza Antes Del Lúpulo

1 de febrero de 2018

Es difícil imaginar un momento en el que el lúpulo (Humulus lupulus) no fuera un componente primario de la cerveza, y mucho menos la estrella del espectáculo. Los fanáticos de la cerveza artesanal tienen una obsesión con la hierba verde en forma de cono que le da muchos atributos positivos a la cerveza moderna. Desde un contrapeso amargo de malta hasta sabores increíbles, incluso contribuciones a la retención de la cabeza y la vida útil, el lúpulo parece haber sido creado específicamente para su cerveza.

Los cerveceros de la Edad Media deben haber tropezado con el lúpulo y rápidamente se dieron cuenta de su potencial como la mejor adición a la cerveza, ¿verdad? No exactamente. Durante siglos, el lúpulo no fue la adición principal a las cervezas y cervezas de malta; en algunos casos, no se agregaron adiciones a la malta en absoluto. Antes de que el Reinheitsgebot dictara que solo se podía usar lúpulo, agua, cebada y levadura para hacer cerveza, existía el gruit, la mezcla de hierbas con un fuerte sabor que era obligatoria en la cerveza durante la Edad Media. Aunque estos tipos de cerveza pasaron de moda, los cerveceros artesanales de todo el mundo los están explorando de nuevo.

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Mi primera experiencia con las cervezas gruit ocurrió al principio de mi descubrimiento de la cerveza artesanal. Una versión fue un accesorio de larga data en la cervecería Wynkoop de Denver. Recuerdo a un camarero señalando las cervezas en una bandeja de muestra que ordené: «Aquí tienen nuestra hefeweizen, amber ale, y esta es nuestra gruit ale, sabe a agua bong», explicó el camarero.

No fue exactamente la mejor venta de este estilo de cerveza antiguo, pero no me disuadió de probar la bebida marrón oscuro. A pesar de la descripción, que asumo que era adecuada, estaba intrigado. Era muy antiséptico y amargo. La muestra puede no haber sido tan atractiva para mí como la Wixa Weiss en 2005, pero sin duda causó una impresión, y mantuve la idea de cervezas sin lúpulo en el fondo de mi mente.

Soy Gruit

Las cervezas Gruit son esencialmente cervezas cargadas de ingredientes botánicos en lugar de lúpulo. «Gruit» se refiere a una mezcla específica de hierbas, no a un estilo de cerveza específico. Según Stephen , el libro de Harrod Buhners «Cervezas Curativas Sagradas y Herbales», el gruit tradicional empleaba tres hierbas: Myrica gale (también conocida como mirto de pantano, milenrama (Achillea millefolium) y romero silvestre, aunque muchos creen que el vendaval y el romero se usaban indistintamente. El cervecero probablemente incluyó otras hierbas a su gusto y para diferenciarse. Randy Mosher describió estas hierbas en «Radical Brewing» como medicinales, tánicas y generalmente no para el consumo público.

Nunca he probado mirto de pantano o romero silvestre; sin embargo, la milenrama se puede encontrar en todo el hemisferio Norte. De hecho, crece en mi patio delantero. La milenrama tiene flores diminutas que, cuando se empapan, tienen un aroma similar a la manzanilla, y hojas similares a helechos que le dan un carácter de bálsamo de limón. Elaboré una cerveza de mesa de estilo belga con milenrama para mi boda (la milenrama ale era una cerveza de boda tradicional en algunas culturas). La cerveza era brillante y perfumada. No todos los invitados eran admiradores, pero tampoco a todos les gustaban las cervezas salteadas.

Gruit Ales: La Guerra original contra las Drogas

A pesar de que las cervezas gruit son de naturaleza alcohólica, es probable que los efectos de la mezcla de hierbas contribuyeron a sus efectos recreativos, popularidad y caída. Cada una de las hierbas principales se considera mucho más fuerte en efecto, incluso psicotrópica, que el sustituto moderno de la cerveza, Humulus lupulus, escribe Buhner. «Es importante tener en cuenta las propiedades de la gruit ale: es altamente embriagadora, narcótica, afrodisíaca y psicotrópica cuando se consume en cantidades suficientes», explica Buhner. «La cerveza salteada que tomó su lugar es bastante diferente.»

Las cervezas Gruit fueron favorecidas por muchos en la Europa medieval que datan de antes del uso predominante del lúpulo, escribe Buhner, pero los efectos narcóticos de las hierbas, mantenidas estrechamente vigiladas por la iglesia o los señoríos, hicieron de la mezcla un objetivo. Una amarga batalla entre las religiones, las regiones y los empresarios hizo que el ataque contra las cervezas gruit recordara la guerra contra las drogas. «El lúpulo, cuando comenzó a sugerirse para su uso como aditivo primario, tanto en Alemania como en Inglaterra, se resistió amargamente», explicó Buhner.

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La guerra entre ingredientes se desarrolló a lo largo de dos siglos», escribe Buhner, «simultáneamente con la Reforma Protestante.»

Como parte de la Reforma, » Intolerancia religiosa protestante de la indulgencia católica que fue la génesis del movimiento de la templanza. Buhner continúa explicando: «A los reformistas protestantes se unieron comerciantes y miembros de la realeza en competencia para romper el monopolio financiero de la Iglesia. El resultado fue, en última instancia, el fin de una tradición de muchos mil años de elaboración de cerveza a base de hierbas en Europa y la limitación de la cerveza y la cerveza ale en una expresión limitada de la producción de cerveza: la de las cervezas salteadas o lo que hoy llamamos cerveza.»

Reprise de cerveza Gruit

Hoy en día, y a pesar del asiento indiscutible que todavía tiene el lúpulo, las cervezas que emplean el uso de productos botánicos en lugar del lúpulo han desarrollado un lugar en los corazones y las listas de tap de muchos cerveceros. Algunas cervecerías independientes dedicadas a las cervezas sin lúpulo han despertado el interés de los fanáticos de la cerveza. Como parece que cada vez más listas de tap parecen estar inundadas de IPAs y versiones hop-forward de otros estilos de cerveza, el interés en apoyar a local y brewing local ha ganado el apoyo de eventos como Beers Made by Walking y el Día Internacional de Gruit (Feb. 1) celebrando su sexto año de cervezas gruit, cervezas botánicas y maravillas sin lúpulo de cervecerías de nueve países.

» Las Gruits son parte de nuestro pasado, y una parte del disfrute para mí es que nos conecta con nuestra historia. Es como beber con tu tatarabuelo», escribe Steve Beauchesne de Beau’s Brewing y creadores de Gruit Day. «Una parte maravillosa del movimiento de la cerveza artesanal ha sido revivir y reinterpretar estilos olvidados u oscuros, como gose y Grätzer, y hay docenas, si no cientos de cervezas antiguas que usaban hierbas gruit que esperan ser redescubiertas.»

Dave Wollner de Willimantic Brewing Company en Connecticut celebrará el Día de Gruit con una cerveza llamada Gruit Part Deux. «Estamos elaborando esta cerveza sin saltos con malta Monastique belga, de centeno Alemán, Pálido inglés, estadounidense de 2 hileras, que está destinada a impartir un sabor similar a una galleta de cuerpo medio», nos cuenta Wollner. «Atamos una bolsa de cáscaras de naranja dulce, hisopo, milenrama y escaramujo al brazo de la estantería en la tetera para infundir lentamente su color y sabores. También agregamos un galón de miel de flores silvestres para realzar un elemento que se usa para aumentar los sabores y el dulzor.»

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La cerveza pretende ser más equilibrada que el año anterior. «Este año no usamos cáscaras de ajenjo o limón, ya que impartieron un amargor poderoso que no fue tan agradable como pensé que sería. Tenemos algo de la crianza del año pasado en barricas de Cabernet y planeamos liberar un poco el día de Gruit.»

Para Wollner, una cerveza gruit permite a su cervecería mantener sus ofertas nuevas y explorar los ingredientes. «Siempre es nuestra misión elaborar diferentes estilos durante todo el año y la única cerveza que siempre tenemos es nuestra Cerveza Gold Certificada, todo lo demás cambia semanalmente.»

Otro cervecero notable que participa en el Día Internacional Gruit 2018 es Cambridge Brewing en Massachusetts, donde el cervecero de renombre mundial, Will Meyers, exhibirá una versión 2016 de Heather Ale, empleando brezo forrajeado localmente. Alma Brewing de Michigan, también, tendrá varias cervezas inspiradas en gruit a la mano en febrero. 1 incluida una llamada «Poción de amor».»La cerveza, según la cervecería, se elabora para proporcionar energía y felicidad, una mezcla de nueve hierbas, bayas, raíces y especias que también crean una sensación de amor a partir de sus características afrodisíacas únicas.»

Aunque muchos bebedores de cerveza pueden rechazar la idea de una cerveza sin lúpulo, las cervezas gruit y cervezas similares que usan ingredientes botánicos ofrecen una ventana al pasado. Hoy en día creemos que tenemos una inmensa variedad en las cervezas que disfrutamos, pero incluso sin ser obstaculizados por las reglas obligatorias de cómo se puede elaborar una cerveza, a menudo pensamos en la cerveza en una vista singular que incluye lúpulo y ofrece una experiencia singular. En todos los rincones del mundo se elabora algún tipo de cerveza, independientemente de si el lúpulo crece en esa zona o no. A pesar de eso, las cervezas que se crean tienen un efecto similar en la construcción de comunidad. Debemos ampliar nuestra idea de lo que puede ser la cerveza, cómo debe saber y las experiencias que proporciona. El mundo de la cerveza es expansivo. Mire las cervecerías que están ampliando los límites y manteniendo viva la cerveza antigua.