Bières Gruit : Bière Avant le Houblon

1er février 2018

Il est difficile d’imaginer une époque où le houblon (Humulus lupulus) n’était pas un composant primaire de la bière, encore moins la star du spectacle. Les amateurs de bière artisanale ont une obsession pour l’herbe verte en forme de cône qui confère de nombreux attributs positifs à la bière moderne. Du contrepoids amer du malt aux saveurs étonnantes, en passant par les contributions à la rétention de la tête et à la durée de conservation, le houblon semble avoir été créé spécifiquement pour votre bière.

Les brasseurs du Moyen Âge ont dû tomber sur le houblon et ont rapidement réalisé leur potentiel en tant que meilleur ajout à la bière, n’est-ce pas? Pas exactement. Pendant des siècles, le houblon n’était pas le premier ajout aux bières et bières de malt; dans certains cas, aucun ajout n’a été ajouté au malt. Avant que le Reinheitsgebot ne dicte que le houblon, l’eau, l’orge et la levure puissent être utilisés pour faire de la bière, il y avait le gruit, le mélange d’herbes fortement aromatisé qui était obligatoire dans la bière au Moyen Âge. Bien que ces types de bières soient devenus démodés, les brasseurs artisanaux du monde entier les explorent à nouveau.

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Ma première expérience avec les bières gruit a eu lieu au début de ma découverte de la bière artisanale. Une version était un rendez-vous de longue date à la brasserie Wynkoop de Denver. Je me souviens d’un serveur indiquant les bières sur un plateau échantillonneur que j’ai commandé: « Ici, vous avez notre hefeweizen, notre bière ambrée, et c’est notre bière gruit – elle a un goût d’eau de bong », a expliqué le serveur.

Ce n’était pas exactement la meilleure vente sur ce style de bière ancienne, mais cela ne m’a pas dissuadé d’essayer la boisson brun foncé. Malgré la description, que je suppose appropriée, j’étais intrigué. C’était fortement antiseptique et amer. L’échantillon n’a peut-être pas été aussi séduisant pour moi que le Wixa Weiss en 2005, mais il a certainement fait impression, et j’ai gardé l’idée de bières sans houblon dans mon esprit.

Je suis Gruit

Les bières Gruit sont essentiellement des bières chargées de plantes plutôt que de houblon. « Gruit » fait référence à un mélange spécifique d’herbes, pas à un style de bière spécifique. Selon le livre de Stephen Harrod Buhners « Sacred and Herbal Healing Beers », le gruit traditionnel utilisait trois herbes: le Myrica gale (également connu sous le nom de myrte des tourbières, l’achillée millefeuille (Achillea millefolium) et le romarin sauvage, bien que beaucoup pensent que le vent et le romarin étaient utilisés de manière interchangeable. Le brasseur a probablement inclus d’autres herbes à leur goût et pour se différencier. Randy Mosher a décrit ces herbes dans « Radical Brewing » comme médicinales, tanniques et généralement non destinées à la consommation publique.

Je n’ai jamais goûté le myrte des marais ou le romarin sauvage; cependant, l’achillée millefeuille peut être trouvée dans tout l’hémisphère nord. En fait, il pousse dans ma cour avant. L’achillée millefeuille a de minuscules fleurs qui, lorsqu’elles sont trempées, ont un arôme similaire à celui de la camomille et des feuilles ressemblant à des fougères qui confèrent un caractère de mélisse. J’ai brassé une bière de table à la belge avec de l’achillée millefeuille pour mon mariage (la yarrow ale était une bière de mariage traditionnelle dans certaines cultures). La bière était brillante et parfumée. Tous les invités n’étaient pas fans, mais tout le monde n’aimait pas non plus les bières houblonnées.

Gruit Ales: La guerre originale contre la drogue

Bien que les bières gruit soient de nature alcoolique, il est probable que les effets du mélange d’herbes aient contribué à ses effets récréatifs, à sa popularité et à sa chute. Chacune des principales herbes est considérée comme beaucoup plus forte en effet, même psychotrope, que le substitut moderne de la bière, Humulus lupulus, écrit Buhner. « Il est important de garder à l’esprit les propriétés de la bière gruit: elle est très enivrante – narcotique, aphrodisiaque et psychotrope lorsqu’elle est consommée en quantité suffisante », explique Buhner. « La bière houblonnée qui a pris sa place est assez différente. »

Les bières Gruit étaient favorisées par beaucoup dans l’Europe médiévale, avant l’utilisation prédominante du houblon, écrit Buhner, mais les effets narcotiques des herbes, gardés de près par l’église ou les seigneuries ont fait du mélange une cible. Une âpre bataille entre les religions, les régions et les hommes d’affaires a fait de l’attaque contre les bières gruit un rappel de la guerre contre la drogue. « Le houblon, lorsqu’il a commencé à être suggéré comme additif primaire, en Allemagne et en Angleterre, a été amèrement résisté », a expliqué Buhner.

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La guerre entre les ingrédients s’est déroulée au cours de deux siècles « , écrit Buhner, « en même temps que la Réforme protestante. »

Dans le cadre de la Réforme « , intolérance religieuse protestante à l’indulgence catholique qui fut la genèse du mouvement de tempérance. » Buhner poursuit en expliquant :  » Les réformistes protestants ont été rejoints par des marchands et des membres de la famille royale concurrentes pour briser le monopole financier de l’Église. Le résultat fut finalement la fin d’une tradition millénaire de fabrication de bière à base de plantes en Europe et la limitation de la bière et de la bière en une seule expression limitée de la production de bière – celle des bières houblonnées ou ce que nous appelons la bière aujourd’hui. »

Gruit Beer Reprise

Aujourd’hui, et malgré la place incontestée que le houblon occupe toujours, les bières utilisant des plantes à la place du houblon ont acquis une place dans le cœur et les listes de brasseurs. Certaines brasseries indépendantes dédiées aux bières sans houblon ont suscité l’intérêt des amateurs de bière. Comme il semble que de plus en plus de listes de robinets semblent inondées d’IPA et de versions avancées d’autres styles de bière, l’intérêt pour le soutien local et le brassage local a reçu le soutien d’événements tels que les bières fabriquées à pied et la Journée internationale du Gruit (Fév. 1) célébrant sa sixième année de bières gruit, de bières botaniques et de merveilles sans houblon de brasseries de neuf pays.

« Les gruits font partie de notre passé, et une partie du plaisir pour moi est qu’ils nous connectent à notre histoire. C’est comme boire avec votre arrière-arrière-arrière-arrière-arrière-arrière-grand-père « , écrit Steve Beauchesne de Beau’s Brewing et créateurs de Gruit Day. « Une partie merveilleuse du mouvement de la bière artisanale a été de faire revivre et de réinterpréter des styles oubliés ou obscurs, comme la gose et la Grätzer, et il y a des dizaines, voire des centaines de bières anciennes qui utilisaient des herbes gruit qui attendent d’être redécouvertes. »

Dave Wollner de Willimantic Brewing Company dans le Connecticut célébrera la journée du Gruit avec une bière appelée Gruit Part Deux. « Nous brassons cette bière non houblonnée avec des malts américains à 2 rangs, Anglais Pâle, Seigle allemand et Monastique belge qui sont destinés à conférer une saveur de biscuit moyennement corsée », nous dit Wollner. « Nous attachons un sac d’écorces d’orange douce, d’hysope, d’achillée millefeuille et d’églantier au bras de soutirage de la bouilloire pour infuser lentement leur couleur et leurs saveurs. Nous ajoutons également un gallon de miel de fleurs sauvages pour rehausser un élément utilisé pour stimuler les saveurs et la douceur. »

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La bière se veut plus équilibrée que l’année précédente. « Cette année, nous n’avons pas utilisé d’écorces d’absinthe ou de citron car elles conféraient une amertume puissante qui n’était pas aussi agréable que je le pensais. Nous avons une partie du vieillissement de l’année dernière en fûts de Cabernet et nous prévoyons de libérer un peu le jour du Gruit. »

Pour Wollner, une bière gruit permet à sa brasserie de garder ses offres nouvelles et d’explorer les ingrédients. « Notre mission est toujours de brasser différents styles tout au long de l’année et la seule bière que nous avons toujours est notre bière certifiée Gold Ale, tout le reste change chaque semaine. »

Un autre brasseur notable participant à la Journée internationale du Gruit 2018 est Cambridge Brewing dans le Massachusetts, où le brasseur de renommée mondiale, Will Meyers, présentera une version 2016 de Heather Ale, utilisant de la bruyère cultivée localement. Le brassage Alma du Michigan, aussi, aura sous la main diverses bières inspirées du gruit en février. 1 dont un surnommé « Potion d’amour. »La bière, selon la brasserie, est brassée » pour fournir de l’énergie et du bonheur, un mélange de neuf herbes, baies, racines et épices qui créent également une sensation d’amour à partir de leurs caractéristiques aphrodisiaques uniques. »

Bien que de nombreux buveurs de bière rechignent à l’idée d’une bière sans houblon, les bières gruit et les bières similaires à base de plantes offrent une fenêtre sur le passé. Aujourd’hui, nous croyons que nous avons une immense variété de bières que nous aimons, mais même sans être gênés par les règles obligatoires de la façon dont une bière peut être brassée, nous pensons souvent à la bière sous un angle singulier, y compris le houblon et offrant une expérience singulière. Une certaine forme de bière est brassée dans tous les coins du monde, que le houblon y pousse ou non. Malgré cela, les bières créées ont un effet similaire sur la construction de la communauté. Nous devrions élargir notre idée de ce que peut être la bière, de son goût et des expériences qu’elle procure. Le monde de la bière est vaste. Regardez les brasseries qui repoussent les limites et maintiennent la bière ancienne en vie.