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Clasifique y enjuague los frijoles; colóquelos en un recipiente grande, cúbralos con agua y remójelos durante la noche.
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Ponga los frijoles en la olla de cocción lenta; cubra con el agua.
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Cubra y cocine a fuego lento de 5 a 7 horas, o hasta que los frijoles estén tiernos.
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Colocar el tocino y la cebolla picada en una sartén y freír hasta que el tocino esté bien cocido y la cebolla esté transparente; colóquelo en una toalla de papel para escurrir bien, reservando las gotas en la sartén.
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Agregue el tocino y las cebollas escurridos a los frijoles junto con una cucharada o más de las gotas de tocino. Agregue la salsa al gusto y el cilantro picado si lo usa.
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Cubra y cocine a fuego LENTO durante 1 a 2 horas más. Sirva caliente como guarnición, plato principal o úselo en otras recetas.
Los frijoles han sido un pilar en la cocina mexicana y latina durante siglos, y parte del proceso de cocción consiste en clasificarlos, o «limpiarlos», antes de remojarlos. Aunque los frijoles empacados comercialmente contienen menos objetos extraños que los frijoles de antaño, todavía existe la posibilidad de que se encuentre con una o dos piedras. Vacíe la bolsa en una bandeja o tabla de cortar y retire las piedras o restos, así como los frijoles rotos o los que contengan agujeros.
Puede sentirse tentado a usar el agua de remojo para cocinar los frijoles, pero esa agua en realidad contiene los carbohidratos que pueden causar gases al comer frijoles; si es sensible a los efectos que los frijoles pueden tener en nuestro sistema digestivo, es mejor desecharlos y agregar agua fresca a la olla. Sin embargo, tenga en cuenta que lanzará algunos de los sabores de los frijoles.
Puede remojar los frijoles de varias maneras, incluido el uso de agua fría o el remojo en agua caliente. Un remojo de agua fría es solo eso: cubrir los frijoles con una cantidad generosa de agua fría (4 tazas de agua por taza de frijoles) y permitir que se remojen aproximadamente 8 horas. Para un remojo de agua caliente, cubra los frijoles con agua y coloque la olla en la estufa; hierva durante 3 a 4 minutos, luego apague el fuego, cubra la olla y deje reposar durante aproximadamente 5 horas. Ya sea en remojo frío o caliente, puede escurrir y enjuagar los frijoles después o simplemente cocinar los frijoles en el agua de remojo.