Pan Frying 101

Pan-frying er en grundlæggende madlavningsteknik, der er let at mestre og giver absolut lækre resultater; hvem kunne modstå en sprød, crunchy kotelet med et ømt saftigt center? Det er mindre rodet end friturestegning, også—få de grundlæggende oplysninger lige her og start stegning i aften.

udover at være lækker, en af de ting sprød hud laks, paneret svin mørbrad, og hash brune alle har til fælles er, at de er produkter af pan-stegning. Denne tilberedningsmetode er en sikker måde at få alle til at bede om sekunder eller endda tredjedele. Så længe du har det rigtige udstyr, den rigtige olie og noget at lave mad, er stegning en ligetil teknik, der bruges over hele verden.

hvilket kulinarisk problem løser denne metode?

Pan-stegning er en effektiv måde at tilføje rig, karamelliseret smag til den mad, du laver mad, samt bevare dens fugt og ømhed.

hvad er pan-frying?

Pan-stegning er en tørvarmemetode til madlavning ved at stole på olie eller fedt som varmeoverføringsmedium. Olien skaber damp, som hjælper med at koge kødet, mens den udsatte topside tillader enhver damp at undslippe. Direkte kontakt med bunden af gryden skaber større bruning og crisping.

på grund af den delvise oliedækning skal maden drejes mindst en gang for at tilberede begge sider. Ved stegning er det også vigtigt, at varmen forbliver ved en konstant, medium høj temperatur, ellers vil enhver breading absorbere olien og blive blød eller falde helt af.

Pan-frying vs. friturestegning

med friturestegning er maden helt nedsænket i varm olie, så du har brug for en masse olie, og processen kan hurtigt blive rodet i det gennemsnitlige køkken. Fødevarer, der er friturestegt, koges dog meget hurtigere, end når de steges, fordi maden ikke udsættes for luft. Pan-stegning bruger mindre olie og giver lignende resultater med bare lidt mere tid.

valg af den rigtige gryde

Pan-stegning fungerer bedst med en stegepande eller saut-karpegryde; sørg for, at den er bred med let skrånende eller lige sider. Vælg en gryde med tung bund, der fordeler varmen jævnt uden hot spots. En nonstick stegepande kan være bedst for at sikre, at belægninger forbliver på maden, snarere end at holde fast i gryden.

når du gør dig klar til at stege, skal du generelt vælge en gryde, der er større, end du måske tror, du har brug for. Du vil have plads til maden til at lave mad uden overbelægning, hvilket er nøglen til at få den bruning. Medmindre du laver mad til dig selv, skal du overveje en 12″ pande, som giver større alsidighed i det lange løb.

forbedre sprødhed med en belægning

elsker ting ekstra sprød? Mange pan-stegte retter er så elskede på grund af en uimodståelig belægning af mel, brødkrummer, krakkermåltid, nødder eller majsmel. Belægninger bruges til at skabe den ønskede sprøde skorpe, men de isolerer også maden for at forhindre, at den koges for meget.

valg og brug af den rigtige fedt

næsten hver madolie har en røg punkt nær den ideelle temperatur for pan-stegning. Peanut, solsikkefrø, sesam, avocado, majs, grapeseed og palmeolie har alle røgpunkter på 400 grader eller derover, mens ekstra jomfru olivenolie topper ud på omkring 350 grader. Klaret smør, kokosolie eller enhver anden af de stærkt raffinerede olier er de bedste til stegning med høj varme.

smør er dog lidt for lavt til stegning, medmindre du laver pandekager eller noget, der ikke har brug for en højere temperatur for at lave mad. Uanset hvad du beslutter, skal du vælge en olie af god kvalitet, der ligger inden for dit budget.

hvor meget olie der skal bruges

ved stegning skal olien nå næsten halvvejs op på siden af maden for korrekt madlavning.

pan-stegning teknik

her er et trin for trin for grundlæggende pan-stegning. Husk, at forskellige fødevarer kan have lidt forskellige krav, så henvis til din opskrift, hvis du er i tvivl.

• få gryden forvarmet ved hjælp af en mellemhøj varme (6-7 på de fleste brændere) i flere minutter.
• olien skal være klar (ved ca.350 grader), når håndtaget på en træske eller spisepind laver bobler, når de dyppes ned i olien. Du kan derefter tilføje maden.
• da den side, du lægger ned i gryden først, sandsynligvis vil se den bedste ud, skal du placere maden i pandepræsentationssiden nedad. For at sikre, at belægningen forbliver på maden, skal du kun vende den en gang, når den koger. Hvis du forstyrrer det for tidligt, kan det medføre, at breading falder af eller klæber fast i gryden.
• en af de vigtigste ting at vide om stegning er at opretholde den korrekte temperatur på olien, så prøv ikke at overfylde gryden. Selvom det er fristende at indlæse gryden op til maksimal kapacitet, køler olien ned og resulterer i ujævn madlavning og et potentielt tab af panering.
• for professionelt udseende pan-stegning er hemmeligheden at få din mad lækkert brunet og toasty, et resultat af Maillard-reaktionen. Den sikreste måde at gøre dette på er nøjagtig mellemhøj temperatur under hele tilberedningsprocessen. Fødevarer vil brune ved en høj temperatur og kan skrues ned til en lidt lavere temperatur for tykkere genstande, så de koger igennem.

absorbere olien med papirhåndklæder

mange mennesker kan lide at placere deres mad direkte på papirhåndklæder, men jeg finder ud af, at placering af maden på et køleholder over papirhåndklæder holder tingene endnu sprødere. Papirhåndklæderne absorberer den ekstra olie, men de kan også gøre din mad blød, når den er i direkte kontakt med den sprøde belægning.

hold maden varm i ovnen

hvis du laver madpartier, der skal holde varmen, som stegt kylling, skal du placere den færdige mad på et køleholder, der er sat over en bageplade i ovnen ved en lavere temperatur på 325 grader. Det vil holde alt varmt, indtil du er klar til at tjene.

typer mad til stegning

dine bedste spil til stegning er hurtigere madlavning, tynde, magre snit, der ikke er for hårde (og derfor ikke har meget bindevæv, der skal nedbrydes): fiskefileter, kalvekød, kylling eller svinekoteletter, tynde snit svinekoteletter. For grøntsager skal du kigge efter dem på den mere robuste side: kartofler, grønne tomater, aubergine og løg.

fordele ved stegning

• tid: Stegt mad er en hurtig proces, fra start til slut, så længe det, du laver mad, er egnet til tilberedningsmetoden, og du er klar og klar til at gå.
• smag: få ting er bedre end en paillard af kylling, bankede flad og paneret, derefter kogt indtil sprød. Pan-stegning giver fantastiske smagningsresultater.
• tekstur: Pan-stegning bevarer den indre fugtighed i maden, mens du laver en sprød overflade, der er sjov at spise.
• ernæring: når det gøres korrekt, er stegning af mad ikke nødvendigvis usundt. Alt det boblende og hvæsende er vandet i din mad, der bliver til damp. Dette har også den ekstra fordel at skabe en barriere mellem din mad og olien.

værktøj til stegning